うまいッ！ NHK 「甘味が強く風味豊か! くり 〜熊本・山鹿市〜」

　甘味が強く風味豊か! くり 〜熊本・山鹿市〜　2023年10月16日

　秋の味覚くり。西日本一の産地である熊本県を訪ねると、山深い急な斜面にくり畑を発見。日当たりがよく、昼夜の寒暖差が大きいことが、くりを甘くしてくれるのだそうです。

　熊本県内で最もくり栽培が盛んなのが山鹿市。山の斜面に植えられたくりの木は、樹高を低く、枝を横に広げるように栽培。日光をたっぷり浴びることで甘いくりの実が育つのだそうです。山の中で育てる苦労の一つがイノシシによる食害。畑を、なんと４キロにもわたってフェンスで囲い、防御しています。山鹿市では特産のくりをアピールするため９月から１１月まで“スイーツフェア”を開催。和・洋のさまざまなデザートを満喫できます。

　「うまいッ！」の秘密
　山鹿市のくりは山の斜面で育てている場所が多いため、太陽の光がよく当たり、光合成が活発になって、糖が蓄えられ、甘くなります。さらに、太陽の光が葉によく当たるように、木を、低く、枝を広げるように剪定しています。

　くりは熟れて落ちてから収穫します。気温が上がると水分が抜けてパサパサになるため、早朝から急いで収穫することがおいしさのカギ。山の急斜面に生えたくりも地面にネットを敷くことで、草や根に引っかからずに転がるため、下で楽に早く収穫することができます。

　「くり」を使った料理レシピについて
　「くりの石垣だんご」※くりが石垣のようにゴツゴツしているだんご
　＜材料＞（２０個分）
　・くり（皮をむいたもの）：３００g
　・小麦粉：３００g
　・塩 ：少々
　＜作り方＞
　１） くりを４つ割にカットして、水洗いする。
　２） １）のくりと塩を鍋に入れてゆで、楊枝で刺せるくらいになったらザルにあげる。（ゆで汁は　残しておく）
　３） くり、小麦粉、冷ましたゆで汁を入れて、くりが出ないように丸める。
　４） 沸騰した湯に敷き布を敷き、３）を入れて１５分ほどゆでる。少し浮いてきたらできあがり。

　「くりの揚げまん」※くりを贅沢にたくさん使った揚げまんじゅう
　＜材料＞（３０個分）
　（あん）
　・くり（皮をむいたもの）：１ｋｇ
　・砂糖：２５０g
　・塩：少々
　（バッター液）
　・小麦粉：２００g
　・卵：1個
　・水：適量
　＜作り方＞
　１） くりを４０分ほど蒸して軽くつぶす。（粒が残るくらい）
　２） １）に砂糖と塩少々入れて、丸める。
　３） 卵、小麦粉、水で固めのバッター液を作る。
　４） ２）に小麦粉（分量外）をまぶし、バッター液につけて１７０度の油で揚げる。
　５） こげ目がついたらできあがり。

　「くりのキッフェルン」※アーモンドでなく くりを使ったキッフェルン
　＜材料＞（２４個分）
　・くり（皮をむいたもの）：２００g
　・バター：１５０g
　・砂糖：８０g
　・コーンスターチ：１００g
　・薄力粉：１００g
　・グラニュー糖：適量
　＜作り方＞
　１） くりは蒸してから裏ごしする。
　２） バターは常温で溶かしておく。
　３） １）と全部の材料をこねて混ぜ、２０gぐらいの大きさに丸める。
　４） ２００℃のオーブンで、１２分ほど焼く。
　５） 焼きあがったらグラニュー糖をまぶしてできあがり。

＊https://www.nhk.jp/p/umai/ts/P7R4N8K39M/episode/te/L6P9WG27VV/ より