いつもと違うタイミングで作った余計な味のしないパンを買った友人から画像が送られてきました。今日の課題は風味、勢い、軽さでした。
売れ残ってもラスクには向かない内層です。
ペーストを塗るには表面積が少な過ぎますね。
売れ残ってもラスクには向かない内層です。
ペーストを塗るには表面積が少な過ぎますね。
そんな表現のお客様がいらっしゃいました。けれど何処のパン屋も粉、塩、酵母に水と時間だけを使い高温のスチームで焼きあげるパンほど難しい物はないと思っているに違いありません。単純な配合ほど個性を出しにくく粉の熟成に時間をかけて酵母とミキシングは少なめにし風味を優先する。ミキシング以前にも風味をます工夫やクラストを薄くする為の作業もありますが１％の吸水差や数度の捏ね上げ温度の差に対する考え方も千差万別なんです。スチームの粒子もモヤからキリまで窯の特性や性能差もありパン表面のツヤやクラック、温度とスチーム量や質で出来上がりは違ってしまいます。熱がパンの中心まで伝わると使った粉独特の香りがし始めるんです…
だから何処のパン屋にもリーンな味のパンは有っても「味の無いパン」は無いハズで有るとすれば余計な味のしないパンですね。ヘリクツですが…
だから何処のパン屋にもリーンな味のパンは有っても「味の無いパン」は無いハズで有るとすれば余計な味のしないパンですね。ヘリクツですが…
ヨモギあんパンとドーナツの登場です。ドーナツはグラニュー糖ではなく黄な粉をまぶしてみました。デニッシュはカスタード、生クリームと苺にパウダーシュガー。