ココア焙煎

雪の降った日、一番町にある「いりたてや」さんでココア焙煎講座を受講してきました。

焙煎・チョコレートを極める意図はなく、興味です。

カカオの知識、歴史などの話もありとても面白かったです。

カカオといえばガーナのイメージが強いですが、世界一の生産国はコートジボワール。

ガーナは2位。カカオの起源は中南米ですが、現在はほとんどは西アフリカに集中。

産地はカカオベルト赤道を挟んで北緯20度から南緯20度（コーヒーは25度だそうです。）

年間平均気温が27℃で気温差が小さく年間降水量が1000ｍｍ以上とかなり条件が厳しいのです。

こちらが焙煎前のカカオ。アーモンド大の大きさ。

ガーナチョコレートにプリントされているのはカカオボットというそうで、その中に果肉と種がはいっています。この種がカカオ。種そのものをつかうのではなく、果肉と種をとりだして、はこなどに詰めて発酵させたものがこの状態。種は発酵によって死滅して発芽しなくなります。さらに乾燥させて輸出されます。

うんちくはこのくらいにして、さて焙煎。コーヒーとちがって120℃くらいで6－8分焙煎。

1ハゼのようなパチパチ音がするくらいでロースト終了。

この焙烙はコーヒー用より大きく、１００ｇ焙煎しました。

焙煎終了。冷やしています。

ここで皮をむきます。すると真っ黒いカカオニブ登場（写真無し）。

カカオニブを強力なミルでがりがりと混ぜます。これは途中。

油分（カカオ脂）が多くてあっという間にどろっとなります。

さらに15分くらい回し続け、とろとろとなったら砂糖を入れ混ぜます。

肝心なところは作業に集中しすぎて写真がなくすみません。

最期に型に流して冷やせば出来上がり。

テンパリング無しですが、つやつやにできます。

テンパリングしていないため、溶けやすいとのことです。

また、市販のチョコレートは粒を２０ミクロン位にしているので、なめらかなですが、

若干ざらっとします。しかし、許容範囲のざらつき。

興味のあるかたはどうぞ。月数回講習会があります。

https://www.instagram.com/iritateya_sendai/?hl=ja