エイはフランス料理では良く出てくる食材といっていいと思います。
といってもそむりえ亭でも何時も出ている訳ではありませんが・・・・
今月は冷前菜と温前菜にひとつずつ入れてみました。
冷たいほうは旬の新じゃがを湯掻いて冷ましたものにエイのホホを絡めたサラダです。新じゃがの柔らかいながらもホクホクとした食感にエイホホの微かにコリッとした歯ざわりが心地よい一品です。白ならローヌの丸い白も合いますが、ピノノワールなら芋とも合います。
温かいほうはヒレの部分をムニエルにして定番の焦がしバターにヴィネガーを効かせます。バター風味にはシャルドネでもよさそうですが、やはりローヌのスパイシーな赤が最適かな、と思います。
よく「アンモニア臭が気になる」と言われますが、今回入荷しているものは全く気になりません。ヘルシーな食材ですし、楽しい食感を楽しめますし、美味しいですよ!!
ちなみにフランス語でエイは「RAIE」、レー、と読むようです。似てますね。