今、進行中のカリフォルニアワインのプロモーションのワインの在庫が薄くなってきます。よって、リストと違うワインが多数登場するのでは・・・と思います。
さて、昨日は先日お出ししていた「貝のブルギニヨン」の変形「魚介のブルギニヨン」が出ていました。貝のみならず魚も2種ほど入れて美味しそうでした。今日もあるかどうか判りませんが、あれば是非召し上がってください。少なめで前菜にしても良いですし、たっぷりでメインにしてもいいですね。貝のみなら、どちらかと言うとギレのある白をお勧めしますが、魚類にバターがしみていますと乳酸のタッチのある白がいいかな？と思います。
それから、夏鹿も結構出ましたので、残りわずかになってきました。好評ですので、冬の鹿との違いを是非お試しください。
と言う場面は結構あります。
例えば、素材によって、です。豚、鶏、或いは色の白い鳥＝七面鳥、ほろほろ鳥などは基本的に白身の魚と同じように考えます。シンプルに焼いたり、クリーム煮にしたり、つまり身の白さを汚さない色の料理の時は白を合わせたほうが美味しいのです。
また、別の例でいくと牛肉でもしゃぶしゃぶのように薄く切って脂を落とすように料理し、さっぱりしたタレで召し上がる時も、「さっぱりと食べたい」という意図を汲んで白なのです。
ガッツリと肉を「食らうぞ!!!!」と言う時は赤身の肉を濃いタレで焼いたりしますよね。そうしたら、いつもの様に赤でいい訳です。
別に決まった法律がある訳ではありません。好きに合わせればよいのでしょう。が、出来れば料理を壊さずに美味しく食べたいものです。お肉に赤、と決めずに一度試してください。
先程、青魚のことを書きましたが、追加です。
今日は予約が一件あるのですが、日曜はヒマなことが多いのと雨が続きそうなので、少し手を打ちたいと思います。
「ちょっとだけブログ見たでえ!!」と来店とともにつぶやいていただければ、カベルネ系、ローヌ系、ジンファンデル系、つまり色の濃い赤ワインを全て300円引きといたします。お肉は勿論、是非青魚（今日は多分鯖です）とあわせてください。ま、それじゃ少なすぎる、と言われそうですので食後の貴腐ワインも同じようにしましょう。
さて雨の中、樋口はカッパを蕪っての自転車出勤です。皆さんも、家にこもらずお出掛けくださいね。
赤ワインが美味しいですねえ。
白身（鯛、平目、オコゼ等々）は焼いて召し上がる時、皆さんは何をつけますか？私は塩で焼いていればレモンか、巣立ちで充分です。青魚（鯖、秋刀魚、鰯等々）はどうでしょう？醤油と大根おろしが要りませんか？
ワインも同様に違う個性が求められます。レモンのような酸っぱさがあるワイン。醤油のようなコクと大根の臭い消しの役目をするワイン。
特に臭いに関しては色の濃さが重要で、渋みはそんなに重要ではありません。青魚の血合い、脂の香り、もとい、臭いは色の濃い赤ワインで綺麗にマスクされます。しかも醤油よ同じく乳酸系の旨みがバッチリと魚に寄り添います。そむりえ亭の料理は勿論ですが、家庭で召し上がることが多いはずの青魚、是非、赤ワインで合わせてみてください。特にしめ鯖のような酢の利いたものの場合、効果覿面です。
こう書くと「ではピノノワールでも・・・」と思われる方も多いかと思いますが、カベルネとかシラーなど黒系の濃い色の方が間違いありません。だまされてみてください。
逆に、和の食卓に多いさっぱり肉料理のほうが白の出番が多いかもしれませんね。ま、その話は、またいたしましょう。
そむりえ亭では現在第1、第3水曜に定休を頂いていますが、8月より第1、第3火曜に変更させていただく事にいたしました。2009年1月より現在の定休となりましたが、ここ1年ほどのデータでは火曜日が一番ヒマ、と言うことがわかりました。これまで火曜にお越し頂いていたお客様にはご不便をお掛けいたしますが、何卒ご了承くださいますようお願い申し上げます。
6月、7月は現行どおりです。
尚、それ以外は、これまでどおりで盆、正月も定休日以外のお休みの予定はございません。
まずは予告まで・・・・
よく「今が旬」とか「旬の云々が入った」とか言いますね。確かに、その季節にそれを食べないと損した気になったりします。野菜に関しては当たっていることが多いかもしれませんが、動物や魚は違うことがあります。
つまり「良く捕れる季節」と言う意味での旬、「沢山捕ってよい、と規定される季節」と言う意味での旬があり、「美味しい季節」ではない事も多いのです。
今日から何日か分ですが、そういう食材がでます。
鹿です。夏ジカ。
丹波のものですが、ロース肉をご用意します。赤身でしっかりとした肉質。冬のものより、柔らかく旨みが感じられます。入荷してから少し熟成させていますので、食べ頃ですよ。牛のような重い脂肪もありませんので、ダイエット気味？の人にもいいですね。
ここ何日か、ローヌ系のお勧めをしていることが多いのですが、これも同じですね。特にシラーで合わせたいと思います。
パエリヤを思い浮かべますね。鍋肌の部分がおこげになっていて香ばしく、魚介が沢山入ったもの。
しかし、意外にああいう感じじゃないものが本場には多いようです。
私がスペインのムルシアに行かせて頂いた時には小さなエスカルゴがウジャウジャと入ったおじや状のものが出ていました。日本人には嬉しい仕上がり具合でした。
じゃ、イタリアのリゾットと一緒か、というとそうでもありません。具材を一緒に炊くのでその旨みが存分にでています。リゾットの場合、後から具材を合わせることが多い、或いはソースを絡める、と言ったイメージが私にはあるのですが、スペインの場合は最初から米に含ませる感じですね。
今、オマール海老と他に何種類かの魚介を「スペイン風おじや」にしてお出ししています。時には他の具材を主役にお出しすることもあります。美味しいですし、腹持ちも良いので「腹ペコ」の方には一押しですね。
ワインは、ボリュームがあって酸の控えめなローヌ系の白、或いは色素の多いタイプの赤（カベルネ、メルロ、シラー、ローヌブレンド）が良く合います。ガッツリ食べて、しっかりしたワインで楽しんでください。
何度かお世話になった「あまから手帖」の6月号（5月23日発売）に、再びそむりえ亭が登場します。
今回は三田で農業を営むハンガリー人カルマー.ゲルゲリさん（通称ギャリさん）の美味しい野菜を紹介するページに清田シェフが出ています。野菜に関する考え方などを語っています。
どうぞ御覧ください。（買ってね!!）
新人の坂本君がバイク通勤ですので普段一杯やろうか、と誘えないのです。しかし昨晩は今日が休日ですのでバイクを置いて帰るとのこと。じゃ、一杯やろう、と親と子以上の年の差で飲みに行ってきました。というより食べに行ってきました。
高校時代にラグビーをやっていただけあって、沢山食べる男なのですが、親以上の年齢の私とだと、多少遠慮があるのでしょうね。控えめに食べいました。飲む方は、というと、う～～ん、ボトル一本飲んでいないぐらいですかねえ。ま、お財布的には楽なのですが、今後はもっと食べて飲んで楽しんで欲しいものです。
でも親より上のオッサンと一緒ですから、楽しくは無いですよね。
なんてことを書いていると老け込みますが、いやいや、樋口もマダマダ若いつもりです。
でも、今日は休みとはいえ、今、朝6時半ですから、しんどいだろうなあ。
ではおやすみなさい。
ワインの世界で「ローヌ.レンジャー」（ローヌの騎馬隊）という言葉があります。
南仏のコート.デュ.ローヌ地方のワインに心を奪われ、ひたすらローヌ地方の葡萄を育てワインを造るカリフォルニアの生産者たちを指します。ロスとサンフランシスコの間のややロス寄り、パソ.ロブルス地区辺りが本場です。
そむりえ亭でも今月はこのタイプのワインを5種類ほど使っています。
特に南ローヌタイプのワイン作りの基本は多数の葡萄のブレンドにありますから、果実味、タンニン、スパイシーさ、柔らかさなどが同居しています。
北ローヌのタイプというとシラー種ですがオーストラリアのそれ（シラーズと呼ぶ）のアメリカンオーク熟成と違い、フレンチオーク熟成です。よって、アメリカンオーク由来の樹脂的な香りは控えめですね。
白はヴィオニエ種による華やかなタイプ、ルーサンヌやマルサンヌ主体で何種かブレンドするタイプの2通りありますが、いずれも酸の丸い芳醇なタイプです。「暑くなったから冷たい白がいいが酸っぱいのはイヤ!」って方に持ってこいです。
おとなしい、とか、すっきり、とかの形容詞は当りません。無骨な、とかヤンチャな、って感じです。しかし「アイツいい奴なんだなあ」といいたくなる「ローヌ.レンジャー」お試しください。
