ブール.コンポーゼ

フレンチのソースの中には液体状で無いものが結構あります。

代表的なものがブール.コンポーゼ＝合わせバターです。

例えばメートルドテルバター。

レモンとパセリを混ぜ込んだバターです。肉にも魚にも使えます。

或いはブールブルギニヨン＝エスカルゴバター。

これは塊で出来ていてもお客様の前では液体化していますけどね・・・・

そしてカフェ.ド.パリ.バター。

複雑です。様々なハーブと色々なスパイス、更にはソース等の旨味、アンチョビの風味などが混ぜ込まれたバターです。肉に使う事が多いですね。

昔はホテルのコーヒーショップのメニューに多く見受けられた記憶があります。（コーヒーショップと言うのは喫茶ではありません。コーヒーだけで使っても良いレストランの意です）

熱い肉の上で「ジワ～～～～ッ」と溶けて、旨味、塩分、油分を徐々にいきわたらせるソースは目で見ても美味しいソースですね。

残念ながら最近は見なくなった気がします。創作料理系のシェフには物足らないかもしれません。

しかし、美味しいんです。

で、今月のそむりえ亭の牛イチボのお料理はソースをカフェ.ド.パリ.バターを使っています。

脂身の少ないイチボにバターの脂肪と豊かな香り、旨味、を自分好みに溶かしながらお召し上がりいただきたいと思います。

ワインはシッカリした赤でいきたいですね。

ボルドーでもローヌ系でも美味しいですよ!!!

お試しください。

8月20日以来です。「ブログ見たでえ!!」

9月に入って最初の3日は「ヒマ」でどうなることか、と思いましたが昨日まで若干忙しい日が続きまして、「ブログ見たでえ!!」のチャンスを失っておりました。

が、今日はヒマそうですよ。予約が有りません（涙）

さ、そうなれば「ブログ見たでえ!!」って囁いて頂くしかありませんね!!!

今日はアイテムは決めず全てのグラスワインを300円引き、でご用意します。

5杯飲まれる方は1500円お得、という事です。

夏休みで疲れてお休みモードの方もいらっしゃるかと思いますが、気楽なお値段で疲れないようにお楽しみください!!

でも「ブログ見たでえ!!」と言わなければ無効ですよ!!

お待ちしています!!!!!!!

ネッビオーロ

イタリアワインの王と呼ばれるのがバローロ、その弟がバルバレスコ。

いずれもネッビオーロと言う葡萄で造ららます。

私に言わせると唯一無二の葡萄です。

成熟が遅く、ピエモンテ地方（トリノオリンピックが開かれた地方）の冷涼な気候でゆっくり育ち、酸を失わず、ミネラルに富み、タンニンも豊富です。

 

ですから、そう簡単には美味しく頂けません。

充分な熟成期間を取るか、何度もデキャンタを重ねる必要があります。

昨日は熟成しないほうが良い場合もある、と書きましたが、ネッビオーロは熟成、若しくは極度の酸化を要します。

出なければ「堅物野郎」です。

 

しかし、一旦開き始めると果実味にとんだ香りは赤と黒のフルーツの爆弾ですし、真にある鉄分を感じさせる香りは深さを表現します。

酸が口中を引き締め、果実味から甘みが滲みます。タンニンか、と思いきや実は豊富なミネラルが歯茎に痕跡を残し「肉が欲しい」と体に訴える。

 

それがネッビオーロではないかな、と言うのが私のネッビオーロ感ですね。

 

これからジビエが出始めます。

鉄分豊富な野鳥獣です。

ネッビオーロの出番ですね。

 

古いものはグラスで出しづらいので若いもの＝バルバレスコの06年＝でお楽しみ頂きます。

寒い季節の方が出番が多いワインかな、と思いますのでお楽しみくださいね!!

お待ちしています!!!!

熟成の必要性

一生に一度飲めるかどうか、と言う価格のワインは飲み頃＝熟成を見極めなければ価格に見合った味わいを得るのは難しい、というのは確かにそうかも知れません。

何しろ価格の分、色々な要素が一瓶に詰まっているはずなのに、若いうちに飲むと、そのかたまりが開かずに縮こまっている、と言う状態だからです。つまり価格の半分も楽しめない、という事になります。

でも、見極めはソムリエでも難しいものですね。

しかし、数千円までの酒屋価格なら、その辺はむしろ気にせず、料理との相性によっては若すぎるほうが良い、という事もあります。

例えば強い肉や青魚には若い色素やタンニンが生きている方が良かったりします。

多くの日常の料理はシンプルだけど強い味付けを添えます。ウスターソースは、勿論醤油もそうですね。或いは揚げ物、煮物も決してシンプルではありません。

若いワインの出番は多いのです。

そむりえ亭では一部のワインは「そこそこ」熟した物を開けていますが多くのワインは若めです。

それでいいと思っています。

皆さんも料理と合わせる日常ワインに御苦労なさっているかと思いますが、若いうちに飲んで問題ないケースが多いと思ってください。

勿論、デキャンタする、とか抜栓後しばらく待つ、とかいう事は重要ではありますが、若いワイン安らではの効能を上手に生かしてくださいね。

「えっ、どうやって？」と言う方は、どうぞ、そむりえ亭に覗きに来てくださいね。

そんなに難しくないことが判ります。

遠慮なくしつもんしてくださいね!!

お待ちしています!!!!

椎茸の軸

今月のメニューで目玉になりそうなの・・・・・

軸を外した椎茸の中に鴨の挽肉を積めて焼いて、その上に鴨のローストした物を乗せています。

乗せた鴨より椎茸の香りと旨味がメインの料理なのですが、その周りに外した軸を咲いて炙ったものが散らしてあります。

これが旨いんです。

本体を凌駕しています。

椎茸から出てくる出汁の旨味と鴨、ですからピノが基本的に美味しいのですが、軸を頂いているとシャルドネが生きてきます。

なんとも悩ましい料理です。

軸は噛み応えもシッカリありますから、それだけで一杯行けそうですね。

ま、食欲の秋にふさわしいメニューという事でヘビーローテーションの予感ですね。

是非、お試しください!!

昨日もいい休日でした。

昨日はいい休日でした。

 

先ずは両親の住む堺は鳳へ・・・・

父はショートステイに行っており不在でしたが、母とお昼を食べながら、ゆっくり話しました。

ま、耳が遠いものですから、話すのも大変なんですが・・・・・

しかし何と言っても阪和線の乗るのは良いものですね。

ソウルトレイン、と言う言葉が有るのかどうか知りませんが、私にとってはソウルトレインですね。

小学生の頃、サッカースクールに通うのに堺市駅から百舌鳥駅までの行き来は一人で電車に乗る最初の経験でしたし、長居競技場に当時の日本リーグのヤンマーの試合で釜本さんやネルソン吉村さんを応援に行ったのも阪和線。

高校は鳳高校ですから富木駅。快速の停まらない小さな駅ですが、そこからの20分程の徒歩での登校は思い出ですね。

 

なんて言いながら、一旦家に帰り軽く風呂に入って、従業員一同と食事会です。

法善寺横丁のすぐそばの銀〇さん。

ご縁があってお付き合いのある御店主は明るく情熱的な方です。

何しろ魚の質にこだわり、シンプルだけど美味しい料理を色々頂けます。

また器が素晴らしいですね。

以前も紹介しましたが辻村史朗さんと言う方のものです。

タップリの魚で一同満足!!

早めに帰って小一時間寝てしまいましたが、今、気持ちよくブログを書いています。

 

あ～～～良い休みだった・・・

今日も頑張ります!!

さて9月の定休日と臨時休業の案内です。

いつもなら、もう少し早めに告知していたんですが、ツイツイ遅くなりました。

9月のお休みのご案内です。

定休日は第1第3火曜日です。

という事は今日4日がそうですね。

もう一日は18日ですよ～～～!!

更にここ何ヶ月か前から、もう一日臨時休業を頂いています。

今月は25日（火）です。

火曜の休みが三回になりますが、どうぞ御容赦くださいませ!!

さて今日は従業員と一緒に美味しい物でも食べようか、という事になっています。

え、何処でかって？

それは内緒です。男4人仲良く食事ですから、放っておいてください、なんてね!!

明日5日殻の英気を養ってきますね!!

秋の風でした。

今日はヒマでした。

9月は例年ヒマになるのです。

ま、覚悟していましたから、と平気な顔で仕事をしていましたが、内心は・・・・・

しかし、良いお客様に恵まれ楽しい営業でした。

で、帰りの自転車。

涼しい風が吹いているじゃありませんか!!

週間予報を見ると、徐々に最高気温が下がっていくようですね。

まずま酢食欲が増してきます。

楽しみが広がりますねえ!!

さて、今月のグラスワインの中にはロワールのトゥーレーヌ地区のソーヴィニヨンブランが入っています。

以前は、やや薄めのワインが多かった記憶があるのですが最近は旨味も香りも充分な、それでいて清々しいワインが出来ています。

秋の食材に突入する前のギアを上げる役割をしそうですね。

秋本番、楽しみです!!

アルザスのブレンドワイン

ワインは地方によって一つの葡萄だけで造るものもあれば、複数の葡萄をブレンドで造るものもあります。

前者の代表的な所はブルゴーニュやアルザスです。

後者はボルドーや南ローヌ。

中でもアルザスはフランスでは珍しく一つの葡萄品種だけで造った場合、品種を大きくラベルに書いています。ニューワールドのバラエテルワインと一緒ですね。

しかし、実はアルザスにも単一葡萄で無い場合があります。

ツビッカーとかエーデルツビッカー、或いはジョンティとも言いますね。

今月はマルセルダイス家のアルザスブランが開いています。

これは最大で13種にも及ぶ葡萄のブレンドで、多くの年は４、5種で造られます。

しかし、どんな葡萄を混ぜようとアルザスらしい「締まった酸」「豊富なミネラル」「フレッシュな香気」が満ちています。

お安いワインですが、何か気品が感じられますね。

白身の魚、鶏類などと合わせたい美味しいワインです。

まだまだ暑い日が続きますが、クールダウンを兼ねてお勧めしたいと思います。

9月です!!

暑い暑い、といいながら9月。

秋です!!と言うしかありません。

西洋では新しいシーズンの始まりですね。

そむりえ亭でも秋の食材が登場しますよ。

秋刀魚も入ってきていますし、松茸も少々ですが使います。

シーズンを感じる食材は、身体が喜びます。

脂の感じられる秋刀魚は、ややしっかり目の赤で・・・・

鼻をくすぐる松茸はシャルドネで・・・・・

なんか楽しくなりますね!!!

ワインはキノコ系の香りを意識したものを幾つか入れています。

どうぞ、「食欲の秋」の到来を楽しんでくださいね!!