フライト

といっても飛行機のことではありません。

ワインの世界で時折登場する言葉なんです。


シャルドネのメーカー違いを3種同時に出す。

ボルドータイプの赤を産地違いで出す。

同じワイナリーのヴィンテージ違いを出す。

などのように「同時に複数のグラスを出す」ことを指します。


実はこのやり方は私はあまりしません。

店のコンセプトが「その皿にはコレ」的なサーブですので「ワイン比べ」は不要なのです。

勿論、それはそれでテースティングの勉強になるでしょうし、バーなら面白いかもしれません。

しかし、私がしない理由はもう一つあって「AよりBのほうが良い」「流石にあそこのドメーヌは凄い」などでゲストが優劣をつけるきっかけになることが多いのですね。

私には「それは勘弁して」と言いたいことなのです。

ワインだけ飲んだら「Bのほうが存在感がある」かもしれませんが「この皿と合わせたらAが突然立体的で存在を増した」というワインはいくらでもあります。

ワインを生かす役割のソムリエが「優劣の手助け」をするのは気が引けます。

「特徴を分析する為」「同じ品種でも色々あると知ってもらう為」など肯定的な理由も沢山ありますが、フライトをされているお店の方には「優劣はつけない」を前提にして頂きたいな、と思うこの頃です。


　　　　　　　　　　樋口誠

ワインメーカーズディナーのご案内。

7月以来ですから4か月ぶりのワインメーカーズディナーです。

今回は北イタリアはフリウリからの来阪。

フリウリ.ヴェネツィア.ジューリア州からリスネリス社のディナーです。

この地はイタリアの中でも白ワインに関してのトップ産地と言っていいエリア。

様々な品種でしかも質の高いワインが豊富です。


今回はリスネリス社のお嬢さんであるフェデリカ.ペコラーリさんが来日し、そむりえ亭でのワインメーカーズディナーとなります。

この地で造られる未輸入のスパークリングも含め5アイテムのワインでお楽しみ頂きます。

どうぞ万障お繰り合わせのうえご予約頂けますようにお願い申し上げます。


　　　　　　記

日時：11月24日（火）　19時～

予算：おひとりさま12,000円（税込）

内容：リスネリス社のワイン5種（泡１、白３、赤1）をそむりえ亭の坂本君の料理とマリアージュしながらの会。
　　　
募集人員：18名様

ご予約：お電話06-6484-0530　若しくは　sommelier-tei@woody.ocn.ne.jp までお願いいたします。

　　　　お電話での場合は「樋口を呼べ」とおっしゃってくださいませ。

締め切り：定員に達し次第。

どうぞ宜しくお願い申し上げます。


　　　　　　　　　　　　　樋口誠

忙しくなってきました。

とは言っても店の忙しさではありません。

業界のスケジュールや個人イベントなどが立て込んでいたりするのです。

普通の人からすれば「大したことない」スケジュールですが、自他ともに認める「ぐうたら」「ものぐさ」な私にはいい刺激。

今月も協会のお仕事で高知に行かせて頂いたり、調理師学校で面白い企画に参加したり。

来月はソムリエールのディナーイベントを企画したり、etc・・・・


ダラダラと過ごすよりはいいのですから、張り切って参りたいと思います。



と、言いながら今日の定休日は何も予定の無い「休息日」ですが・・・・・・


昨日は試験のお手伝いの後の店の仕事でしたので寝不足です。

ゆっくり休みます。


　　　　　　　　　　　　　　樋口誠

さて今日は・・・・・・

昨日、どこの国のワインでもいいじゃないか!!的なことを書きました。


おそらく今日、いや今日のために勉強してきた人達は同じことを感じているのではないかと思ったりします。


「フレンチに勤めているからフランスワイン」「俺はイタリアンだからイタリアワイン」「いやオレゴン命だ!!」と言っていた人たちが試験勉強の為に色々なワインを口にされたはずです。

「知らなかったワインを口にする」


大事なことです。

それだけでも受験をする価値があるかもしれません


或いは試験で隣に座った人との会話で「自分の知らなかったことを知っていた」ことに愕然とするかもしれない。


それが大事なことなのですね。


で、今日が一次試験を通った方、或いは昨年の残念ながら二次試験を落ちた方の挑む二次試験日。


普段は出来ない勉強を沢山してこられたと思います。


しかし「試験の為だけに勉強した」ではなく「これまでの経験を裏付けるため」「これまでの知識に厚みを増すため」にされた方がテースティングでも実技でもいい成績を収めるのは自然の理です。


この投稿を受験者がご覧になってるようではいけませんが「たまたま見てしまった」受験生は「いつものように心落ち着けて」正しく、順序良くテイスティングし、いつものようにお客様を待たせず、笑顔で実技を行ってください。


ということで私も会場に早朝から参ります。

おやすみなさい！！！



　　　　　　　　　　　　樋口誠

本家でも宗家でも元祖でも・・・・

どんな世界にでも本家、宗家、元祖争いみたいなのがありますね。


場合によってはそれが面白くて商売になることもあるかもしれません。


ワインの世界でも「シャルドネはブルゴーニュが原産で本家」とか「品種名で売り出してシャルドネの名が売れたのはカリフォルニアのお陰」とか・・・・・

「ジンファンデルはカリフォルニアのもの」「いやイタリアのプリミティーボが先」「何をおっしゃる!!クロアチアのトリビドラッグが元祖やで」



サッカーの発祥はイギリス、しかし王国はブラジル、今強いのはスペイン・・・・・的なことも含め、そういうことが一杯あるんです。


私的にはワインに関してはそんな事を飛び越えたところに発展がある、と思っています。


イタリア料理屋でイタリアワイン、スペイン料理屋でスペインワイン。

で、フランス料理屋でフランスワイン。


しかし、それでは拡散的に伸びることはありません。

手前みそですが意外とフレンチではワインの国籍にこだわらない部分があります。

パリという都市の位置が色々な国からの影響を受け易い場所だからなんでしょうね。

食に関してもそれが当てはまります。


「食文化の伝導としてはそれは無理な話」という人もいるかもしれませんが、成人の年間消費量が3リットルに満たない国です。

飲んでもらって初めて「洋文化の入り口」かなと・・・・・


ラグビーのワールドカップを見て「国籍は関係なくても感動はある」と感じた秋の感想です。


　　　　　　　　　　　　樋口誠

たまにですが「きつい一言」の樋口です。

いやあ、今日は（も）ヒマでして6名のみのご来店。

しかし一組のお客様には私はちょっと「きつい一言」を吐いていました。

勿論、怒っているわけではありませんし、喧嘩を売っているつもりもありません。

「愛」です。


実際のところ、ワンシーズンに一度二度あることです。


それは・・・・

特定のワインを指して「あれは不味い」「あの国のワインはきつ過ぎる」と言われたり、「オーパスとかピノはな・・・」と明らかな間違いを声高に語りだしたときです。

そう「声高」なんですね、そういう人は・・・・

不味いと言われたワインはそむりえ亭で出していないワインであっても、隣に座るお客様が好きなワインだったりしますし、

エレガントなワインの産出国をきつい、と公言すると「知らないお客様」は勘違いしますね。

そういう時は私は遠慮なく「ダメです!!!」「誰から聞いたか知らないが間違ってます」と他のお客様が納得するように言うのです。

その方にとっては気持ちの良いものではない、とは承知していますが、だいたいは次の来店の際には「あれは間違ってたなあ・・」と「別人」になられるものです。

そこで私が「オーパスはピノ」や「あれは不味い」などに頷いてしまって「協会の役職の樋口がそう言ってた」と「裏打ちした奴」になってしまうと「オーパスはピノ」になってしまいます。

なので心を鬼にして言わせていただくのです。

ちなみにこの事をココに書くと当該のお客様が怒るのでは？とご心配されるかもしれません。

が、私の心証では大丈夫そうな方でした。


ま、そんなこともある「樋口」です。



　　　　　　　　　　　　　樋口誠

SNSの功罪の功

ブログ、ツイッター、フェイスブック、私はやってませんがインスタグラムetc・・・・・

功罪併せ持っていて「炎上」があったり「事件」を作り出したり「デタラメ」がまかり通ってしまったり「罪」のほうが目立っているのかもしれません。


しかし「功」も多いですよね!!


私のような小さな飲食店にとっては前職のホテル時代のような「大きな広告費」を掛けられませんし、ホテルの顧客でつくるような「クラブ」的なものを有料で募集することもできません。

そういう点ではブログ、ツイッター、フェイスブックは「ほぼ無料」で店の色々を知っていただけますし、ホテル時代よりむしろ迅速な告知が出来ます。

考えてみれば大きな企業の告知用の写真は2か月から場合によっては3か月前の写真を使っていたりしますから「賞味期限切れ」だったり「今でこその食材を選べない」ってこともあるのです。


なんてことは当たり前すぎる「功」ですね。


しかし、今年はそれ以外の「功」が見えてきました。


大きな＝まさしく「マスコミ」の報道規制や発言チェックは相当なもので「いろいろな＝左右の意見が聞けない」状況なのは明白です。

しかし、規制されているということはマスコミからは偏った意見が垂れ流されるわけで、「洗脳」もあり得るのですね。


そんな中でSNSは誰でも発言できます。

私のような商売をしている人間にとっては「政治的発言」は危険ですが「いざと言う時」はあって・・・・


ピークは8月でしたが、お客様のご飯が不味くならない程度ですが発信できるのです。


「年がら年中」とか「いつも同じトーンで」は長く続きません。

「ぼちぼち」「タイミングを見て」「忘れずに」です。


かつてキャシアスクレイことモハメドアリさんが言った「蝶のように舞い、蜂のように刺す」


あ、8月に載せたばかりですが、今日もこの唄「我が窮状」By沢田研二さんを聞いてください。




　　　　　　　　　　　　　　　　　　樋口誠

コレとアレが入りました🎵

久しぶりのコレ

と、今季二度目のアレ

が入りました❗

宜しくお願いいたします☺

樋口誠

バタバタしました（汗）

昨日は夕方までの予約件数はさほどでもありませんでした。

が、徐々に増えてきまして「ありがたいなあ」と思っておりましたが、18時から20時の間の時間差が少し縮まりまして、6組が同時に料理を進行する状態に陥り、皆様には「バタバタ」なサービスになり申し訳なく思います。

その後も二組お入りいただき、品切れも続出。


最近は滅多にない忙しさでしたが、言い訳になりませんね!!

今日はしっかりサーブして、リベンジを果たしたいと思います。


さて今日、ハモンイベリコ.デ.ベジョータが今季初登場いたします。

長い熟成の旨みの塊。

お待ちかねの方も多いハムです。

春まで数本使う予定ですので、お楽しみくださいませね!!


　　　　　　　　　　　　　樋口誠

2つのホテルが・・・・・

「ある意味」で歴史を閉じました。


いずれも東京です。


39年前に私が高校を出て入ったのが東京のホテル学校。

そこで教えられるのは「オークラでは」「帝国では」「いやニューオータニでは」


その中でもオークラの存在感は群を抜いていて・・・・・

講師陣もオークラ出身者が多かったのを覚えています。


それが長い歴史のうちに建て替えを余儀なくされ4年ほど「本館休館」となった訳です。

卒業後もソムリエ職をしていて何度か訪れておりましたが・・・・・



かたやお台場の日航東京はヒルトンに名を変えます。



日航大阪出身ですから少なからず縁があり、開業当時は大阪からのメンバーが沢山行っており、イベントでは私もお手伝いをさせて頂きました。

また成田から海外に出るときも前泊、或いは後泊をさせてもらったり・・・・・


懐かしくもあり、寂しくもあり、ですね。



日航東京の場合は経営的な判断ですし「歴史」で語るには新しすぎますが、オークラに関しては「ヨーロッパなら残す建物だろうな」と思ったり、新しくなることが良いことでもないのにな、と思ったり、です。


しかし、別館を残して「名残」のある状態での4年後も楽しみですよね。


ホテルマンを辞めて自分の店を始めた私ですから、今更ホテル業の方に物申す立場でもありません。

が、自分のいたホテルも含め「健全であって欲しいな」と強く願います。

色々な意味で・・・・・・・


　　　　　　　　　　　　　樋口誠