やっと・・・・

今のマンションに越してきたのが1月24日。

「さあ、新しい生活だ!」と意気込んでいましたが、その10日後くらいから工事が始まりました。

大規模外装工事、という風に張り紙が出ていまして10階建てのマンションが丸々黒いネットで覆われ

ハツリ音

塗装臭

或いは工務店の人達の声

自転車置き場も占領され・・・・


しかし何といっても覆われた黒いネットで光が「殆ど入ってこない」状況が続いていました。

まして2月上旬からのことです。

元々薄暗い季節が、真昼間でも薄暗い室内だったわけです。


それがＧＷ明けに本行程が終わり、昨日の時点で片付けも終了。

明るい陽射しが届く環境に戻ったのです。

こういうことは「やめてくれ」と言ったところで仕方ありません。

安全対策でもあり、外観の美化でもありますし、いつかは必要な作業ですもんね。


というわけで「今は夜？」「そろそろ寝よか」などと真逆の時間に言っていた母も間違いが少なくなるのかな？と思ったりもします。


さて気持ちよく工事が終わったところで今日25日はお休みを頂きます。


　　　　　　　　　　　　　　樋口誠

教材

「教材」なんていう表題ですと堅苦しく勉強してね、的な捉えられかたをするかもしれません。

ま、しかし、ソムリエは仕事として勉強するわけですから堅苦しさもありき、です。



ちなみに私の20代前半の頃は限られた本しかありませんでしたし、スクールなどは皆無。

ホテル学校はありましたがワインのことは学んでいません。

PC＝インターネットなるものも無く、スマホなんて想像もつきません。

先輩もワインのことは「まだまだ」のひとばかりです。

お客様もサービスマンを導く教材かもしれませんが、殆どの人は「スコッチは・・・」とか「コニャックは・・・」と語ってもワインは語りません。

生産者の来日も殆どない時代・・・ですし、現地の訪問も難しかったのです。（ちなみに為替は１ドル＝180円台ですので馬鹿高かったんです）



しかし、今は本も學校もインターネットもお客様もすべてが教材として溢れていますね。

これは昔からありますが「自分のノート」というのも大事です。

生産者の来日、どころか来阪も頻繁で生の声も簡単に聞けます。

海外も楽に出掛けられる。


では今が便利かというと覚える頭は一つです。

溢れる情報を整理する術が迫られます。

私なんぞは「勉強が大嫌い」でしたからノートも取らず、40歳過ぎまでインターネットも知らず、でした。

怪我の功名でその「少ない情報」の分、習ったことは忘れなかったのかも知れません。



先程、松本人志さんの「ワイドナショー」って番組の再放送をやっていて、「番組出演者の情報はウィキペディアでは正しいか」と検証していました。
大概は第三者の書き込みですから「2，3割は間違い」と・・・・
ウィキペディアに限らずネット情報なんていうのはそういうもんなんですね。

ですので「出所の正しい」「最近アップデートされた」情報を

「今、必要なこと」→「お客様に聞かれそうなこと」→「知っていて損のないこと」などと優先順位をつけて覚えると良いのではと思います。

この記事で書いている私が大体「いい加減ですから」それすら優先順位の後ろの方なんですけどね（笑）


簡単なことは忘れやすく、難しいことは頭に残り、ということは古今東西変わらないと思っています。


　　　　　　　　　　　　　樋口誠

離合集散とか諸行無常とか・・・・

卒業式や入学式、転勤や死別。

そこに表題の言葉を浮かべる人は多いのだろうと思います。

確かに・・・・


しかし、諸行無常なわけですから必ずしも「はっきりした期日」であるはずもありません。

私自身を思い返しても32年前の最初のホテルを辞める時、前職のホテルを辞めて独立する時は「昔から決められたスケジュール」ではありませんでしたし、

一緒に働いていた仲間や上司、部下の動向も「突然」やってくるのです。

結婚する時に（私は未経験ですが(;'∀')）「いつ離婚する」なんて考えるはずもありません。

逆に新人の頃は「どうしようもない奴」だったのが大化けして素晴らしい仕事を成し遂げたりすると、新人として入ってきた時のことは却って強く思い出したりしますね。


離合集散、諸行無常などの言葉はネガティブに使われます。

しかし、それが無いと「前に行かない」とも言えます。


ポジティブに捉えれば「新陳代謝はいつでも起こるべき」ということなんでしょう。

体力、気力、知力etc、

全ては新陳代謝の賜物と思っています。



そむりえ亭の場合も過去に沢山の人が離合集散しました。

他の店での話も入ってきます。

どうぞポジティブに捉えられるように準備してください。


あ、そむりえ亭はずっとキッチンスタッフを募集していますが「合」と「集」が弱いかなあ・・・

いつか坂本君も鹿子木君も己の道を進むわけですからオーナーとしては備えなければなりません。


送り出すときは気持ちよく、と思っています。


　　　　　　　　　　　　樋口誠

イベント情報（予約状況、新規等）

何点かのイベントが、この2か月の間にあります。


予約状況や新規の内容などをお伝えいたします。


１：6月1日（水）：カリフォルニア.ナパヴァレーの「ジョセフフェルプス社ワインメーカーズディナー」
　　　　　　　　　18名募集のうち16名まで埋まりました。
　　　　　　　　　残り2席ありますので宜しくお願いいたします。

２：6月23日（木）：アルザスの鬼才マルセルダイスの長男マチューの造るワイン3種とお父さんの偉大なワイン2種を楽しみます
　　　　　　　　　昨日の段階で18名募集中10名のご予約です。
　　　　　　　　　まだまだ沢山空いておりますよ!!

３：7月10日（日）：私を含む男ソムリエ5名がルクロの料理でコラボディナー。
　　　　　　　　　例によりましてチャリティを兼ねての開催です。
　　　　　　　　　詳しくは5月25日の夜あたりにご案内いたしますので、どうぞお見逃しなく!!

４：7月19日（火）：福岡で間もなくオープンするウェディングレストラン「さくらの樹」さんとそれをプロデュースするルクロ、そして私。
　　　　　　　　　上記と同じくチャリティコラボディナーを「なんと福岡で」開催します。
　　　　　　　　　近々正式にご案内いたしますね。

ちょいと過密なイベントスケジュールですが、１の空席は僅かですので、ご希望の方はお早めに。




な～～んてことも大事ですが、今日の日曜も予約が少なめです。


皆さん、お待ちしています!!


　　　　　　　　　　　　　　　　　樋口誠

酵母とか酵素とか・・・・

この季節になるとソムリエの試験（とりわけシニア）の受験生などが発酵や酵母、酵素の勉強を勉強、復習している人が増えます。

また料理人もしかり。

坂本君も最近そういう勉強をしています。


私は典型的な文系ですから「発酵」や「酵母の働き」について得意ではありませんが、

それでも・・・・

サッカロミセス.セルビシエという酵母や同エリプソイデュス、同オブフェルミス、同バヤヌスなどや、クレッケラアピュラタ等のアルコール発酵に関与する酵母名は憶えています。

他にもボトリシス.シネレア＝貴腐菌

ロイコノステック.エノス＝乳酸産生菌

等も勉強のうちに入ります。

他に果皮にある酵素が「色」や「香り」を生み出したり

或いは腐敗をもたらす菌

酵素に関しては最近流行りのオレンジワインが示していますね。


色々ありますが、私はほとんど判っていないかもしれません。

ま、しかし、「化学をあまり判らない」お陰で頭の中が「化学式でイッパイ」にならずに済んでいます。

それで良かったのかな、とも思えたり。


どうぞ勉強をされる方は「美味しくワインを啓蒙できる」為に勉強してください。

同時に「そのマリアージュが何故美味しいのか？」「時間を置けば味わいがどう変わるか？」を経験と勉強で整合させる努力もしてください。


試験は試験の為にあるのではなくて、その後の仕事の役に立てる自分の財産としてあるのです。

そむりえ亭の鹿子木君も受験が一年早まって焦っていますが、着実に勉強しています。


そういう人の応援をするために私も復習しないといけませんね（汗）


　　　　　　　　　　　　樋口誠

4月27日以来の「アレ」です。

最近は月に2度ほど機会があった「アレ」

今月は今日19日に初登場です。

決して忙しかったわけではありません。

一件でも予約があればしない、という強いこだわりルールなので・・・・


ということで今日は予約がゼロ。

font color="red">「ブログ見たでえ!!」ですよ～～～

今日は７アイテムプラスアルファがお得です。


泡
クレマン.ド.リムー　　　　　　　　　　1,050円→800円

ローランペリエ.ブリュットロゼ　　　　 3,100円→2,100円

白
コロンビアクレスト　Ｈ３シャルドネ　　1,050円→800円

プイィフュメ ジュイン　　　　　　　　 1,500円→1,100円　

赤
ケランヌ ペールブランシュ、ぺラン　 　1,000円←800円

シャトーペイルドン ラグラヴェット　　 1,250円→1,000円

ヴォルネイユベールヴェルドロー　　　　1,750円→1,200円　

他
ブランデー類　　　　　　　　　　　　すべて200円引き


どうぞご遠慮なく「ブログ見たでえ!!」って囁いてくださいね!!

　　　　　　　樋口誠　

ひさしぶりのレア食材

もう5月も後半ですので肉系のレアなものは減ってきます。

やはり冬のジビエの季節が面白い訳です。


しか～～し、ヒグマはまだあるんですね!


根室地殻の白糠あたりのものです。

すね肉と首の肉が入ったようでして、すね肉に関しては今回「思い切りシンプルな煮込み」にいたします。


どんな肉よりも濃い出汁が出る素材ですので、そこを楽しんで頂きたいと思います。

首肉はソーセージ仕立てを仕込み中。

今日から「ヒグマすね肉の煮込み」はお出し出来そうです。

といっても2キロ程度ですので、お早めに!!


元気が出ますよ!!


　　　　　　　　　　　　　樋口誠

眼鏡

昨日は久しぶりに眼鏡屋さんに行ってきました。

と言っても3年半ぶりですから私としては短いインターバルですが・・・・

母が自身の眼鏡を潰してしまって「ぐにゃぐにゃ」になってしまったのです。

それ以上に「合ってない」ということでした。

実際に家の中でも大笑いなことをしでかしてくれてたので昨日がチャンス。


で、ついでに私も新調しようかな、ということで両名合わせ大きな出費でした。

出来上がりは来週ですが、長い眼鏡人生、いつもワクワクです。


「見える!!!」ってことは嬉しいことです。


母は仮に出来上がっても最大視力０・２止まりだそうですが

多分「大笑いなこと」の確率は減るんだろうなと思っています。



あ、デザインは殆ど変わりません。

期待なさらないように（笑）


　　　　　　　　　　　樋口誠

またまたワインメーカーズディナーのご案内です。

アルザスの「怪物」とか「異端児」と呼ばれるジャンミッシェル.ダイスは、かの「マルセル.ダイス」のご当主。

彼の長男のマチューダイスは父にワイン造りを叩き込まれますが、最近は叔父の畑を譲り受け自身のワインを造り始めています。

「ヴィニョブル.デ.レヴール」というドメーヌです。

今は3種を手掛けていますが、いずれもお父さんのワインと若干違う切り口。

今回は彼のワイン3種とお父さんのワイン2種の計5種でマチューダイス氏の話を聞きながら楽しみます。

どうぞ万障繰り合わせの上、ご参加いただけますようにお願い申し上げまs。


　　　　　　　　　　　記

日時：6月23日（木）　19時～

場所：ダイニング.ウィズ.ワイン　そむりえ亭　　06－6484-0530
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　sommelier-tei@woody.ocn.ne.jp

会費：お一人様12,000円（税込）

内容：マチューのワイン3種とお父さんマルセルのワイン2種をそむりえ亭の料理に合わせます。

募集人員：18名

申込方法：お電話で樋口をお呼びいただくか、メールにて


どうぞ宜しくお願いいたします。


　　　　　　　　　　　樋口誠

流行りなのか？定着なのか？

歌にしろファッションにしろ、流行りがありますね。

いや、殆どの事象には流行りがあるんだろうと思います。


今、ワインの世界では何が流行っているのでしょうか？

色々考えられます。



土着品種とか・・・・

古代の造り方とか・・・・




しかし、定着するのでしょうか？

私の経験では「概ね残る」しかし「多くは戻る」です。



例えば「こんな南で造っているのに北のワインのようだ」

　　　「この品種はこれまで取り上げられなかったが○○という品種に負けない」


こういうワインは私もよく取り上げます。

面白いですし、「ワインを一面で語るな」という良い教科書だと思うのです。


が、一つ注意しなければいけないのは・・・

「北のワインのようだ」とか「○○という品種に・・・」と言っていることです。

「何事も模倣から」というのは判りますが模倣のうちは浸透は難しいというのが歴史が語っています。



今月はイタリア南部のカラブリア州の「マリオッコ」っていう品種の赤ワインを使っています。

これがまた上品で南の端なのに適度な酸を持っていて「北のワインのようだ」と言いたくなるのですね。



それはそれで良いと思う訳でして、だから私も使っているのです。

お勧めもしたい。

しかし、南には南の大黒柱がちゃんといて、そういう「北のような」ワインの存在が際立つのです。


やはり、北には北の、南には南の個性が「各地の4番バッター」として君臨してほしいな、と思います。


温暖化は「昔という言葉を許さない」力がありますが、それなりに「北か南か」は残るわけです。


色々なワイン造り。

流行りなのか？定着なのか？

見守りたいと思います。


　　　　　　　　　　　　樋口誠