今日は「ハモの日」
鱧（ハモ）の関西での呼び方「ハ(8)ミ(3)」の語呂合せから大辰水産が制定。
鱧は鯛(タイ)や鱸(スズキ)と並ぶ高級な白身。真っ白な鱧の身は、淡泊のようでいて濃厚、その味わいも奥が深い。夏の味覚・・・東の横綱が土用の丑の鰻なら、西の横綱が鱧である。 関西とくに京都では他の魚など足元にも及ばぬ別格扱い 。山鉾巡行の京都・祇園祭はこの日、鱧料理を食べるならわしがあり「鱧祭り」ともいわれる。7月下旬の大阪・天神祭も、同じ理由で「鱧祭り」と呼ばれる。夏の京都、大阪に鱧は欠かせないものなのである。
私の住んでる神戸でも、特に祭りとは関係がないが、夏にはよく鱧を食べる。
うなぎと違って、脂が多いのに、あっさりと淡泊で、関西人好みの味である。神戸の人もどちらかと言うと淡白な味付けを好む。ただ、皮の際に小骨が多いので、骨切りが必要。プロは、一ミリ強の間隔で包丁を入れていく。骨は断っても皮は切らない。この技は、京都で確立されたものとか。夏になると、「鱧ちり、鱧ずし、照り焼き、吸い物、揚げ物など、いろいろな料理を「鱧尽くし」で食べさせる料理屋がある。ところが、家人は、兎に角、「○○尽くし」と名のつくものは何であれ食べたがらないので、そういうところへは食べに行けないのが残念。家では、魚屋に骨きりをしてもらったもので、鱧」の照り焼きをすることが多い。夏の時期、うなぎの代わりにあっさりと食べれるのと、何よりも、他のものに比べ、骨切りが少し位荒くても食べれるから・・・。ハモは回遊魚で北海道を除く日本各地の沿岸部に広く分布している。なのに、鱧がなぜか東京を含む全国区の魚となっていないのは、その骨切りの技術を持たなかったからだといわれている。それほど、鱧の骨切りは難しいらしい。
若い人は、土曜など鰻がいいのだろうけど、私達年をとったものには、鱧が良い。しかし、神戸では昔から夏には鱧以上に穴子（アナゴ）を食べる。土曜でも余り鰻など食べなかったのではないかな～。私が子供の頃など、海へ行くと川の河口などで小さな鰻は簡単にとれた・・・。それでも余り食べなかった。地元の高砂あたりが、穴子の産地だ。穴子でも大きいものは鰻より大きく脂がのってる。そして安かった。だから、子供の頃は、穴子の蒲焼や穴子丼、穴子寿司をよく食べた。しかし、この頃は鰻は安くなったが穴子は高く良いものはなかなか普段買えない。でも、夏になると毎年決まったように穴子をお中元で貰っている。普通のところで売っていない上物である。有難いことだ。神戸よりも、京都、大阪の人は特にハモ好きであるが、この時期、市場での取引量は、京都が東京の八倍強、大阪は十二倍強もの量を扱うそうだ。（2001年、YOL関西）
昨日、家人には、今日の夜の肴は、鱧の照り焼きだよと言っておいたのだが・・・・。そうだ、前に作ってもらった、ハもときゅうりの甘酢で合えたものが美味しかったな・・・。これも一緒に作っておいて貰おう、朝のうちにもう一度念押ししておかないといけないな～。
（画像は、鱧の酢の物）
参考：
ハモ・はも（鱧） ／ 旬マガ 旬の食材図鑑
http://www.shunmaga.jp/zukan/gyokairui/hamo/hamo.htm
はも 鱧 祇園祭
http://www.saikiya.com/hamo.htm
鱧料理
http://www.ymw.co.jp/YMW_VOD/hamo/
あっぱれ美・食・健
http://www.rakuten.co.jp/appare/431484/436511/
鱧（ハモ）の関西での呼び方「ハ(8)ミ(3)」の語呂合せから大辰水産が制定。
鱧は鯛(タイ)や鱸(スズキ)と並ぶ高級な白身。真っ白な鱧の身は、淡泊のようでいて濃厚、その味わいも奥が深い。夏の味覚・・・東の横綱が土用の丑の鰻なら、西の横綱が鱧である。 関西とくに京都では他の魚など足元にも及ばぬ別格扱い 。山鉾巡行の京都・祇園祭はこの日、鱧料理を食べるならわしがあり「鱧祭り」ともいわれる。7月下旬の大阪・天神祭も、同じ理由で「鱧祭り」と呼ばれる。夏の京都、大阪に鱧は欠かせないものなのである。
私の住んでる神戸でも、特に祭りとは関係がないが、夏にはよく鱧を食べる。
うなぎと違って、脂が多いのに、あっさりと淡泊で、関西人好みの味である。神戸の人もどちらかと言うと淡白な味付けを好む。ただ、皮の際に小骨が多いので、骨切りが必要。プロは、一ミリ強の間隔で包丁を入れていく。骨は断っても皮は切らない。この技は、京都で確立されたものとか。夏になると、「鱧ちり、鱧ずし、照り焼き、吸い物、揚げ物など、いろいろな料理を「鱧尽くし」で食べさせる料理屋がある。ところが、家人は、兎に角、「○○尽くし」と名のつくものは何であれ食べたがらないので、そういうところへは食べに行けないのが残念。家では、魚屋に骨きりをしてもらったもので、鱧」の照り焼きをすることが多い。夏の時期、うなぎの代わりにあっさりと食べれるのと、何よりも、他のものに比べ、骨切りが少し位荒くても食べれるから・・・。ハモは回遊魚で北海道を除く日本各地の沿岸部に広く分布している。なのに、鱧がなぜか東京を含む全国区の魚となっていないのは、その骨切りの技術を持たなかったからだといわれている。それほど、鱧の骨切りは難しいらしい。
若い人は、土曜など鰻がいいのだろうけど、私達年をとったものには、鱧が良い。しかし、神戸では昔から夏には鱧以上に穴子（アナゴ）を食べる。土曜でも余り鰻など食べなかったのではないかな～。私が子供の頃など、海へ行くと川の河口などで小さな鰻は簡単にとれた・・・。それでも余り食べなかった。地元の高砂あたりが、穴子の産地だ。穴子でも大きいものは鰻より大きく脂がのってる。そして安かった。だから、子供の頃は、穴子の蒲焼や穴子丼、穴子寿司をよく食べた。しかし、この頃は鰻は安くなったが穴子は高く良いものはなかなか普段買えない。でも、夏になると毎年決まったように穴子をお中元で貰っている。普通のところで売っていない上物である。有難いことだ。神戸よりも、京都、大阪の人は特にハモ好きであるが、この時期、市場での取引量は、京都が東京の八倍強、大阪は十二倍強もの量を扱うそうだ。（2001年、YOL関西）
昨日、家人には、今日の夜の肴は、鱧の照り焼きだよと言っておいたのだが・・・・。そうだ、前に作ってもらった、ハもときゅうりの甘酢で合えたものが美味しかったな・・・。これも一緒に作っておいて貰おう、朝のうちにもう一度念押ししておかないといけないな～。
（画像は、鱧の酢の物）
参考：
ハモ・はも（鱧） ／ 旬マガ 旬の食材図鑑
http://www.shunmaga.jp/zukan/gyokairui/hamo/hamo.htm
はも 鱧 祇園祭
http://www.saikiya.com/hamo.htm
鱧料理
http://www.ymw.co.jp/YMW_VOD/hamo/
あっぱれ美・食・健
http://www.rakuten.co.jp/appare/431484/436511/