畑の『橙の皮 もったいない病』で作る
今年 第一回目のオランジェットです。
毎年 少しずつ更新し、
次回ここを見て作るので 詳しく書きますが
皆さん テキトーに読み飛ばしてください。((´∀｀))
橙を良く洗います。
無農薬で育てている、、というか 勝手に育ってますが
それなりに汚れているので
スポンジでゴシゴシ洗い きれいにします。
橙の皮のみを茹でて 煮こぼします。（一回目）
今までより少し多めので８個にしました。
（鍋に入る分量というだけでなく、
あとで オーブンで乾燥させる手間の回数
などなど考えたら ちょっと多すぎました）
お皿で蓋をして・・均等に茹でられるように。。
さらに水を換えて もう一回茹でこぼします。（二回目）
皮の内側の白いところを どのくらい残すか
ここが命
ですが
さすがに筋のある所は そぎ落します。
この白いとこを多めに残してます。
だいたいこれくらいの大きさにカットします。
これを 一晩水に浸けさらに苦みを抜きます。
水に浸す→しばらく置いておく・・を、
わずかに苦みが残るくらいまでやります。
今回 ２～３回 水かえしてます。
これは 白いとこを多めに残したからです。
橙の皮は苦みが強いので これだけ水替えしてます。
ゆずぽんは あまり苦いのは好きでない。。ということもあります。
市販のものは 結構苦みを残しているものが多いらしいです。
そして結構お高い
とか。
◎柑橘の種類によっても苦みも違うので
ご自分で作られる場合は 加減してください。
水切りした皮の重さを計り、
今回 その重さの６０%~７０%のグラニュー糖とともに
鍋に入れます。
（お写真撮り忘れ）
皮の半分が浸かる程度の水を加えて火にかけ、
沸騰したら弱火です。（アクをとりながら）
以前は ここにコアントロー※入れたりもしましたが
ま、入れなくても充分美味しいです。
たいがい入れるの忘れます。
※スイートオレンジとビターオレンジの果皮から
エッセンスを抽出したリキュール
ある程度 煮詰めて
ザルにあげます。
甘い橙の蜜は 熱湯を加えて飲んだり
お料理に糖分として使います。。
オーブントレイにオーブンシートを敷き、皮を並べ
１２０℃のオーブンで まず ２０分乾燥させます。
乾燥具合を見ながら・・・
粗熱が取れたら、ジップロックに入れ、グラニュー糖を入れ、
シャカシャカふって全体にいきわたらせます。
これだけでも充分美味しくいただけますが
お化粧しましょうかね。
使うのは 高級チョコ ガーナ
去年より一枚減ったなぁ。
＜去年＞
チョコを細かく刻み 50度位の湯せんにかけて
静かに混ぜながら溶かします。
ほぼ テンパリング作業です。
テンパリングとは、チョコレートに含まれるカカオバターの結晶を
最も安定した状態にする温度調整作業のこと。
光沢の美しい、滑らかな口当たりのチョコレートを作るには
欠かせない作業です。
そして お化粧。
砂糖漬けの柑橘類の皮をチョコレートで包んだフランス生まれの菓子
のことを オランジェットと呼ぶそうです。
一連の作業は手間暇かかるのですが
美しいオレンジ色を見ていると。。。
長年 出来過ぎて 大半ダメになってしまっていた橙が
生まれ変わると思うと
すごく幸せな時間をいただいてます。
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