８月 １７日
昨日の続き。食中毒の対策ポイント。
６つのポイントを確実に実行することが大切だそうですよ。
ポイント１ 食品の購入 →新鮮な物、消費期限を
確認して購入する等
ポイント２ 家庭での保存→ 持ち帰ったらすぐに
冷蔵庫や冷凍庫で保存する等
ポイント３ 下準備 手洗い→きれいな調理器具を使う等
ポイント４ 調理 手洗い →十分に加熱する※等
ポイント５ 食事 手洗い →室温に長く放置しない等
ポイント６ 残った食品 →きれいな器具容器で保存する
再加熱する等
腸管出血性大腸菌やサルモネラ、腸炎ビブリオ
などによる細菌性食中毒の予防には、７５℃で１分以上。
ノロウイルスの予防には、８５℃で１分以上の
加熱だそうですよ。
大腸菌は
赤痢菌の毒素と類似の毒素を産生するんだそうです。
腹痛、出血を伴う水様性の下痢などを発症します。
重症になると死に至ることもあるんですよね。
腸管出血性大腸菌はいくつかに分類され、食中毒の
原因なっているものは、血清型Ｏ１５７がほとんど
です。この他にＯ２６、Ｏ１１１、Ｏ１２８及びＯ１４５
などがありますよ。
サルモネラ菌
＜特徴＞動物の腸管、自然界（川、下水、湖など）に広く
く分布。つうことはどこにでもいるっていうことですよ。
生肉、特に鶏肉と卵を汚染することが多い。乾燥に強い。
＜対策＞肉・卵は十分に加熱（75℃
夏は特にですが、卵の生食は新鮮なものにしてくだ
さいね。（外国ではレストランなどで、生卵の提供は
禁止になっている国も多いんですよね）低温保存は有効。
しかし過信は禁物。二次汚染にも注意です。
カンピロバクター
＜特徴＞家畜、家禽類（ニワトリ、アヒルなど）の
腸管内に生息し、食肉（特に鶏肉）、臓器や飲料水を
汚染します。乾燥にきわめて弱し、通常の加熱調理で
死滅しますよ。
＜対策＞調理器具を熱湯消毒し、よく乾燥させる。
肉と他の食品との接触を防ぐ。
食肉は十分な加熱（６５℃以上、数分）してねぇ。
腸炎ビブリオ
＜特徴＞海（河口部、沿岸部など）に生息。真水や酸に
弱く。室温でも速やかに増殖するんだそうです。
３％前後の食塩を含む食品中でよく増殖なんだってさ。
＜対策＞魚介類は新鮮なものでも真水でよく洗う。
短時間でも冷蔵庫に保存し、増殖を抑える。６０℃、
１０分間の加熱で死滅。二次汚染にも注意です。
ウェルシュ菌
＜特徴＞人や動物の腸管や土壌、下水に広く生息。
酸素のないところで増殖する菌で芽胞を作る。芽胞は
１００℃、１～３時間の加熱に耐える。
食物と共に腸管に達したウェルシュ菌は毒素を作り、
この毒素が食中毒を起こすそうです。
件数の割りに患者数が多く、しばしば大規模発生します。
＜対策＞清潔な調理を心がけ、調理後速やかに食べる。
食品中での菌の増殖を阻止するため、加熱調理食品の
冷却は速やかに行う。
食品を保存する場合は、１０℃以下か５５℃以上を保つ。
また、食品を再加熱する場合は、十分に加熱して増殖して
いる菌（栄養細胞）を殺菌し早めに摂食する。
ただし、加熱しても芽胞は死滅しないこともあるため、
加熱を過信しない。
この菌は強敵ですねぇ。
ノロウイルス
＜特徴＞原因食品の判明していないものが多く、
その中には食品取扱者を介して汚染された食品が
原因となっているケースが多いことが示唆されて
いますよ。
その他の原因としては貝類（二枚貝）があります。
少量のウイルスでも発症します。アルコールや
逆性石鹸はあまり効果がないそうですよ。
＜対策＞二枚貝は中心部まで充分に加熱する（８
５℃で１分以上）。野菜などの生鮮食品は充分に
洗浄する。手指をよく洗浄する。食品を取り扱う際
は十分に注意し、手洗いを徹底する。調理器具等
は洗剤などを使用し十分に洗浄した後、次亜塩素
酸ナトリウム（塩素濃度200ppm）で浸すように拭く
か、あるいは熱湯（８５℃以上）で１分以上の加熱
が有効なんだそうです。
そうはいってもノロは弱いウィルスです。
こういう対策が大事なのは分かっているんですが、
商売で食品を提供しているとか、施設などで調理を
担当しているなど、他人に関係する仕事をしている
以外がと、実行するのが難しいよね。（手抜きした
くなるし）
つうことは、とにかく体調管理が大切ですよね。
体調不良のときって、弱い菌や増殖前のウィルス
などでも病気（食中毒以外でも）に罹ってしまう
ものねぇ。
みほこちゃんを除いたみなさんは夏バテに注意
ですよぉ。みほこちゃん、オツカレサマやろうね。
昨日の続き。食中毒の対策ポイント。
６つのポイントを確実に実行することが大切だそうですよ。
ポイント１ 食品の購入 →新鮮な物、消費期限を
確認して購入する等
ポイント２ 家庭での保存→ 持ち帰ったらすぐに
冷蔵庫や冷凍庫で保存する等
ポイント３ 下準備 手洗い→きれいな調理器具を使う等
ポイント４ 調理 手洗い →十分に加熱する※等
ポイント５ 食事 手洗い →室温に長く放置しない等
ポイント６ 残った食品 →きれいな器具容器で保存する
再加熱する等
腸管出血性大腸菌やサルモネラ、腸炎ビブリオ
などによる細菌性食中毒の予防には、７５℃で１分以上。
ノロウイルスの予防には、８５℃で１分以上の
加熱だそうですよ。
大腸菌は
赤痢菌の毒素と類似の毒素を産生するんだそうです。
腹痛、出血を伴う水様性の下痢などを発症します。
重症になると死に至ることもあるんですよね。
腸管出血性大腸菌はいくつかに分類され、食中毒の
原因なっているものは、血清型Ｏ１５７がほとんど
です。この他にＯ２６、Ｏ１１１、Ｏ１２８及びＯ１４５
などがありますよ。
サルモネラ菌
＜特徴＞動物の腸管、自然界（川、下水、湖など）に広く
く分布。つうことはどこにでもいるっていうことですよ。
生肉、特に鶏肉と卵を汚染することが多い。乾燥に強い。
＜対策＞肉・卵は十分に加熱（75℃
夏は特にですが、卵の生食は新鮮なものにしてくだ
さいね。（外国ではレストランなどで、生卵の提供は
禁止になっている国も多いんですよね）低温保存は有効。
しかし過信は禁物。二次汚染にも注意です。
カンピロバクター
＜特徴＞家畜、家禽類（ニワトリ、アヒルなど）の
腸管内に生息し、食肉（特に鶏肉）、臓器や飲料水を
汚染します。乾燥にきわめて弱し、通常の加熱調理で
死滅しますよ。
＜対策＞調理器具を熱湯消毒し、よく乾燥させる。
肉と他の食品との接触を防ぐ。
食肉は十分な加熱（６５℃以上、数分）してねぇ。
腸炎ビブリオ
＜特徴＞海（河口部、沿岸部など）に生息。真水や酸に
弱く。室温でも速やかに増殖するんだそうです。
３％前後の食塩を含む食品中でよく増殖なんだってさ。
＜対策＞魚介類は新鮮なものでも真水でよく洗う。
短時間でも冷蔵庫に保存し、増殖を抑える。６０℃、
１０分間の加熱で死滅。二次汚染にも注意です。
ウェルシュ菌
＜特徴＞人や動物の腸管や土壌、下水に広く生息。
酸素のないところで増殖する菌で芽胞を作る。芽胞は
１００℃、１～３時間の加熱に耐える。
食物と共に腸管に達したウェルシュ菌は毒素を作り、
この毒素が食中毒を起こすそうです。
件数の割りに患者数が多く、しばしば大規模発生します。
＜対策＞清潔な調理を心がけ、調理後速やかに食べる。
食品中での菌の増殖を阻止するため、加熱調理食品の
冷却は速やかに行う。
食品を保存する場合は、１０℃以下か５５℃以上を保つ。
また、食品を再加熱する場合は、十分に加熱して増殖して
いる菌（栄養細胞）を殺菌し早めに摂食する。
ただし、加熱しても芽胞は死滅しないこともあるため、
加熱を過信しない。
この菌は強敵ですねぇ。
ノロウイルス
＜特徴＞原因食品の判明していないものが多く、
その中には食品取扱者を介して汚染された食品が
原因となっているケースが多いことが示唆されて
いますよ。
その他の原因としては貝類（二枚貝）があります。
少量のウイルスでも発症します。アルコールや
逆性石鹸はあまり効果がないそうですよ。
＜対策＞二枚貝は中心部まで充分に加熱する（８
５℃で１分以上）。野菜などの生鮮食品は充分に
洗浄する。手指をよく洗浄する。食品を取り扱う際
は十分に注意し、手洗いを徹底する。調理器具等
は洗剤などを使用し十分に洗浄した後、次亜塩素
酸ナトリウム（塩素濃度200ppm）で浸すように拭く
か、あるいは熱湯（８５℃以上）で１分以上の加熱
が有効なんだそうです。
そうはいってもノロは弱いウィルスです。
こういう対策が大事なのは分かっているんですが、
商売で食品を提供しているとか、施設などで調理を
担当しているなど、他人に関係する仕事をしている
以外がと、実行するのが難しいよね。（手抜きした
くなるし）
つうことは、とにかく体調管理が大切ですよね。
体調不良のときって、弱い菌や増殖前のウィルス
などでも病気（食中毒以外でも）に罹ってしまう
ものねぇ。
みほこちゃんを除いたみなさんは夏バテに注意
ですよぉ。みほこちゃん、オツカレサマやろうね。
