生ハム「ハモン・セラーノ」講習会

白馬の乾燥した気候は生ハム作りに適しているか？

今年初の試み

講師は秋田の金子さんに講習を受けていらした松田さんです。

この方モンビェのシェフ北沢が師匠と呼ぶ方、

この方がいたから料理の道に進んだ、そんな方です




豚もも肉原木１本１０kgを仕込んで

出来上がりは７kgのハモンセラーノ、

購入すると通常￥30000


昨日の講習会では東京からのファミリーと

エコーランドのトラットリアの方が一緒でした。

出来上がりは来年１１月の予定、

うまく塩蔵と乾燥をさせればですけれど




今日のハモンセラーノは添加物ありを１本だけ作ってみました。

添加物といっても「亜硝酸塩」を使ってみたのですが、

亜硝酸はほうれん草にも含まれている物質で毒性はないとされています。

この塩を使うと発色効果、腐敗防止効果があるそうです。

さて自然塩「ヨネマース」との違いはどうでるか？

１年後のお楽しみです