第6回イタリア料理専門展ACCI Gusto2016に行ってきました!今年のトピックはサルデーニャの旅!!(2016.11.17)@日本イタリア料理協会
今年も行ってきましたACCI Gusto2016! 2日目とあって人数もさらに多く(毎年増える感じ...) ブースも増えているみたいで 特にデモンストレーションは立ち見が多くて見られないくらいです~大盛況ですね♪
着いてすぐに7階で受け付けを済ませてから 「サルデーニャの旅」というセミナーを聞きました サルデーニャ文化オペレーターのマルティーノ・カッパーイ氏が サルデーニャの食について詳しくご紹介くださり通訳付き♪ イタリア料理研究家 長本知子氏も 来年秋に開催予定の 料理&ワインのプロに贈る「サルデーニャの旅 フェニキア時代に遡る サルデーニャの食の伝統」をご紹介くださいました! Tuttaitaliaが開催するそうです♪
* * *
セミナー「地中海の中心に位置する島、サルデーニャ - 島の食文化とその歴史 -」
サルデーニャは 古代ローマ人が攻めてきた時に内陸部に移動したため 海は外に開かれ外国の影響を受けているが(国際的食文化) 内陸部(山間部)は手つかずのまま(intatta)保存されています(土着的食文化)
アルゲーロはカタランの カルロフォルテ(島)や北部はジェノヴェーゼの影響を受けており オリスターノやカリアリには魚介が多い
沿岸部の国際的食文化を代表する料理は Burrida
Fregula con cocciula このフレグラは今も手作りだそうです!
Bottarga e ricci di mare ぼらのからすみですね
Sa merca オリスターノ県の魚のメニュー
カルロフォルテのマグロ文化 (Girotonnoというマグロの祭り)
アルゲーロのイセエビ料理
山岳部・農牧の土着的食文化を代表する料理は
Porceddu 豚の丸焼き
Trattalia 内臓(intestini)を腸の中に入れてロースト
Su Panada パイ生地のような中に詰め物をした料理
チーズは Casu Marzu (カース・マルツゥ) これは有名なウジ虫のチーズですね!
Calle Crabittu これは 子ヤギが母ヤギの乳を飲んだすぐあとの胃をチーズにしたもの
子ヤギや子羊の内臓を編んで作る(intrecciati) これは編む技術が高い
チーズは S'ailiという石づくりの部屋があり 子ヤギが母ヤギの乳を飲んだすぐあとの胃をチーズにするための部屋だという 初めて見た写真 この石の部屋は雨は入らず 煙は外に出るつくりとのこと
パスタは Malloreddus これは指で切るねじの形のショートパスタ gnochetti sardi
Su Filindeu フィリンデゥ ヌオーロ県に伝わる 作り手がとても少なくなった絹のようなパスタ 手で何度も伸ばして台に重ねて乾燥させる 実に見事
Culurgiones(クルルジョネス) サルデーニャのラビオリ
Macarones de Busa 手で丸める 編み棒を使って中に空洞があるサルデーニャのニョッキ
Lorighittas 輪っかの形のパスタ
Su Succuは サフランを使ったスープ 教会に女たちが頭に載せて運ぶ儀式があるという
パンは 長い小麦の伝統があり 街ごとに違う 金細工の技法とも似ているほどに細やかな技法 Pane Carasau(パーネ カラザウ)が最も有名で 保存がきき羊飼いが持っていった 小屋で水にぬらしてチーズを乗せたり Pane Frattauというトマトソースとパンを重ねてゆき 卵を乗せる料理
ドルチェは代表的なものに Seadas セアーダス(中にチーズ、揚げてはちみつをかける) パーネ・サーバ(長く似たワインのシロップをパン生地にかける)がある
この日の講師は 渋谷のサルデーニャ料理店Tharrosのコンシェルジュでサルデーニャ文化オペレーター この日ここで聞いた唯一のイタリア語セミナーでした♡
毎年ですが最後までいられずにおあずけ...聞きたかったです長本氏の「イタリア料理の創造性」のセミナー...
* * *
さて次は5階と6階の各ブースをまわりました
まずは 長野から初ブースを出された伊那食品工業さんですが うちにもある「かんてんぱぱ」の「かんてんクック」「寒天蜂蜜」は こちらの写真:
うちでも使っている寒天蜂蜜は パンに塗る時にたれないので便利♪ 寒天というと うちでは お正月のおせちに必ず寒天を作ります(赤ワインのと フルーツのと) イタリアンで寒天をどう取り入れるのかとっても興味深々でした
すると紹介されたのは 「イナガウアーF」(イナは伊那 長野から命名したのだと思う) という 常温で固まるゼリーの素(冷凍も可能) パンナコッタの素 等... とろみをつけたり ドリップ防止や艶出しができる プチドリップというパウダーとか クレールという 食べられるフィルム(熱で自然に溶ける) これは水分の多い素材を包むのに最適とのこと
とろみをつけたり(介護食とも似ている) 水気が出ないようにするフィルムとか色々専門的でした!! 東京にも支店があるそうです
また 寒天ではなくゼラチンで「つぶれない泡」を実現されていた新田ゼラチンフーズのブースも面白かったです
そして レストランの注文に応じてイタリア野菜など50種類を栽培する「さいたまヨーロッパ野菜研究会」というブースに並んだ あまり見たこともないような珍しいイタリア野菜の数々に驚きました!! 気候も違うため色々大変だそうです
その隣ではインターナショナルグリーンサービスというやはりイタリア野菜のブースが 珍しい野菜をご紹介くださいました♡
イタリア野菜はとても目を惹きますね~とにかくカラフル!! 他にも 「かほくイタリア野菜研究会」も伝統野菜のブースを出されていました
いつもブースを訪れているTutta Italiaや日伊協会のブース 出版社のブース とっとり食のみやこ推進部は ジビエの展示(いかにジビエをおいしく食べるか!) その他 ワインやビール チーズにパスタ パンやドルチェや生ハムにピザ...どんどん試食させてくださるので(一瞬でも足を止めると すぐに試食のお声がかかり!!) お昼は食べなくても大丈夫でした(*'ω'*)
飲み物ではいつものワインのブースと BIRRE BALADIN「バラデン」というビールと ソフトドリンクも試飲しました 今年初めてイタリアから来たビールもありました!!
お昼からの「ラ・ベットラ伝統の味」という落合務シェフ(日本イタリア料理協会会長)によるデモンストレーションの会場に行くと ものすごい人だかり!! これでは全く見えない...と諦めて ㈱エヌワイビーという クッカー「Cuoco」のデモンストレーションを見ました
これが調理師も泣いて喜ぶ(!?)手間いらずで ポレンタまで作れるというスグレモノの卓上型コンパクトクッカーに 材料を入れてセットして出来上がったリゾット(仕上がり5分前にゴルゴンゾーラチーズとバターを入れま~す)を試食させていただきました!!
加熱機能を持ったブレンダーとのことですが とにかくその間他の鍋にとりかかれるし人でも空くので 人手不足の中大変に助かりお店では毎日使っているそうです!! (ポレンタなんて一時間くらい鍋をこね続けないと焦げてしまうので本当に大変なのです...)
そして モンサンクレールの スーパースイーツのデモンストレーションも見てきました♪ これはココナッツファインを使った ブランマンジェ・ココや クレーム・マスカルポーネ等のスイーツで 仕上げにはオレンジの皮や金箔も使うのと バニラの香りのオリーブオイルもかけるそうです やはり試食させていただきました:
また 特筆すべきは 糖尿病を予防する 糖質制限に役立つ ショコラユニバースというチョコがあるそうで 砂糖ゼロ つまり食物繊維と甘味料でグラニュー糖と同じようなものを作ったそうで このチョコも少し試食させていただきました 今の時代に求められているのですよね~ コーヒーのお供にもよいそうです♪
まだまだたくさんのイベントが待っていましたが 続きはまた来年( ^^) _U~~ 帰りぎわに二天門から浅草寺に出ると 外国人観光客がたくさん 着物姿の方もいました ツアーの旗を持ったガイドさんたちが大活躍!!
開催のお知らせは こちら
日本イタリア料理協会によるACCI Gustoのリポートは こちら
2日間で合計4,296名が訪れたそうです
開催概要・出展者リストは こちら
* ご招待・取材許可いただきました日本イタリア料理協会様に心よりお礼申し上げます
* * *
~岡山県産食材とイタリアンシェフのコラボ~
「岡山イタリアンフェア」のご案内
日本イタリア料理協会は岡山県とコラボレートし 「岡山イタリアンフェア」を開催する運びとなりました
岡山県と連携し 岡山県産食材を使用したイタリア料理を開発し普及に努め 3年目となる今年(2016)は プロの料理人への普及を目的とし 去る10月30日~31日の2日間 岡山県へ 5人のイタリアンのシェフによる食材視察会を開催したとのこと
岡山県の米、朝日米はコシヒカリ以外で唯一の1類品種で 古くから栽培が盛ん
今回は岡山県内の五城地区で栽培されている五城米を見学
続いては国内最大のジャージー酪農地帯である蒜山へ移動し ジャージー牛を見学
濃厚な味わいの乳脂肪分5.0%のプレミアム牛乳は 見学するシェフをうならせました
その後 日生町に移動し 普段はなかなか近づくことのできない日生町漁協のカキいかだを見学
翌朝は日生漁協の競りを見学 すぐそばにあるカキの加工場も見学しました
最後に 岡山県を代表する食材であるマッシュルームを生産する「ミツクラ農林」へ
今回 視察した食材で各シェフが「岡山イタリアンメニュー」を開発
2017年2月8日(水)にプロの料理人を対象とした「岡山イタリアンメニュー講習会」を開催し、食材の特長から調理方法などを解説し、試食も提供いたします。
とのご案内をいただき スローフードと通じる郷土食材を生かしてゆく姿勢 大変素晴らしいです!! 各地でのイタリアンイベントが年を追うごとにだんだんと盛んになってゆきます
* 情報をいただきました日本イタリア料理協会様に心よりお礼申し上げます
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今年も行ってきましたACCI Gusto2016! 2日目とあって人数もさらに多く(毎年増える感じ...) ブースも増えているみたいで 特にデモンストレーションは立ち見が多くて見られないくらいです~大盛況ですね♪
着いてすぐに7階で受け付けを済ませてから 「サルデーニャの旅」というセミナーを聞きました サルデーニャ文化オペレーターのマルティーノ・カッパーイ氏が サルデーニャの食について詳しくご紹介くださり通訳付き♪ イタリア料理研究家 長本知子氏も 来年秋に開催予定の 料理&ワインのプロに贈る「サルデーニャの旅 フェニキア時代に遡る サルデーニャの食の伝統」をご紹介くださいました! Tuttaitaliaが開催するそうです♪
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セミナー「地中海の中心に位置する島、サルデーニャ - 島の食文化とその歴史 -」
サルデーニャは 古代ローマ人が攻めてきた時に内陸部に移動したため 海は外に開かれ外国の影響を受けているが(国際的食文化) 内陸部(山間部)は手つかずのまま(intatta)保存されています(土着的食文化)
アルゲーロはカタランの カルロフォルテ(島)や北部はジェノヴェーゼの影響を受けており オリスターノやカリアリには魚介が多い
沿岸部の国際的食文化を代表する料理は Burrida
Fregula con cocciula このフレグラは今も手作りだそうです!
Bottarga e ricci di mare ぼらのからすみですね
Sa merca オリスターノ県の魚のメニュー
カルロフォルテのマグロ文化 (Girotonnoというマグロの祭り)
アルゲーロのイセエビ料理
山岳部・農牧の土着的食文化を代表する料理は
Porceddu 豚の丸焼き
Trattalia 内臓(intestini)を腸の中に入れてロースト
Su Panada パイ生地のような中に詰め物をした料理
チーズは Casu Marzu (カース・マルツゥ) これは有名なウジ虫のチーズですね!
Calle Crabittu これは 子ヤギが母ヤギの乳を飲んだすぐあとの胃をチーズにしたもの
子ヤギや子羊の内臓を編んで作る(intrecciati) これは編む技術が高い
チーズは S'ailiという石づくりの部屋があり 子ヤギが母ヤギの乳を飲んだすぐあとの胃をチーズにするための部屋だという 初めて見た写真 この石の部屋は雨は入らず 煙は外に出るつくりとのこと
パスタは Malloreddus これは指で切るねじの形のショートパスタ gnochetti sardi
Su Filindeu フィリンデゥ ヌオーロ県に伝わる 作り手がとても少なくなった絹のようなパスタ 手で何度も伸ばして台に重ねて乾燥させる 実に見事
Culurgiones(クルルジョネス) サルデーニャのラビオリ
Macarones de Busa 手で丸める 編み棒を使って中に空洞があるサルデーニャのニョッキ
Lorighittas 輪っかの形のパスタ
Su Succuは サフランを使ったスープ 教会に女たちが頭に載せて運ぶ儀式があるという
パンは 長い小麦の伝統があり 街ごとに違う 金細工の技法とも似ているほどに細やかな技法 Pane Carasau(パーネ カラザウ)が最も有名で 保存がきき羊飼いが持っていった 小屋で水にぬらしてチーズを乗せたり Pane Frattauというトマトソースとパンを重ねてゆき 卵を乗せる料理
ドルチェは代表的なものに Seadas セアーダス(中にチーズ、揚げてはちみつをかける) パーネ・サーバ(長く似たワインのシロップをパン生地にかける)がある
この日の講師は 渋谷のサルデーニャ料理店Tharrosのコンシェルジュでサルデーニャ文化オペレーター この日ここで聞いた唯一のイタリア語セミナーでした♡
毎年ですが最後までいられずにおあずけ...聞きたかったです長本氏の「イタリア料理の創造性」のセミナー...
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さて次は5階と6階の各ブースをまわりました
まずは 長野から初ブースを出された伊那食品工業さんですが うちにもある「かんてんぱぱ」の「かんてんクック」「寒天蜂蜜」は こちらの写真:
うちでも使っている寒天蜂蜜は パンに塗る時にたれないので便利♪ 寒天というと うちでは お正月のおせちに必ず寒天を作ります(赤ワインのと フルーツのと) イタリアンで寒天をどう取り入れるのかとっても興味深々でした
すると紹介されたのは 「イナガウアーF」(イナは伊那 長野から命名したのだと思う) という 常温で固まるゼリーの素(冷凍も可能) パンナコッタの素 等... とろみをつけたり ドリップ防止や艶出しができる プチドリップというパウダーとか クレールという 食べられるフィルム(熱で自然に溶ける) これは水分の多い素材を包むのに最適とのこと
とろみをつけたり(介護食とも似ている) 水気が出ないようにするフィルムとか色々専門的でした!! 東京にも支店があるそうです
また 寒天ではなくゼラチンで「つぶれない泡」を実現されていた新田ゼラチンフーズのブースも面白かったです
そして レストランの注文に応じてイタリア野菜など50種類を栽培する「さいたまヨーロッパ野菜研究会」というブースに並んだ あまり見たこともないような珍しいイタリア野菜の数々に驚きました!! 気候も違うため色々大変だそうです
その隣ではインターナショナルグリーンサービスというやはりイタリア野菜のブースが 珍しい野菜をご紹介くださいました♡
イタリア野菜はとても目を惹きますね~とにかくカラフル!! 他にも 「かほくイタリア野菜研究会」も伝統野菜のブースを出されていました
いつもブースを訪れているTutta Italiaや日伊協会のブース 出版社のブース とっとり食のみやこ推進部は ジビエの展示(いかにジビエをおいしく食べるか!) その他 ワインやビール チーズにパスタ パンやドルチェや生ハムにピザ...どんどん試食させてくださるので(一瞬でも足を止めると すぐに試食のお声がかかり!!) お昼は食べなくても大丈夫でした(*'ω'*)
飲み物ではいつものワインのブースと BIRRE BALADIN「バラデン」というビールと ソフトドリンクも試飲しました 今年初めてイタリアから来たビールもありました!!
お昼からの「ラ・ベットラ伝統の味」という落合務シェフ(日本イタリア料理協会会長)によるデモンストレーションの会場に行くと ものすごい人だかり!! これでは全く見えない...と諦めて ㈱エヌワイビーという クッカー「Cuoco」のデモンストレーションを見ました
これが調理師も泣いて喜ぶ(!?)手間いらずで ポレンタまで作れるというスグレモノの卓上型コンパクトクッカーに 材料を入れてセットして出来上がったリゾット(仕上がり5分前にゴルゴンゾーラチーズとバターを入れま~す)を試食させていただきました!!
加熱機能を持ったブレンダーとのことですが とにかくその間他の鍋にとりかかれるし人でも空くので 人手不足の中大変に助かりお店では毎日使っているそうです!! (ポレンタなんて一時間くらい鍋をこね続けないと焦げてしまうので本当に大変なのです...)
そして モンサンクレールの スーパースイーツのデモンストレーションも見てきました♪ これはココナッツファインを使った ブランマンジェ・ココや クレーム・マスカルポーネ等のスイーツで 仕上げにはオレンジの皮や金箔も使うのと バニラの香りのオリーブオイルもかけるそうです やはり試食させていただきました:
また 特筆すべきは 糖尿病を予防する 糖質制限に役立つ ショコラユニバースというチョコがあるそうで 砂糖ゼロ つまり食物繊維と甘味料でグラニュー糖と同じようなものを作ったそうで このチョコも少し試食させていただきました 今の時代に求められているのですよね~ コーヒーのお供にもよいそうです♪
まだまだたくさんのイベントが待っていましたが 続きはまた来年( ^^) _U~~ 帰りぎわに二天門から浅草寺に出ると 外国人観光客がたくさん 着物姿の方もいました ツアーの旗を持ったガイドさんたちが大活躍!!
開催のお知らせは こちら
日本イタリア料理協会によるACCI Gustoのリポートは こちら
2日間で合計4,296名が訪れたそうです
開催概要・出展者リストは こちら
* ご招待・取材許可いただきました日本イタリア料理協会様に心よりお礼申し上げます
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~岡山県産食材とイタリアンシェフのコラボ~
「岡山イタリアンフェア」のご案内
日本イタリア料理協会は岡山県とコラボレートし 「岡山イタリアンフェア」を開催する運びとなりました
岡山県と連携し 岡山県産食材を使用したイタリア料理を開発し普及に努め 3年目となる今年(2016)は プロの料理人への普及を目的とし 去る10月30日~31日の2日間 岡山県へ 5人のイタリアンのシェフによる食材視察会を開催したとのこと
岡山県の米、朝日米はコシヒカリ以外で唯一の1類品種で 古くから栽培が盛ん
今回は岡山県内の五城地区で栽培されている五城米を見学
続いては国内最大のジャージー酪農地帯である蒜山へ移動し ジャージー牛を見学
濃厚な味わいの乳脂肪分5.0%のプレミアム牛乳は 見学するシェフをうならせました
その後 日生町に移動し 普段はなかなか近づくことのできない日生町漁協のカキいかだを見学
翌朝は日生漁協の競りを見学 すぐそばにあるカキの加工場も見学しました
最後に 岡山県を代表する食材であるマッシュルームを生産する「ミツクラ農林」へ
今回 視察した食材で各シェフが「岡山イタリアンメニュー」を開発
2017年2月8日(水)にプロの料理人を対象とした「岡山イタリアンメニュー講習会」を開催し、食材の特長から調理方法などを解説し、試食も提供いたします。
とのご案内をいただき スローフードと通じる郷土食材を生かしてゆく姿勢 大変素晴らしいです!! 各地でのイタリアンイベントが年を追うごとにだんだんと盛んになってゆきます
* 情報をいただきました日本イタリア料理協会様に心よりお礼申し上げます
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