『「晴れの国おかやま」の食材を利用した 岡山イタリア料理講習会』に参加して一気に岡山が身近になりました!(2017.2.8)@日本イタリア料理協会
実をいうと今まで 岡山県ってほとんど知らなかったのですが こんなにも肥沃で素晴らしいところだったんですね!! あの大きなジャンボマッシュルーム 味わい深いジャージー牛 濃厚なジャージー牛の牛乳にチーズ 粒の大きな朝日米 そしてイタリアンのシェフたちの素晴らしいデモンストレーション 生産者の方たちの熱意あふれるお話...うーん行ってよかった!(^^)!
この日は 会場となる厨房メーカー エフ・エム・アイ テストキッチンは約90名のプロの料理人等で満席 私も緊張して赴きました
イタリア料理業界の重鎮 アクアパッツァの日高シェフ 新進気鋭の若手シェフ HATAKE AOYAMAの神保シェフ 岡山の人気イタリアンのリストランテ・テラダの寺田シェフによる メニュー提案と調理デモンストレーションで この日 国産食材とイタリア料理の新しい可能性が生まれました!!
トップバッターは 新進気鋭の若手シェフ HATAKE AOYAMAの神保シェフ
ニシ貝を見せてくださった新保シェフ
前菜(アンティパスト)の「ニシ貝のアフミカート ブラウンマッシュルーム」は ニシ貝(サザエ大の巻貝)をクールブイヨンで温め ブラウンマッシュルームを加熱して刻み なんとそのマッシュルームが育った土(堆肥)に見立てて パンとともに刻んでパウダー状にしたとのことで 黒くて まるで土のような感じがしました
バルサミコ酢を煮詰めてかけたり ブラウンマッシュルームのジュ(汁)も加えて ハーブやエディブルフラワーを散らして お皿にはマスタードディジョンをディップソースとして キャンバスのように描くという一皿♡ さらにトリュフのように 生のブラウンマッシュルームをスライスしてふりかけて... 「景色や生産者の思いを ひとさらの中に込めた」とのシェフのメッセージでした 試食もさせていただきました
前菜
寺田シェフは 岡山視察の際にホスト役を務めてくださいました
次に 岡山の人気イタリアンのリストランテ・テラダの寺田シェフによるプリモ 「岡山産朝日米を使った 瀬戸内海産アナゴのリゾット」この日は岡山からいらしてくださいました
朝日米は ササ・コシなどのルーツとなる優良米で 大粒で甘味のあるリゾットにも向いた硬質米です (ササ・コシなどは軟質米) お酒づくりにも使われます
この日は「五城米」(岡山県内の五城地区で栽培されている)の生産者がかけつけ こだわりの生産方法を詳しくご説明くださいました 「地質 水 気象」の三拍子が揃っているとのこと 特別栽培米で特Aのブランド米です
あなごは 岡山では蒲焼で有名ですが この日のリゾットでは アオサ海苔を加えて海の香をまとわせて さらに 蒜山ジャージーバターも加えてアルデンテに仕上げました ここのキッチンに備え付けられたFMIコンベクションを使ってあなごを焼きました♪
岡山は標高差が800メートル近くあり 牛からあなごまで色々あります
リゾット
そしていよいよアクア・パッツァの日高シェフが登場 今まで岡山は通り過ぎるだけでしたが 今はくまなく食材を探して訪ねていらっしゃるとのことで 地図を手に説明していただきました
日高シェフをテレビ以外で見るのは実は初めて♪
そして今回の岡山訪問で見たすべての食材を使ったという「岡山食材いっぱいの牡蠣フライのグラタン」をご紹介くださいました
たくさんの材料をすべて使うのは大変ですが 「その土地で生まれたものは相性がよい つなぎ合わせるものを考えるのが腕の見せ所」とのことでした! 岡山の牡蠣の大きなこと!! 実は日本第3の牡蠣の産地なのです
蒜山ジャージー牛は 赤牛で ビステッカフィオレンティーナのごとく 硬いけれど噛めば噛むほど味わいが出る品種です
このグラタンはなんと ジャージー牛のひき肉のパテで牡蠣を包んで揚げるというもの! しかもベシャメルソースで ちょっとした隠し味(若い頃出会ったシェフから教わった)があります♪ こんなトークもとても興味深く聞かせていただきました
こちらが完成したグラタン!
そして ダオルモの北村シェフによる「岡山かきのパスタ」の紹介 リングイネと合えたシンプルなパスタですが ひるぜんワインという山葡萄の赤ワインその他も使います
ラストは ラ・ターナ・ディ・バッコの直伊シェフによる「ネブトとマッシュルームのエスカベッシュ」 ネブトという魚はイシモチジャコとも呼ばれる小魚で 素揚げが一番おいしいそうです ←二度揚げがいいそうです♪
岡山は小魚が多く 小魚を食べる文化があるそうです また今回は 瀬戸内の酢橘も使ったマリネ汁で ここでもブラウンマッシュルームが登場!!
そのあとは岡山県庁の方から食材のスライド紹介があり またまたマッシュルームの 三蔵農林さんの登場!! 三代目が 堆肥から自社製造でこだわっていること 堆肥の発酵温度を当てたり... 生産者は土・堆肥も食べて確認するそうです
水分をぎりぎりまで飛ばして旨みを凝縮しており 手摘みでの収穫(1回だけでパッと詰め 何度も触れない) 働く人を大切にする職場とのことで嬉しいですね♡ ちなみにマッシュルームは1651年にパリで偶然発生したのだそうです
おみやげには実に大きな(見たこともないほど大きな)ブラウンとホワイトマッシュルームをいただきました～ ジャンボマッシュルームという品種です 実は 生のマッシュルームをお刺身のように食べるのです サラダにトッピングしたり... うちに帰って早速サラダとグラタンを作っていただきました 他にもジャージー牛のゴーダチーズに朝日米も♡これはマッシュルームを入れたリゾットですね! ジャージー牛はオレイン酸が多く コレステロール値を抑えるそうです
←いただいたお土産!
講習会終了後は試飲コーナーへ
乳脂肪分5.0％のプレミアムジャージー牛乳は実に濃厚で 子供の頃飲んだことがあるどこかの牧場の牛乳を思い出しました (普通の牛乳は3.5くらいです)
ひるぜんワインも 山葡萄は酸味があり 鉄分・ポリフェノールがたっぷり!!
ジャージー牛の牛乳と ひるぜんワイン
今回の企画は イタリア料理協会と岡山県とのコラボで 岡山県産食材を使用したイタリア料理の開発・普及のため 3年目となる2016年10月末には 5人のイタリアンのシェフたちが食材視察に行ってきたとのこと
特に 普段はなかなか近づくことのできない日生町漁協のカキいかだを見学し 900本もの垂下連にホタテ貝の殻がつけられ そこに牡蠣が養殖されている様子も見学されたそうです
翌朝は日生漁協の競りを見学 すぐそばにある牡蠣の加工場も見学しました 夜は岡山の人々と食事と交流 有名シェフが来たのだからすごかった!!
シェフが勢ぞろい!
ちなみに 岡山県のグルメを見てみると こちら
岡山県といえば 岡山城(黒い壁が特色) 倉敷 焼き物は備前焼などが知られています
他にも 野菜 花卉 全国的にも珍しい黄ニラ 果物 国内産のマスカットの約9割は岡山県で生産されています
瀬戸内海の海の幸の郷土料理は ばら寿司 たこめし ママカリ（サッパ）の酢漬けなどがあります 「かきおこ」って 牡蠣のお好み焼きの呼び名だそうです♪
とにかくこの日は 岡山の食材への熱い思いをひしひしと感じてきました 有名シェフたちも間近で見られて 試食にお土産までいただいて 本当に行ってよかったです♡
これからは あちこちのイタリアンのお店で 岡山の食材を使ったメニューが登場するかもしれませんね♪
とっとり・おかやま新橋館(アンテナショップ)は こちら (3/25,26に備前焼等のイベント・即売あり)
おかやま旅ネットは こちら
開催のお知らせは こちら
* 取材をさせていただきました日本イタリア料理協会様に心よりお礼申し上げます
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実をいうと今まで 岡山県ってほとんど知らなかったのですが こんなにも肥沃で素晴らしいところだったんですね!! あの大きなジャンボマッシュルーム 味わい深いジャージー牛 濃厚なジャージー牛の牛乳にチーズ 粒の大きな朝日米 そしてイタリアンのシェフたちの素晴らしいデモンストレーション 生産者の方たちの熱意あふれるお話...うーん行ってよかった!(^^)!
この日は 会場となる厨房メーカー エフ・エム・アイ テストキッチンは約90名のプロの料理人等で満席 私も緊張して赴きました
イタリア料理業界の重鎮 アクアパッツァの日高シェフ 新進気鋭の若手シェフ HATAKE AOYAMAの神保シェフ 岡山の人気イタリアンのリストランテ・テラダの寺田シェフによる メニュー提案と調理デモンストレーションで この日 国産食材とイタリア料理の新しい可能性が生まれました!!
トップバッターは 新進気鋭の若手シェフ HATAKE AOYAMAの神保シェフ
ニシ貝を見せてくださった新保シェフ前菜(アンティパスト)の「ニシ貝のアフミカート ブラウンマッシュルーム」は ニシ貝(サザエ大の巻貝)をクールブイヨンで温め ブラウンマッシュルームを加熱して刻み なんとそのマッシュルームが育った土(堆肥)に見立てて パンとともに刻んでパウダー状にしたとのことで 黒くて まるで土のような感じがしました
バルサミコ酢を煮詰めてかけたり ブラウンマッシュルームのジュ(汁)も加えて ハーブやエディブルフラワーを散らして お皿にはマスタードディジョンをディップソースとして キャンバスのように描くという一皿♡ さらにトリュフのように 生のブラウンマッシュルームをスライスしてふりかけて... 「景色や生産者の思いを ひとさらの中に込めた」とのシェフのメッセージでした 試食もさせていただきました
前菜 寺田シェフは 岡山視察の際にホスト役を務めてくださいました次に 岡山の人気イタリアンのリストランテ・テラダの寺田シェフによるプリモ 「岡山産朝日米を使った 瀬戸内海産アナゴのリゾット」この日は岡山からいらしてくださいました
朝日米は ササ・コシなどのルーツとなる優良米で 大粒で甘味のあるリゾットにも向いた硬質米です (ササ・コシなどは軟質米) お酒づくりにも使われます
この日は「五城米」(岡山県内の五城地区で栽培されている)の生産者がかけつけ こだわりの生産方法を詳しくご説明くださいました 「地質 水 気象」の三拍子が揃っているとのこと 特別栽培米で特Aのブランド米です
あなごは 岡山では蒲焼で有名ですが この日のリゾットでは アオサ海苔を加えて海の香をまとわせて さらに 蒜山ジャージーバターも加えてアルデンテに仕上げました ここのキッチンに備え付けられたFMIコンベクションを使ってあなごを焼きました♪
岡山は標高差が800メートル近くあり 牛からあなごまで色々あります
リゾットそしていよいよアクア・パッツァの日高シェフが登場 今まで岡山は通り過ぎるだけでしたが 今はくまなく食材を探して訪ねていらっしゃるとのことで 地図を手に説明していただきました
日高シェフをテレビ以外で見るのは実は初めて♪そして今回の岡山訪問で見たすべての食材を使ったという「岡山食材いっぱいの牡蠣フライのグラタン」をご紹介くださいました
たくさんの材料をすべて使うのは大変ですが 「その土地で生まれたものは相性がよい つなぎ合わせるものを考えるのが腕の見せ所」とのことでした! 岡山の牡蠣の大きなこと!! 実は日本第3の牡蠣の産地なのです
蒜山ジャージー牛は 赤牛で ビステッカフィオレンティーナのごとく 硬いけれど噛めば噛むほど味わいが出る品種です
このグラタンはなんと ジャージー牛のひき肉のパテで牡蠣を包んで揚げるというもの! しかもベシャメルソースで ちょっとした隠し味(若い頃出会ったシェフから教わった)があります♪ こんなトークもとても興味深く聞かせていただきました
こちらが完成したグラタン!そして ダオルモの北村シェフによる「岡山かきのパスタ」の紹介 リングイネと合えたシンプルなパスタですが ひるぜんワインという山葡萄の赤ワインその他も使います
ラストは ラ・ターナ・ディ・バッコの直伊シェフによる「ネブトとマッシュルームのエスカベッシュ」 ネブトという魚はイシモチジャコとも呼ばれる小魚で 素揚げが一番おいしいそうです ←二度揚げがいいそうです♪
岡山は小魚が多く 小魚を食べる文化があるそうです また今回は 瀬戸内の酢橘も使ったマリネ汁で ここでもブラウンマッシュルームが登場!!
そのあとは岡山県庁の方から食材のスライド紹介があり またまたマッシュルームの 三蔵農林さんの登場!! 三代目が 堆肥から自社製造でこだわっていること 堆肥の発酵温度を当てたり... 生産者は土・堆肥も食べて確認するそうです
水分をぎりぎりまで飛ばして旨みを凝縮しており 手摘みでの収穫(1回だけでパッと詰め 何度も触れない) 働く人を大切にする職場とのことで嬉しいですね♡ ちなみにマッシュルームは1651年にパリで偶然発生したのだそうです
おみやげには実に大きな(見たこともないほど大きな)ブラウンとホワイトマッシュルームをいただきました～ ジャンボマッシュルームという品種です 実は 生のマッシュルームをお刺身のように食べるのです サラダにトッピングしたり... うちに帰って早速サラダとグラタンを作っていただきました 他にもジャージー牛のゴーダチーズに朝日米も♡これはマッシュルームを入れたリゾットですね! ジャージー牛はオレイン酸が多く コレステロール値を抑えるそうです
←いただいたお土産!講習会終了後は試飲コーナーへ
乳脂肪分5.0％のプレミアムジャージー牛乳は実に濃厚で 子供の頃飲んだことがあるどこかの牧場の牛乳を思い出しました (普通の牛乳は3.5くらいです)
ひるぜんワインも 山葡萄は酸味があり 鉄分・ポリフェノールがたっぷり!!
ジャージー牛の牛乳と ひるぜんワイン今回の企画は イタリア料理協会と岡山県とのコラボで 岡山県産食材を使用したイタリア料理の開発・普及のため 3年目となる2016年10月末には 5人のイタリアンのシェフたちが食材視察に行ってきたとのこと
特に 普段はなかなか近づくことのできない日生町漁協のカキいかだを見学し 900本もの垂下連にホタテ貝の殻がつけられ そこに牡蠣が養殖されている様子も見学されたそうです
翌朝は日生漁協の競りを見学 すぐそばにある牡蠣の加工場も見学しました 夜は岡山の人々と食事と交流 有名シェフが来たのだからすごかった!!
シェフが勢ぞろい!ちなみに 岡山県のグルメを見てみると こちら
岡山県といえば 岡山城(黒い壁が特色) 倉敷 焼き物は備前焼などが知られています
他にも 野菜 花卉 全国的にも珍しい黄ニラ 果物 国内産のマスカットの約9割は岡山県で生産されています
瀬戸内海の海の幸の郷土料理は ばら寿司 たこめし ママカリ（サッパ）の酢漬けなどがあります 「かきおこ」って 牡蠣のお好み焼きの呼び名だそうです♪
とにかくこの日は 岡山の食材への熱い思いをひしひしと感じてきました 有名シェフたちも間近で見られて 試食にお土産までいただいて 本当に行ってよかったです♡
これからは あちこちのイタリアンのお店で 岡山の食材を使ったメニューが登場するかもしれませんね♪
とっとり・おかやま新橋館(アンテナショップ)は こちら (3/25,26に備前焼等のイベント・即売あり)
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開催のお知らせは こちら
* 取材をさせていただきました日本イタリア料理協会様に心よりお礼申し上げます
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