食材探検 おかわり！にっぽん NHK 「遠洋カツオ 静岡県」

　食材探検　おかわり！にっぽん 「遠洋カツオ　静岡県」

　元体操選手の田中理恵と藤木徳彦シェフは、かつおの水揚げ量日本一の静岡県焼津市へ。フレンチではほとんど使わないというかつお、シェフの技でご飯のおかずになるのか。

　今回の食材は、静岡県焼津市の遠洋かつお。元体操選手の田中理恵と一緒に探検するのは、フランス料理で人気の藤木徳彦シェフ。漁港を訪ねると、南洋から帰ったばかりの船から大量の冷凍かつおが水揚げされていた。工場に送られたかつおは、冷凍のまま加工されていく。刺身やタタキがおいしいかつおは、焼くとパサつくため料理が難しいという。藤木シェフがこの難題を解決し、見事ご飯に合うおかずに変身させることができるのか。

＊https://www.nhk.or.jp/archives/chronicle/detail/?crnid=A201406111930001301000 より

　焼津ミナミマグロとは

　焼津ミナミマグロは、南半球の低水温海域を回遊し、国際的資源管理に基づく漁獲規制を受ける中、
資源にやさしい「はえなわ漁法」により漁獲され、熟練した船上処理を施してマイナス60℃以下の超低温で急速冷凍した、
　焼津漁協（焼津魚市場）が取扱う天然のミナミマグロです。

　焼津ミナミマグロの特徴

　1 焼津の誇り
　遠洋漁業の基地・焼津は、全国に先駆けて、未開の南半球でミナミマグロ漁を切り拓いてきました。焼津でマグロと言えば、ミナミマグロと言うほど焼津市内では古くから親しまれております。

　2 天然
　「畜養」と呼ばれる養殖物ではなく天然物。南緯４０度の冷たい大海原を回遊するため身がしまっており、赤いダイヤとも称され、赤身はクセがなく、ねっとりと濃厚な味わい。トロは嫌みの無い甘い脂が口の中でとろけます。

　3 高鮮度
　漁獲直後に活け〆めしたミナミマグロは、船上でマイナス６０℃の超低温で完全凍結。焼津から、全国各地へ新鮮なままお届け。高級寿司店でも愛用される品質。贈り物にも最適です。

　4 国産
　全て日本漁船が漁獲したミナミマグロです。美味しさの違いは、経験に裏打ちされた船上処理。幼魚の混獲が少ない延縄（はえなわ）漁法で資源保護にも積極的に取り組んでいます。

　焼津の漁業とミナミマグロ

　焼津の漁業は、江戸時代には近海におけるカツオ漁を中心に行われていましたが、漁船の大型化などにより、昭和に入ると遠洋に進出。
　特に昭和27年のマッカーサーラインの撤廃後、焼津港所属のマグロ延縄漁船は、他県船と共に全国に先駆けてミナミマグロ漁に進出しました。

　当初漁獲水域からインドマグロ、豪州マグロと呼ばれた時期もありましたが、
　現在ではミナミマグロと呼ばれており、全国のミナミマグロの3～4割を焼津魚市場が取り扱っています。

　江戸時代 カツオ漁を中心に栄える。
　明治 石油発動機付き漁船の登場。カツオ漁の休閑期に裏作的に近海でマグロ漁業を操業。
　大正 木船から鋼船に転換が進む。漁業無線が普及。
　戦後 オーストラリア周辺でミナミマグロ漁を操業。生（氷漬け）で焼津に持ち帰って水揚をしていたため、鮮度は良くなかった。
　昭和中期 急速冷凍装置及び近代的機器を装備したマグロ延縄専用船が登場。インド洋に進出。
　昭和後期 超低温流通の確立により、品質が飛躍的に向上。ケープタウン沖などの好漁場開拓が進み、ミナミマグロ主体の操業方式が定着。

＊https://www.yaizu-gyokyo.or.jp/y-sbt/ より

＜料理用語-和食＞ 竹虎椀

　「竹虎椀-たけとらわん」

　葱と油揚げだけの汁。

＊https://temaeita.net/top/t2/kj/96_K/024.html より

＜異名-スポーツ選手＞ エル・ブイトレ

　「エル・ブイトレ　エミリオ・ブトラゲーニョ」

　エミリオ・ブトラゲーニョ・サントス（Emilio Butragueño Santos、 1963年7月22日 - ）は、スペイン・マドリード州マドリード出身のサッカー選手。現役時代のポジションはフォワード。元スペイン代表。現在はレアル・マドリードの役員を務める。

　概要
　愛称は「エル・ブイトレ」（ハゲワシの意）で、1980年代後半のキンタ・デル・ブイトレと呼ばれたレアル・マドリードの黄金期の中心人物であり、2004年にはFIFAとペレが選ぶ「偉大なサッカー選手100人」であるFIFA100にも選ばれた。

　サッカー選手としては決して恵まれた体格ではなかったが、並外れたゴールへの嗅覚と反応のよさ、そして一瞬のスピードを武器に活躍し、1990-91年にはリーグ得点王を獲得。当時のスペイン代表最多得点記録を持つなど高い決定力を誇った。また、フォワードながらパスの技術も高く、他の選手を使うことにも長け、レアル・マドリードで2トップを組んだウーゴ・サンチェスの決定力を最大限に引き出した。キャリアの中で1枚もレッドカードを受けたことがなく、紳士的なプレイヤーでもあった。

＊Wikipedia より

＜慣用句・諺＞ 万死の中に一生を得る など

　「万死の中に一生を得る」

　非常に危険な状態から、かろうじて命が助かる。万死一生。九死に一生を得る。

 

　「万障繰り合わせる」

　いろいろな支障をうまくやりくりして都合をつける。

 

　「晩食以て肉に当て安歩以て車に当つ」

　《「戦国策」斉策上から》遅い時間に腹をすかして食事をすれば粗末な食べ物も肉のようにうまく、ゆっくり歩けば車に乗らなくても疲れることはない。貧しくとも清く正しい生活をすれば、常に満ち足りた心でいることができる。

 

　「万事休す」

　《「宋史」荊南高氏世家から》もはや施す手段がなく、万策尽きる。もはやおしまいで、何をしてもだめだという場合に使う。

　[補説]「万事窮す」と書くのは誤り。

 

　「万人心を異にすれば則ち一人の用無し-ばんじんこころをことにすればすなわちいちにんのようなし」

　《「淮南子 (えなんじ) 」兵略訓から》大勢の人がいても、心が一致していなければ、一人分の働きもできない。

 

＊goo辞書 より

＜日本酒メーカー＞ 新潟 高橋酒造

　「高橋酒造」

　県内最多、16もの日本酒蔵元が集まる長岡市。それぞれに個性ある銘柄を競うが、高橋酒造では郷土の誇りを高らかに歌い上げている。

　リバーサイドの文化財で醸される『長陵』

　醸造蔵の看板を掲げた仕込み蔵は煉瓦壁
　長岡駅から北東に1.5kmほど離れた栖吉川（すよしがわ）のほとりに、高橋酒造の蔵はある。この川は市街中心部の南東約9kmにそびえる鋸山に源を発し、日本一の長河・信濃川に注ぐ一級河川。
　1613年に徳川譜代大名の牧野忠成が築城した長岡城は、現在のJR長岡駅あたりに本丸があった。城は信濃川と栖吉川が周囲を取り囲んで、自然の外郭に守られていたといわれる。
　その栖吉川の左岸リバーサイドに出現する赤煉瓦の建物が、安政年間（1854～1860）創業の高橋酒造の蔵である。数ある新潟の酒蔵の中でも、大正モダンのその外観は独特の雰囲気。
　高さ20mほどの煙突も煉瓦を積み上げて造られ、側面には『長陵』の文字か見られる。
　「これらは大正時代に建造されたもので、2007年、国の登録有形文化財になりました。貴重な工法と、歴史的・文化的価値などが認められたものです」と、専務取締役で製造責任者の関口賢史さんが紹介してくれた。
　現在も代表銘柄『長陵』をはじめとする酒は、この文化財の蔵の中で粛々と造られている。

　イギリス積みで築かれた煉瓦の煙突

　イギリス積みで築かれた煉瓦の煙突
　蔵のシンボルともいえる煙突は一辺が1.2mで六角形、見上げる高さは20mで圧倒される。煉瓦は一段おきに向きを変えて積むイギリス積みで、フランス積みより頑丈だとか。
　この煙突が新潟地震や新潟県中越地震に耐えられたのも、その工法の故だろうか。 建物は外壁からすると煉瓦を積み上げただけのように見えるが、内側はしっかりとしたコンクリート壁になっている。
　したがって壁が厚く、蔵の内部は温度や湿度がきわめて安定しているという。
　「酒造りにはとても有効な環境です。昔ながらの 酒造りにこだわった商品ができるのも、こうした蔵のお陰です。
　際だった個性をとくに求めているわけではないが、イメージとしては優しさ。優しい味ではなくて、優しさそのものです」
　と、造りの現場を指揮する関口さんは語る。この蔵の酒は柔らかく円やかな味が特長。なんだか哲学的な表現だが、甘辛を超えた酒の存在そのもののあり方をいっているようで、胸にストンと落ちた。
　蔵では酒造りで大切にしていることに「健康であること」を掲げている。設備や技以前に、造り手が心身共に健やかであってこそ、優しさは醸せるのかもしれない。

　「長陵」は長岡市の雅称

　レンガに漆喰の白が映える窓
　代表する銘柄は、まず『長陵』。これは長岡市の雅称でもある。
　「若い世代は知らない人も多いけれど、昔は長岡のことを親しみを込めて長陵と呼んでいたんですよ。それに長岡出身の山本五十六の雅号でもありました」
　旧・越後長岡藩士の家に生れた山本五十六は、太平洋戦争時に連合艦隊司令長官を務め、真珠湾攻撃を指揮した人物。前線視察の際、プーゲンビル島上空で戦死した。
　生前は揮毫を頼まれると長岡藩の藩是「常在戦場」を好んで書いたという。 その際に記した号が長岡の別名「長陵」。
　「やってみせ 言って聞かせて させてみて ほめてやらねば 人は動かじ」は、山本の格言として有名である。

　郷土へのオマージュを醸す

　製造の現場には小さい蔵ならではのやりがいがあると、製造責任者の関口さん
　もう一つは『八一』というブランド。新潟市生まれの歌人で書家、東洋美術史家でもある會津八一を偲んで　名づけられたもの。
　「地元ではあまり知られていませんが、新潟市の名誉市民であり、早稲田大学の文学部教授も務めています。高橋酒造の創業家・髙橋家の遠縁にも当たります。新潟が誇るべき文化人です」
　會津八一は、西洋化の中で忘れ去られようとする日本古来の美の再評価にも取り組んだ。新潟市に「會津八一記念館」、早稲田大学構内には「會津八一記念博物館」がある。
　銘酒『八一』ほか『壺中天地（こちゅうてんち）』のラベル文字は八一の書であるという。 これらに共通して感じられるのは、埋もれていく郷土の史実、文化の顕彰だろうか。
　銘柄に込められた想いは郷土の誇り、郷土へのオマージュといえるだろう。

　しなやかに「優しさ」を表現　伝統の酒造道具を使い丁寧に醸されている
　「出荷先は地元が多いです。でも小さい蔵なので、試験的にいろいろできますから、現場は面白いですよ」と関口専務が語るように、地元で晩酌用に飲まれるレギュラー酒の生産量が大半を占めている。
　しかし一方で、新しい酒造りも始まっている。 例えば『雪兜（ゆきかぶと）』というブランドはその代表。現代の若い人たちにとって日本酒は世界中の数あるお酒類のなかの一つとなっていて、選択肢は無数にある。そんな中で日本酒がもつふくよかさややさしさといった他のお酒にはない魅力や可能性を知ってほしいとの思いから生まれた商品だ。
　このように地元に愛され続けてきた酒造りはそのまま継続しながら、その一方で新潟清酒の淡麗辛口だけにこだわることなく、しなやかに市場の好みに呼応する動きも見られる。これも関口専務のいう「優しさ」の表現なのだろう。

　高橋酒造株式会社→葵酒造株式会社 25/02/02　新潟県長岡市地蔵1-8-2

＊https://www.niigata-sake.or.jp/kuramoto/takahashi/ より

　代表銘柄

長陵 百年樹
地元向けに造られる晩酌酒。淡麗辛口に拘らない高橋酒造の定番酒。長陵は長岡市の雅称。

＜日本の名水百選＞ 滋賀 堂来清水

　「堂来清水」

　「白龍神社」と平成の名水百選「堂来清水」~長浜市高山町～　2021-05-04 20:05:05
　滋賀県は周囲を山脈で囲まれた県となっており、西には比良山地、東には鈴鹿山脈、北は伊吹山地などが琵琶湖と平野を取り囲んでいます。
　伊吹山地には伊吹山は元より、横山岳や小谷山や金糞岳など数々の山があり、なかでも金糞岳は標高１３１７ｍと伊吹山よりわずかに６０ｍだけ低い、県下２番目の山となります。

　金糞岳は草野川を遡っていき、最奥地になる高山キャンプ場が登山口および林道の入口になりますが、キャンプ場のすぐ手前には平成の名水百選に選ばれている「堂来清水」という湧き水があります。
滋賀県内で名水百選に選ばれているのは、高島市の「針江の生水」、米原市の「 居醒の清水」、愛荘町の「山比古湧水」を含めた４つとなります。

　「堂来清水」のすぐそばには、２つの「白龍神社」が祀られており、ひとつは鳥居のある「白竜神社」、もう一方は湧き水のすぐ横に祠のある「白龍神社」となる。
　位置的には草野川に沿って連なる集落のもっとも外れとなる金糞岳の麓に位置しています。
　金糞岳の頂上は、滋賀県と岐阜県揖斐郡揖斐川町の境界ですから、人が生活している場所としては、この方角では最奥にある神社です。

　「白龍神社」は、「高龗大神」を御祭神として祀っており、この神は京都の「貴船神社」や滋賀なら多賀町の「大瀧神社」の御祭神とされており、いづれも水の神として祀られている。
　神話での「高龗大神」は、伊邪那岐神が迦具土神を斬り殺した際、剣の柄に溜った血から生まれたとされており、「高」は山の上を、「龗」は龍の意を示し、「龍」は水や雨を司る神とされています。

　神社は山の縁にあり、その反対側には草野川が流れる。
　午前中は山の蔭となり、少し怖い感じがするのは前日の雨で増水した草野川の水音が激しいさもあったのでしょう。

　「堂来清水」にまつわる伝承では“今から１１００年以上前、旱魃で農民が餓死寸前に追い込まれたとき、野瀬集落の草庵の槻之坊という住職が農民とともに雨乞いをしたという。”
　“槻之坊と村人が奥の池に住む白龍という竜神に雨乞いをした結果、麓の堂来に清水（湧水）が出るようになった。”と伝えられているそうです。
　奥の池とは「夜叉ヶ妹池」と呼ばれていて、福井県と岐阜県の県境にある「夜叉ヶ池」を姉とする金糞岳山中にある夜叉ヶ池の妹にあたる池だといいます。

　金糞岳を岐阜県側に越える鳥越林道を使えば「夜叉ヶ池」方面に行くことは出来ますが、はてさて「夜叉ヶ妹池」とはどこにあるのか．．．。
　調べると、鳥越林道の途中の登山道から、金糞岳の南尾根にある「カナ山（標高９８５.８ｍ）のピークの近くにある池ということで、そこがこの清水の源泉となるようです。
　旱魃に苦しむ農民が僧の雨乞いを頼りに白龍の棲む池で雨乞いをし、湧き出た水を山麓に神社として祀って利用してきたということになります。

　湧き水がある場所にはそれぞれ独特の雰囲気がありますが、この堂来清水では特に聖域の湧き水のような印象を受ける。
　五穀豊穣を願う「オコナイ」神事では、堂来清水を洗米水として活かされているといいます。

　さて、この奥にある高山キャンプ場から鳥越林道へ入る道がありますが、通行止めかと思っていたら何と開通しており、久しぶりに林道を進んでみます。
　標高１０４０ｍとされる鳥越峠まで行って景色を眺めましたが、やはりここは絶景ポイントですね。
　この時節でも道路脇や崖下には雪が残り、常緑樹以外の新緑の若葉はまだ少ない。

　林道の途中で小さな蛾に出会いました。
　草の蔭にすぐ隠れてしまいますが、草を払ってもあまり飛ばないやつでユウマダラエダシャクというらしい。

　３羽くらいで飛び回っていたのはウスバシロチョウ。
　こう見えてもアゲハチョウの仲間で、アゲハチョウ科の蝶は蛹で越冬するのに対して、ウスバシロチョウは卵で越冬するといい、春だけに現れる蝶の一種になります。

　草野川沿いの道を戻ってくると、川の上に鯉のぼりが気持ちよさそうに泳いでいます。
　５月５日の「子供の日」らしい風景ですね。

＊https://blog.goo.ne.jp/hearts-ease_2005/e/70c9e00a2324cd0ab811191f21670eb9 より