＜伝統野菜＞ 山形 雪菜

　「雪菜」

　【産地】置賜地域・米沢市

　【特徴】雪の下で保存される野菜は各地に散見されるが、「雪菜」は雪の中で育つ全国でも珍しい野菜。

　【食味】生で食べると甘味がある。生でも食べれるが、熱湯に通すと独特の辛味が生まれる。地元では「ふすべ漬け」という漬物にして食されている。

　【来歴】雪国の生鮮野菜の確保のために奨励したと言われ、江戸時代までさかのぼる。米沢藩主・上杉鷹山公が考えだし、栽培を進めたことから始まったといわれ、従来「かぶのとう」といい、「遠山かぶ」のとう（花茎）を食していた。現在は長岡菜との自然交雑から選抜育成したもの。

　【時期】12月中旬～3月上旬

＊https://tradveggie.or.jp/%E6%97%A5%E6%9C%AC%E3%81%AE%E4%BC%9D%E7%B5%B1%E9%87%8E%E8%8F%9C%E2%80%9506-%E5%B1%B1%E5%BD%A2/#i-57 より

 

　「雪菜」おきたま伝統野菜

　うまれ
　米沢の冬の伝統野菜である雪菜は、米沢市の西側に位置する上長井地区（笹野、遠山、古志田）で栽培されています。米沢藩９代藩主上杉鷹山が、冬の野菜を確保するために栽培を奨励したものです。もともとは「かぶのとう」と呼ばれ、米沢市上長井地区特産の伝統野菜「遠山かぶ」の“とう（花茎）”を食していました。それが、越後から伝えられた「長岡菜」などとの自然交雑を繰り返し、その中から選抜育成したものが現在の形となっています。
　雪菜はほかの品種と混ざりやすく、純系統の種子を確保することが難しい野菜です。そのため、生産者自らが自家採取しながら多品種の混合を防ぎ、代々種を守っています。

　そだち
　栽培方法はとってもユニーク。雪の中で“育つ”野菜なのです。
　全国的に見ても、雪の中で保存することでおいしくなる野菜はたくさんありますが、雪の中で育つ野菜というのは、とても珍しいですね。
　雪菜は8月下旬ごろ種をまき、11月中ごろから12月上旬にかけて収穫されます。ここまでは普通の秋野菜と同じです。そこからが、雪菜独特の栽培方法。
　収穫した雪菜を10株ほどずつ束ね、１箇所にまとめて稲わらと土で囲う床寄せ作業を行い、雪室を作ります。あとは、雪が降るのをじっと待ちます。雪が降り積もり周囲をすっぽりと雪で覆われると、雪室の中の気温と湿度が一定になり、その中で雪菜は成長を続けます。「とう」（花茎）が立つほど育ったところで、雪から掘り出して収穫します。秋の収穫時には50～70cmある雪菜は、冬の収穫時には自らの茎や葉を栄養分にして1/4ほどになっています。

　おいしさ
　雪菜は、食物繊維や無機質（カリウム、リン等）、ビタミンCが多く含まれているため、野菜が不足しがちな真冬の貴重な栄養源でした。
　生の雪菜はほのかに甘く、後からふわっと苦味が来ます。くせがなくセロリに似た食感ですので、生のまま味噌つにけたりサラダにしても美味。
　雪菜の食べ方で最もポピュラーなのが、「ふすべ漬け」という漬物。“ふすべる”は米沢の方言で“湯通しする”ことを言い、湯通しすることで雪菜から独特の辛み成分が出てきます。この湯通しした雪菜を塩漬けにしたものが、ふすべ漬けです。ワサビともカラシとも違う、独特の辛味とほのかな甘み、シャキシャキとした食感が病みつきになります。日本酒が飲みたくなるおいしさです！

＊https://yamagata-okitama-shoku.net/shokuzai.cgi?catid=dentouyasai&shokuzai=yukina より