うまいッ！ NHK「知られざる高級食材 黄ニラ～岡山市～」

　うまいッ！「知られざる高級食材　黄ニラ～岡山市～」　2013年12月08日

　番組内容
　黄色に光り輝く美しい色艶ゆえ、料亭や中華料理店で重宝される高級食材「黄ニラ」。歯切れの良い食感と上品な甘さが特長。全国のおよそ７割を生産する岡山県では、さっと湯通しした黄ニラのにぎりやちらし寿司が名物になっている。日光を遮断して栽培すると、緑色ではなく黄色のニラができるが、そこには生産者の並外れたこだわりと苦労が。黄ニラ作り６０年の老夫婦に密着し、岡山名産の知られざる「黄ニラ」の魅力に迫る。

＊https://www.nhk.or.jp/archives/chronicle/detail/?crnid=A201312080615001302100 より

　詳細不明につき、勝手に調べてみました。

 

　生産量の7割を誇る岡山の『黄ニラ』は上品な香りと甘みが自慢

　明治初期から栽培がスタート。今や全国一の生産量を誇るまでに

　鮮やかな黄色をまとい、上品な香りと風味が楽しめる黄ニラ。全国的に珍しい黄ニラの栽培が岡山でスタートしたのは、明治5（1872）年頃。一時生産量が激減したものの、昭和55（1980）年に露地での栽培方法が確立されると、飛躍的に発展。現在は、全国の約7割の生産量を担う産地へと成長を遂げ、関東を中心に出荷。今では、岡山を代表する農作物のひとつとして、全国に向けて黄ニラの魅力を発信しています。

　太陽光を遮断することで、上品な香りと甘みを生み出す

　全国一の生産量を誇る岡山県の中でも、岡山市北区にある牧石地区は、良質な黄ニラを栽培する一大産地。三大河川のひとつ・旭川のほとりに位置し、水はけのよい砂壌土に恵まれた場所で、多くの農家が黄ニラ栽培に励んでいます。

　「黄ニラと緑色の青ニラは、実は同じものなんです」と教えてくれたのは、牧石地区で栽培を行っている黄ニラ部会部会長の伏見さん。ニラには緑の色素と黄色い色素があり、光合成によって緑の色素が増え、全体が緑色になるのだといます。そのため、特殊な黒いシートで太陽光を遮断する「遮光栽培」という独特の方法で、光合成させないようニラを栽培。
　こうして生まれる黄ニラは、美しい黄色が印象的で、上品な香りと甘みが感じられる逸品に。さらに、生でも食べられるほど繊維が柔らかく、シャキシャキとした独特の食感が、口にした多くの人を魅了しています。

　黄ニラの拡大を目指し名物料理がたくさん！

　さっぱりした味わいなので、どんな料理にも合わせやすいと評判の黄ニラ。岡山では、普段の食卓にも上手に黄ニラを取り入れています。たとえば「黄ニラのおひたし」。軽く湯通しし、水気を切っただけのシンプルな調理法ですが、黄ニラの上品さが際立つひと品として評判です。
岡山の郷土料理の「ばら寿司」に黄ニラを彩りよく散らした「黄ニラばら寿司」も、新たな名物として定着しつつあります。

　また最近では、黄ニラを使った加工品も登場しています。創業約150年の歴史を誇る『とら醤油』が醸造する「黄ニラしょうゆ」は、黄ニラの風味が活きただし醤油。卵かけご飯や釜玉うどんなど卵料理と相性のよい一品です。
　手間と時間のかかる栽培方法のため、通常の青ニラに比べ値段は3～4倍もする高級食材としても知られ、流通量にも限りがあるため「幻のニラ」とも呼ばれる黄ニラ。郷土が誇る魅惑の逸品を、一度味わってみてください。

　取材協力：JA岡山 沖田営農センター

＊https://www.okayama-kanko.jp/feature/made_in_okayama/20 より

 

　「黄ニラ」

　主要産地　赤磐市、美咲町
　見た目の美しさだけじゃない！
　甘く柔らかい、シャキシャキ食感が特徴
　黄ニラは、普通のニラで光を遮断して栽培することによって、葉緑素の発生を抑えて黄色にし、収穫した後は太陽光に当てることで鮮明な黄色になります。見た目が美しいだけでなく、生で食べられるほど柔らかく甘みもあります。
　独特の臭気があることから中国語の「においきらう（香嫌）」これが「にら」に変化したとも、また、おいしいという意味の「みら（美辣）」これが「にら」に変化したとも言われています。

　記憶力アップが期待できます！
　特有の強い香りの成分「アリシン」は、ビタミンB1の吸収を助け、糖の代謝を円滑にします。さらに自立神経を刺激して新陳代謝を活発にする働きもあるといわれています。 　葉ニラには含まれていない、脳の老化を食い止め、記憶力をアップさせるといわれているアホエンという物質が含まれています。アホエンの含有量はニンニクの方が多いですが、100度以上の熱を与えると効果がなくなってしまうので、熱を与えずに調理が可能な黄ニラの方が、摂り込みやすくなっています。

　黄ニラが黄色な理由！
　黄ニラはニラの葉が伸びる前にシートで覆い光を遮って栽培します。収穫した後は太陽光に当てることで鮮明な黄色になります。4月～12月は露地、11月～5月はハウスで一年中収穫でき、乾燥にも強い野菜です。

＊https://www.ja-hareoka.or.jp/specialty/kinira.php より