イッピンNHK 「甘くてやわらか 名水の味～広島 西条の酒～」

　第11回 2013年1月8日 「 甘くてやわらか　名水の味～広島　西条の酒～」リサーチャー：押切もえ

　番組内容
　今回のイッピンは、広島県東広島市西条で作られている「日本酒」。甘くて柔らかい味は、女性や若者に人気！　魅力を探るのは、押切もえさん。歴史ある８軒の酒蔵が立ち並ぶ西条は、酒どころとして有名。柔らかな味わいは、この地域独特の井戸水と、その特長を生かした酒造りにあった。お酒の楽しみ方から、話題の食材・酒粕の利用法まで、魅力を余すことなく徹底リサーチ！　新酒造り真っただ中の西条を訪ね、酒の魅力を紹介する。

＊https://www.nhk.or.jp/archives/chronicle/detail/?crnid=A201301081930001301000 より

　詳しい情報がありませんので、下記-個人ブログなどを参考に勝手に調べてみます。

　広島西条の酒は、甘くてやわらかな名水の味　2020-02-08 09:14:46

　NHKのイッピンという番組で、「甘くてやわらか　名水の味～広島西条の酒～」がありました。
 
　東広島市（ひがしひろしまし）はのホームページによると、酒都（西条酒）・吟醸酒発祥の地（安芸津の酒）と2つの歴史的な酒処があり、西条・灘・伏見で日本三大酒処といわれているそうです。

　西条は江戸時代、宿場町として栄え、今も酒蔵が多く、酒蔵巡りツアーは若い女性に人気です。
 
　女性に人気な理由は、柔らかな甘口で、さらっと口に入り、アルコールがふわーっと口に中でふくらみ、刺激の少ない飲みやすいお酒だからです。
 
　東広島市観光協会のホームページには、酒蔵めぐりのツアーマップが載っています。
　近い距離の中にいくつかの酒蔵がありますから、さほど歩かずに酒蔵めぐりがお手軽に楽しめるので、”日本酒女子”にお勧めです。         

　その飲みやすさは、世界的なワインコンクールの清酒部門で、いくつもの賞を獲得しています。
　イギリスで、インターナショナル　ワイン　チャレンジというワインコンクルールがあって、そこの酒部門で、いくつかの名酒が受賞しているそうです。
 
　2011年は、吟醸酒＆大吟醸酒、古酒の2部門でそれぞれ金賞。
　20112年に、純米酒の部門で銅賞を受賞したそうです。
　ベルギーのモンドセレクションの酒部門でも、何度か金賞を受賞しています。

 
　吟醸酒や純米酒の違いを知らない人は、こちらを見てください。⇒おいしいお酒の話、あれこれ←リンクは削除しています。

　西条には江戸時代からの井戸がいくつもありますが、その水は、近くにある龍王山から30年近くかけて流れ込んでくる伏流水で、カルシウムやマグネシウムが溶け込んだ中硬水です。
　そのため、6～10℃という低温で、1ヶ月近くゆっくりと長期低温発酵させ、酸味を抑え、まろやかで舌触りもいい甘口になります。
　甘口ですが、糖度は辛口とあまり変わらないので、水や醸造法に工夫があるからではと考えられています。

　糖度が低くて甘口、女性に人気のある理由は、この辺にもあるのかもしれません。
       
（＊NHKイッピン「甘くてやわらか　名水の味～広島西条の酒～」より）

＊https://ameblo.jp/shopmnet/entry-12573600375.html より

 

　酒蔵通りの酒蔵巡り

　徳川家康により、江戸時代初めから各地で整備された街道制度。ここ西条も古くから陸路の中継地として栄えました。さらに酒造りに適した気候と地下水の恩恵で、「酒都西条」と呼ばれる一大名醸地となったと言われます。
今でもここには7つの蔵元が並び、伝統の技で酒造りが続けられています。独特の風情を醸す西条酒蔵通りを歩き、その風情と文化を思い思いに楽しんでみませんか。

　7つの蔵元を巡ってみよう！
　①日本酒と酒器が楽しめる蔵「山陽鶴酒造」　広島県東広島市西条岡町6-9

　JR西条駅から徒歩５分の地にある「山陽鶴酒造」。大正元年（1912）年創業の老舗です。屋号の由来は山陽道の松並木に鶴をあしらい「黒松山陽鶴」と命名したことから。

　蔵の直販所では「甘酸辛苦渋」が一体となった喉ごしのいいお酒のほか、酒器も取り揃えています。きき酒をして自分好みのお酒を見つけてみましょう。

　広島市内では山陽鶴のお酒が飲める直営店「倉凛」も展開中。お酒と料理のマリアージュが楽しめます。

　②県内でも古い歴史を誇る蔵「白牡丹酒造」　広島県東広島市西条本町15-5

　延宝3年（1675年）創業、350年近くもの長い歴史を誇る県内でも有数の老舗蔵元「白牡丹酒造」。JR西条駅から徒歩4分の場所にあります。白牡丹の酒銘は京都五摂家の鷹司家より家紋にちなんだもの。

　すっきりとした甘口のお酒は文豪夏目漱石や版画家棟方志功らに愛飲されたことで有名で、棟方志功製作のロゴは、現在もラベルやパッケージに使われています。昔使われていた甕や桶、今も醸造用水として使われる井戸などが残されており、予約をすれば見学も可能。酒蔵と一緒に見学しましょう。

　③受け継がれる広島杜氏伝統の技「西條鶴醸造」　広島県東広島市西条本町9-17

　広島杜氏伝統の技でモンドセレクション金賞を連続で受賞するなど、輝かしい実績を持つ「西條鶴醸造」。江戸期天保年間に掘られた井水と地元産の米を使って酒造りを行う蔵元です。

　鶴をイメージして作られたステンドグラスの事務所ドアなど、明治中期の建物のノスタルジーな空間も見どころの一つ。昔ながらの酒造りを学べるパネルも展示されていますので、お酒についてじっくりと学べます。

　店舗内で販売されている吟醸入りジェラートで一休み。お酒の弱い方や女性にもオススメです♪

　④吟醸酒造りの先駆け「賀茂鶴酒造」　広島県東広島市西条本町9-7

　白壁の酒蔵群とレトロな洋館がマッチする「賀茂鶴酒造」。昭和33年から全国に先駆けて吟醸酒造りを開始したことでも知られる、広島を代表する酒蔵です。

　国の有形登録文化財に指定されている1号蔵の見学室直売所には麹室が再現され、パネル展示やDVD上映なども行われていてゆっくり見学したいですね♪グッズやオリジナルスイーツも購入でき、SNS映えするフォトスポットも用意されるなど、酒造りを学ぶだけでなく、楽しめる工夫も満載です！

　⑤甘口の多い広島で辛口の酒「亀齢酒造」　広島県東広島市西条本町8-18

　全国的にみると広島県のお酒は甘口が多いと言われていますが、「亀齢（きれい）酒造」はキレがある辛口のお酒を作る蔵元です。亀齢の名は「鶴は千年亀は万年」の言葉から、繁栄と長い命を願い明治30年頃に命名されました。亀に関する品々も豊富に展示しています。

　醸華町うどんや酒粕の石鹸などオリジナルグッズにも力を入れており、おみやげを探すのにもオススメです。

　蔵では毛利家の家臣を示す家紋も見ることができ、歴史好きの方は必見です！

　⑥全国に多くの杜氏を輩出「福美人酒造」　広島県東広島市西条本町6-21

　大正6年創業の「福美人酒造」は、全国の酒造業者らの出資によりできた蔵元です。「西條酒造学校」と呼ばれ、この蔵元で優秀な杜氏を育てては全国へ送り出してきました。赤レンガの煙突の高さは27ｍと西条で一番の高さです。

　大黒庫と恵比寿庫の2つの酒蔵を持ち、現在は主に大黒庫で酒造りが行われ、恵比寿庫は常時見学が可能。銘酒が買えるコーナーや日本一の出荷数を誇る年末の風物詩「干支ボトル」の展示もあります。

　⑦こだわりの純米酒造り「賀茂泉酒造」　広島県東広島市西条上市町2-4

　大正元年創業の広島を代表する純米酒メーカー「賀茂泉酒造」。戦争中に失われた本来の酒造りの復活を目指した2代目が、米と米麹のみで造る純米酒の製造をいち早く始め、純米酒のパイオニア的存在となりました。

　週末にオープンする酒泉館では、賀茂泉酒造の酒が常時20種以上飲み比べられる喫茶コーナーがあり、お酒を使ったスイーツも楽しめます。お酒にまつわる書籍を集めた図書室では、お酒のうんちくを学んでみては♪

＊https://www.nta.co.jp/media/tripa/articles/MVzuh より

　酒の命！西条酒の仕込水を楽しく解説！

　西条の水は奇跡の水！酒造りに適した水がなければ、西条に酒蔵が集まることも、酒どころとして発展することもありませんでした。まさに仕込水は酒の命！本企画では各酒蔵はもちろん、水の研西条の水は奇跡の水！
　酒造りに適した水がなければ、西条に酒蔵が集まることも、酒どころとして発展することもありませんでした。まさに仕込水は酒の命！
　本企画では西条の酒蔵はもちろん、水の研究をしている小学生や大学の先生、共に西条の魅力を発信している各方面のお店の方々に協力いただき、仕込水の魅力をお伝えします。

　１.日本酒に欠かせない仕込水！

　1-1.　仕込水とは
　酒造りでは主に蒸した米、米こうじ、水を加えて酒を仕込みます。その時に使用する水を「仕込水」といいます。
　日本酒の成分の約80%が水ですので（残りの約20％はアルコール、糖分、アミノ酸など）、水はとても重要な原料です。

　仕込水の水質が酒質に大きな影響を与えることから、古くから「名水あるところに銘酒あり」と言われています。
　水は仕込みに使う以外に、米を洗ったり、道具や蔵をきれいにしたりするのに多く必要で、使用する白米の重さの30倍ほどの水が必要と言われています。

　1-2.　仕込水の成分と日本酒の関係
　酒造りに適した水とは、基本的にはミネラルを豊富に含んだ水。「硬水」といわれています。カリウム、マグネシウムなどのミネラルが、こうじ菌や酵母の栄養源となるからです。
　しかし、同じミネラルでも鉄などの金属は日本酒を変色させるので、含まない方がいいとされています。

　水に含まれるミネラル量を表す指標に「硬度」があり、カルシウムとマグネシウムの含有量から計算されます。硬度60mg/Ｌ未満を軟水、120mg/L以上を硬水、その間が中硬水と言われています。
　水道水など、日本の水の多くは軟水で、西条各蔵の仕込水の原水である龍王山から湧き出る「龍王の名水」も軟水です。
　一方、西条酒造地帯の水は中硬水ですので酒造りに向いています。

　2.教えて竹野先生！西条の水についてお聞きしました。

　ここからは、西条の水に詳しい広島国際学院大学の竹野健次先生に西条の水について教えていただきます。竹野先生は2004年に教員に着任されて以来、西条の水質調査を行っている「水博士」です。

　東広島市西条があるのは、周囲を山に囲まれた標高250ｍ程度の西条盆地です。この西条盆地は古くは大河で、その頃に堆積した地層が良質の地下水を生み出していると、竹野先生は推測しているそうです。

　「西条の酒蔵が仕込水として使用しているのは龍王山の伏流水です。伏流水とは、砂礫層されきそうなど水が浸み込みやすい地中を流れている地下水のことです。龍王山に降った雨が地中に浸み込み、長い年数をかけて西条の酒蔵まで流れる間に、水は「軟水」から「中硬水」へと変わります。本来、地下水は鉄分が多くなりやすく、酒造りには不向きな場合が多いですが、西条酒造地帯には奇跡的に、鉄分が少なく適度にミネラルを含んだ中硬水が湧き出ています」と竹野先生。

　竹野先生の研究では、西条の酒造会社の仕込水で酵母を培養すると、1週間後の酵母の量が軟水よりも4～11倍多かったということです。

　このようなことから、西条酒造地帯の水は「奇跡の地下水」「宝の水」と呼ばれています。その水を守るため、2001年に「西条・山と水の環境機構」が設立され、竹野先生をはじめとする大学関係者や酒造関係者、行政機関、企業などが一体となって龍王山を定期的に手入れし、水源の環境を守っています。

　「酒文化を守るためには水源となる森林の保全活動が重要です。水質は一度悪くなると回復に長い時間がかかります。長期的に調査をすることで、自然が発する警告をいち早くつかんでいきたいです」と竹野先生。

　また、竹野先生の他にも、広島工業大学では食品生命科学科・平賀良知先生の指導の下、学生が主体となって「西条水質調査隊」を結成し、定期的に水質調査を行っています。 このように、西条の地下水の水質は、多くの方の努力により維持されています。

　3.各蔵の井戸を見学しました。
　西条各蔵にご協力いただき、龍王山から湧き出る「原水」と、各蔵の井戸を見学しました！

　3-1.　龍王の名水（原水）
　龍王山の中腹にある湧き水。龍王山の雨水が西条酒造地帯の地下水の原水といわれています。短期間しか地中を通っていないため、あまりミネラルを含んでいない軟水です。龍王山のふもとにある憩いの森公園から徒歩で行くことができます。

　3-2.　一号蔵井戸（賀茂鶴酒造）
　賀茂鶴一号蔵にはいくつかの井戸があります。「一号蔵井戸」は賀茂鶴創業時からの井戸で、深さは約9ｍ。登録有形文化財（建造物）に指定されています。

　現在は水量確保のため、同蔵敷地内に掘った「福神井戸」の水と合わせて、二号蔵での酒造りに使用しています。一号蔵は現在では見学室直売所に姿を変え、賀茂鶴の歴史、文化を伝える役割を担っています。
　入り口にある「福神井戸」の水は一般の方もお召し上がりいただけます。

　3-3.　恵比寿一号井戸（福美人酒造）
　創業年である大正6年ごろに建造された深さ約11mの井戸。本社恵比寿蔵内に設置されているため「恵比寿一号井戸」と呼ばれています。
　井戸は一般の方に開放しており、毎日汲みにお見えになる方もいるそうです。

　福美人の名にあやかり、別名「美人の井戸」とも呼ばれており、飲むと美人になるかも。ぜひ一度お召し上がりください。

　3-4.　いちの井（白牡丹酒造）
　白牡丹株式会社の敷地内にある深さ約15ｍの井戸。
　明治期には井戸の周辺は四日市の宿駅であり、牛馬市が開かれていたことから「いち（市）の井」と呼ばれています。

　当時、近郷の酒造家が水を汲みに来ていたという名水で、その後町役場となり、市制移行を経て昭和49年から白牡丹が所有しています。
　大吟醸酒は全て「いちの井」の水を使用して仕込んでいます。

　3-5.　天保井水（西條鶴醸造）
　江戸時代・天保年間（1831～1845年）に掘られたと伝えられている深さ約10ｍの井戸。西條鶴が創業した明治34年より酒造りに使用されており、酒造りの根幹を担ってきました。
　昭和60年代初めまで西条の水道水源は乏しく、夏場は断水がつきものでした。井戸水は酒造りだけでなく街の生活も支えてきたということです。

　3-6.　万年亀井戸（亀齢酒造）
　明治中期ごろに建造された深さ約14mの井戸。「鶴は千年、亀は万年」のごとく、長命と永遠の繁栄の意を込めて名付けられたのが社名の「亀齢」です。「万年亀（まねき）井戸」は社名の由来にちなんで名づけられました。

　「まねき」という読み方には幸福と多くの方をお招きする場所にしたいという意味も込められています。酒造期以外は井戸を開放しており、多くの方にご利用いただいています。

　3-7.　賀茂泉酒造
　賀茂泉には3本の井戸があり、2本を仕込水、1本を洗い水として利用しています。仕込水として主に利用している井戸の深さは約30ｍで、水質は中硬水です。賀茂泉のお酒にはなくてはならない存在です。
　平成元年に建造された井戸は、仕込み水と同じ水質の水が出なかったため、洗い水として利用しています。地下水脈の複雑さを知る出来事でした。
　お酒喫茶「酒泉館」前の水汲み場では仕込水と同じ水質の水を汲むことができます。ぜひご利用ください。

　3-8.　黒松の井戸（山陽鶴酒造） 
　蔵に隣接する深さ約12ｍの井戸。名前の黒松とは、昔、山陽道に美しい黒松の並木があり、その黒松に舞い降りた鶴を見た創業者が、銘柄を「黒松山陽鶴」と名付けたことに由来します。
　隠れ家的な雰囲気をもつ母屋の脇の細い路地を進むと井戸がありますので、ぜひ探索してみてください。

　3-9.　金光酒造             
　大正時代から昭和初期に建造された深さ７ｍほどの浅井戸。西条から少し離れた黒瀬町にあります。創業時より仕込水として使用されている歴史のある井戸です。
　建造当初は、鉄分が多く赤い水だったため、酒造りにあまり適していた水ではありませんでしたが、ある時、無縁仏となっていたご先祖様のお墓をきれいにしたところ、透き通った鉄分の少ない水が湧き出るようになったそうです。

＊https://sakematsuri.com/2021/fun-commentary/ より