＜おせち＞ 新潟 かき和えなます

　「かき和えなます」

　主な伝承地域　新潟県内全域（中越・下越）

　主な使用食材　かきのもと（食用菊）、しらたき、れんこん、きゅうり、干ししいたけ、くるみ

　歴史・由来・関連行事
　「かきあえなます」は、赤紫色の食用菊を使った郷土料理。菊の花を食べる習慣は新潟県のほか東北地方独特の文化で、食用がはじまったのは江戸時代頃からといわれている。かきのもとは延命楽という菊で、新潟県では古くから農家の庭先や畑の片隅などで栽培されてきた。独特の芳香としゃきしゃきとした歯ごたえがあり、甘みがあるのが特徴である。また、「かきのもと」は、新潟県下越地方の呼名で、中越地方は「おもいのほか」と呼ばれている。
　もともと精進料理である「かきあえなます」は、法事やおせちには欠かせない料理で、来客があった際にも振る舞われていた。さっとゆでたかきのもとに、くるみやれんこんなどの野菜を彩りよく混ぜて酢で和える。かきあえなますの「かき」は、かきのもとのことをいい、「あえ」は合える（混ぜる）こと、「なます」は調味した酢に和えることを意味する。「かきのもと」は、酢の物のほか、おひたしやごま和え、ごはんのかやくとしても食べられることも多い。かきのもとのあざやかな紫色が食卓に彩りを添え、新潟の秋の風物詩としても楽しまれている。

　食習の機会や時季
　以前は、お正月や来客があった際に振舞われていた。使う材料は、地域や家庭によって少しずつ違う。

　飲食方法
　さっとゆでたかきのもとと、れんこんやにんじん、しいたけなどの秋野菜とくるみをごま酢で和える。かきのもとは、沸騰したお湯に塩、酢を加えあざやかな色になるようにさっとゆでる。かきのもと、くるみ、ごま酢をベースにいろんな食材を合わせてつくる。キャベツや油揚げ、こんにゃくなども入れたりもする。

　保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）
　秋の素材とくるみとごま酢でつくるかかきあえなますは、かきのもとが出まわる10月から12月になると、今も各家庭でつくられる。上品な味わいなので、最近は料亭でも提供しているところがある。

＊https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/kakiae_namasu_niigata.html より