くさや
久しぶりにおばさんの料理教室の仲間が集まり（くさや）を食べます。
くさやは、魚類の干物の一つで、伊豆諸島の特産品として知られている。クサヤモロなどの新鮮な魚を「くさや液」と呼ばれる魚醤に似た独特の匂いや風味をもつ発酵液に浸潤させた後これを天日干しにした食品で焼いて食べる。
くさやは、新鮮なムロアジ類（クサヤモロなど）トビウオ類・シイラなどの魚を使用した干物であり、伊豆諸島での生産が盛んである。世界で5番目に臭いと言われているが！
くや液は、魚を漬ける塩水のことです。数十年～数百年もの間、塩を継ぎ足し使われ続けているのだとか。そのため、魚の成分から微生物が発生し、発酵し続けるというわけです。 あの独特な臭いはここから発生していたんですね。魚の脂と発酵による
タンパク質の旨味の混じり合いによって、よりおいしくなるそうですよ。
びわますのこけら寿司
びわますのなれずしを、こけら寿司と呼んでいる。冬場の正月や祝い事に
使い、本漬けは１０～３月までに漬ける（温度を１５℃以下に保つ）。
①びわます１０ｋｇの鱗・えら・内臓を取り除き、洗い、三枚におろし皮を取る。卵は別に取り置く。
②樽の底に塩を敷き、①の切り身を並べ、塩をかけ、何層にも交互に漬けこむ、最後に取り置いた卵を置き、重石をして２～６ケ月漬けこむ。（塩は全体で５ｋｇ）
③②の漬けこんだ魚を水洗いして、水気を取り、厚さ４～５ｍｍ位のこけら状に切る。
④ご飯６升と麹８００ｍℓを混ぜ、一部を樽の底に敷き、③の魚の切り身を敷き、ご飯を乗せ・針生姜１５０ｇ位・②の卵・実山椒（冷凍保存品）等をちらし、この様に交互に敷きつめ、上にはご飯を敷き重石をして、水が上がれば、時々上水を綺麗な水と変える。４０日ほどすれば出来上がり。
＊漬けこむ時は焼酎で手を洗う。
＊塩漬け期間･･････２～６カ月間 卵の多く含む物を選ぶ。
＊本漬けの時期･･････････・１０月下旬~３月（漬けこむ温度は１５℃以下）。
＊食べられる時期････漬け込みから４０日位。
漬けこみが終われば発酵がそれ以上進まないように、ご飯で包んで冷凍保存。
