今日からクリスマスメニューのスタートです。
実は昨日、ご予約で「先行して食べられないか？」というお客様がいて、お出ししたのですが、飾りつけも味わいも満足していただける出来です。昨日のブログで「クリスマスメニューしかない」店ではない、と書きましたし、その通りなんですが、お勧めしたくなるコースですね。
ワインはというと、クリスマスらしくシャンパンは綺麗なロゼ色など如何でしょう？決してお高いものではありません。いつもの様にグラスでお勧めしますので、そのあとはグラスが空いたら次のワイン、のスタイルで行きましょう。楽しいクリスマスにしてください。
お陰さまで白トリュフも予約の取り置き分を除き、残り4皿半になりました。
今日月曜ですので、業者さん何軒かに、もう少し用立てられないか、と当たってみるつもりですが、こればかりは確約できません。なくなった場合はご容赦くださいね。また、ご報告いたします。
皆様、年末年始のご予定はお決まりでしょうか？いく所は決まっていても、主婦の方は「大晦日はゆっくりしたい」「正月位、料理を作りたくない」と思ってらっしゃるのではないでしょうか？
そむりえ亭では第1、第3水曜の定休以外は営業しています。勿論、大晦日も三が日も、です。この4日間に限り、ラストオーダーは早めの22時ですが、お食事には問題ない時間ですね。
若干、材料が普段より制限されると思いますが、可能な限り幅を狭めないで頑張りたいと思います。予約を頂ければ材料の手配もスムースにいくかと思いますので是非ご一報ください。また、それ以前のクリスマスも、ホテルや本格的なレストランの様に「クリスマスメニューしかない」なんてことはありませんのでご安心ください。「いやいや、クリスマスメニューが良い!!」と言う方にもしっかりと華やかなメニューもあるんだなあ、これが!!
（但し、27日、28日、30日はキッチンスタッフが一人の日（予定）ですので、お料理がゆっくりになりますのでご容赦願いますね。）
昨日は土曜ということもあり、6皿ほど白トリュフが出ました。結構なお値段ですが、皆さん、興味深く召し上がっておられました。
ご予約で9皿分押さえておりますが、もう２，３皿分は取れそうです。興味のある方はお早めにどうぞ!!!!
逆にベリンジャー.プライベートリザーヴ98は昨日から開けるという事でしたが、白トリュフが沢山出ましたので、白の需要が多く、私もお勧めしませんでした。まだまだ充分ありますよ。
カリフォルニアのナパはニューワールドワインの雄。ニューワールドといっても、70年代には世界に名を売っていますが・・・・
しかし、ナパで存在感を持っているのは所謂ボルドー系で、時折ボルドーではなくポートワインのような熟成の仕方を見せます。実際、緯度的にはボルドーではなくポルトのほうが近いかも知れない位に暑く、葡萄の熟度が上がります。
しかし98年は違いました。ラ.ニーニョの影響で寒い夏。収穫はナパとしては非常に遅かった年です。2000年にカリフォルニアを訪れた際に試飲した98年のカベルネは「これってボルドー的」と感じたのものです。かつて古くは60年代からのカリフォルニアのワインを試してきましたが、この感覚は初めてのもので、熟成が楽しみだなあ、と心待ちにしていました。
先日、ナパの名門ベリンジャー社が98年のプライベートリザーヴを持参し試す機会を与えてくれました。少し前には手持ちの物を試していたのですが、「未だ若い」状態でした。
11年ですから、そろそろ大人になっても良い年月。このワインも大人になっていました。程好い酸、こなれたタンニン、果実香とスーボワ（森の下草）の香り、長い余韻、しかも、ポルトの様な黒砂糖的な、或いはキャラメル的な香りや風味はありません。素敵な熟成でした。
今回、このワインを6本入手しました。全てでは、ありませんが何本かをグラスで開けようと思います。決して安いものではありません。一杯3,900円（税込み）です。まずは4本＝24杯分をご用意する予定ですので、一度お試しください。19日の今日販売開始です。
昨日書きましたように白トリュフが登場します。
トロトロ卵が一番かな、と思いますが、届いた状態をみて使用量を決めることになりますから値段はギリギリに決めさせていただきます。一皿あたり6,000円以下でお出しできると思います。
なにせお高いものですから、沢山は仕入れていません。100グラムだけです。昨日のブログを見て計3組の方が予約をされ（7皿分）ましたので、残り数皿。ムルソー01年をグラスで開けていますので、合わせてお勧めします。あ～～～想像するだけでうっとりしますねえ!!
つまり、ちょっと高くて普段仕入れられないものを仕入れると言うことです。
食材の中で最も高い部類のもの、そう、白トリュフです。
ここ何年か1キロ70万～80万位したのですが、今年は少し下がりました。と言っても税込み60万程度するのです。が強い要望と私自身の「嗅ぎたい」という気持ちが、ついにシェフに「100グラム注文」と言ってしまったのです。これはそむりえ亭にとっては大きな決断です。
ともかく18日つまり金曜日に入ります。何種類かのお料理でお楽しみいただく予定ですが、やっぱり一番はトロトロ卵に香りを移すのがいいんでしょうね。あとは普段お出ししているトリュフの香りのクラッシュポテト。う～～～ん、他にも考えますよ。
一皿あたり6,000円を切れるように調整しますので興味のある方はお電話ください。おそらく10数皿程度しか取れないと思いますので早い者勝ちです。
ところでトリュフの香り自体は入荷してから早いほうがいいのですが、一緒に密閉容器に入れて香りを移す卵などは時間があった方が良い、と中々ジレンマな食材です。ま、10数皿が何日持つのか判りませんが、初日はトリュフそのものの香りが楽しめ、暫らくすると、その香りが移った「何か」が楽しめる、と言うことです。
今から香りを想像するだけでワクワクしますね。やはり熟した白でお勧めします。
定休日でしたが、ソムリエ協会関西支部の今年最後の役員会とお世話になった賛助会社の方々のご意見を伺う懇談会でした。
皆様には本業以外でお時間を割いていただき、いつもご苦労をお願いしてばかりで頭が下がります。これは大事なことですが、ボランティアなんですよ。会員の皆様の会費で運営しておりますので、それを如何に不公平なく、効率的に還元できるか、が私達に求められるものです。
そむりえ亭の私も、その用事で月に何回か、お店に時間通りに出られないことがありますが、どうぞ、ご理解くださいませ。
昨日は朝から東京、ソムリエ協会の会議です。殆んど寝ずに夕方の新幹線で大阪。19時の予約に間に合うように、と慌ててそむりえ亭に飛び込み、接客です。懐かしいお客様も含め、まずまずの営業でした。
そして終了後、男4人でお気に入りのお店「イロリ」でカラオケ三昧です。ここではいつもＷＩＩをすることが多いのですが、赤ちゃんができて暫らく一緒に飲みに出ていなかった菊田君も奥さん（静香ちゃん）が実家で過ごしていることから連れ出してのです。久々に皆で楽しく過ごしましたよ。
今月はこれから忙しくなる（はず）ですが、その前に一息いれて再びダッシュです。皆さん、お待ちしていますよ。
今月はルイ.ジャドのワインを沢山使っていると言う話は書きましたが、一体その特徴は何処にあるのか？などと難しいことを書ききる自信はありません。が、多分そうだろうと思っていることがあるので・・・・・
最近のワインはいわゆる「低温発酵」が主流です。発酵による温度上昇をタンクを冷やすなどして制御し、揮発酸の生成や荒いタンニンの抽出を抑えることが出来るのです。しかしジャドではそれをしない、と聞きます。つまり、成すがまま、です。すると発酵温度は徐々に上がっていく中で複雑な風味が生まれます。また若干の揮発酸なども生成され、香りに特徴がもたらされます。
それを良し、とするか否かは醸造家の方向によるのでしょうが、私は「良い感じ」と捉えています。白は若い内から熟成香に近い香りを持ちますし、赤は熟成に耐えるタンニンも身につきます。逆に言うと若いうちは「荒さ」が目立ちますが、熟成すると「チョイワル親父」的な魅力が現れるのです。
それを知ってか、ジャドはいつもバックヴィンテージを定期的に出荷します。「熟成してからのほうが旨いよ!!」っていうメッセージを出荷によって出しているのでしょうね。
今月来月とジャドのチョイ古めの1級、特級のワインが開いていますので、是非体験してください。
