先日よりご案内しておりますように本日21日（月）は臨時休業とさせて頂きます。
キッチン坂本君の休養と私の公用によるものです。
ソムリエ協会の名誉会長である小飼一至さんが3月に急逝され、そのお別れの会に出席の為に東京に参ります。
国際ソムリエ協会の会長も務められ、日本のソムリエを世界に知らしめた偉大な「生涯ソムリエ」
見習う、なんて言葉もとても言えない偉大な方でした。
という事でお別れの一言を献花と共に差し上げたいと思っています。
また翌22日（火）は、同じく東京での会議。
これはいつもの会議ですが19時までに戻りたいと思いますので御容赦頂きたいと思います。
という事で今月何回か御迷惑をお掛けいたしました。
次月以降も東京での会議等で御迷惑をお掛けしますが、またご連絡いたします。どうぞ、ご理解を頂戴頂けます様に・・・・・・
という事で今日は早めに休ませて頂きます。
おやすみなさい!!!
なんて書くと、まるで私が読書家の様な出だしですが・・・・
実は全然読書家じゃありません。とお断りしておきます。
さて2点です。
１：3月に近くのフレンチ「ル.クロ」の黒岩シェフとタイアップして行ったコラボディナー。「東日本震災復興ディナー」と言って方がよいと思います。
このレポートが昨日届いたソムリエ協会の機関誌に載っています。ル.クロのマネージャー小山田順子さんが書いてくれています。
御覧になりたい方は「ル.クロ」「ル.クロ.デ.クロ」「ル.クロ.ド.マリアージュ」の3店並びにそむりえ亭で置いています。お気軽にご覧ください。
２：そのル.クロの黒岩シェフが本を出しました。
「また、あの人と働きたい」（Nana books)(1400円税別）です。5月25日全国書店にて発売。
彼の類稀な従業員教育＝「辞めた社員がまた帰ってくる」不思議な魅力が満載です。
お客様のみならず、飲食業のオーナーの方にもご覧いただきたい本ですね。
ちなみに私は遠く及びません。凄い方です。そむりえ亭でサンプルをご覧いただけます。
という事で、書籍2点、是非いずれかの方法でご覧いただけると幸いです。
という事で今日は日曜日。忙しくなりますように!!
ちょっと前に書きましたが、ワインには「陰干し」して造るものがあります。
パッシート、レチョート、ヴィンサントなどとイタリアでは呼ばれます。
フランスではヴァン.ド.パイユとかパスリヤージュなどと呼ばれます。
陰干しすることで水分が飛び糖度の高い葡萄になります。
それを発酵させると、残糖がありますから甘口になります。
場合によってはアマローネと呼ばれる辛口もありますが、通常は甘口です。
白葡萄によるものが目立ちますが、赤系＝黒葡萄によるものもありますね。
今、そむりえ亭で使っているものは南イタリアはプーリア州＝イタリアの地図でいう長靴のかかと部分＝で採れる黒葡萄を陰干しして甘口に仕上げたものです。
ポートワインやマデイラほどアルコールが強くなく、果実味が凝縮した甘みでショコラなどにピッタリ!!
フォワグラのお供にしても、重すぎません。
デザートワインとして名前が通っていませんが、実は重宝するワインですね。
今日は飲み過ぎたなあ。でもアルコールの低い甘口ワインも欲しいなあ。と言う時にお勧めです。
「パッシートある？」なんて言って見てください。
お待ちしています!!!
昨日は従業員と豚足を食べに出掛け、その店「豚足びーちゃん」を紹介しました。
が、何人かの方から「一昨日行った奈良の店は何処？」と聞かれましたので御紹介しておきます。
まず、何故そのようなことを言われたか、と言う説明ですが、フェイスブックでその店をグラス越しに載せたからでありまして、またそのグラス越しに麗しい女性が映っている、という私らしくない写真だったからでしょうね。
この店はそむりえ亭に勉強の為、と称してお越しいただく「都司奈未香」（つじなみか）さんのお店です。
非常に熱心な方で葡萄栽培から、店の切り盛り、子育て、他etcとエネルギッシュに動き回る姿は尊敬に値します。
「コンセプト」と言う店の名前です。近鉄奈良駅から歩いて10分程。えっ、と言うようなところにあります。
何しろカウンター席が5席。詰めて6席。ほとんどセルフの２階席が少々。「本当にお手軽に美味しいワインが頂けます。彼女の手料理も美味しいですね。
しかし、私がFBなどで宣伝しなかったのは上記の理由で「いつも地元の方で一杯らしい」からなのです。固定電話もありません。
秋には移転、やや席数を増やすという事ですから、その時改めてご案内しますね。
それまでに行ってみたい、と言う方は店にショップカードを置いていますので場所等をご確認ください。
と言うような理由で「直ぐにでも行ってあげてください」とは申しませんのでアシカラズ・・・・・
と言うのも、キッチン坂本君が最近豚の各部位を使った色々を研究していました。
それならばと、評判の「豚足びーちゃん」に連れて行かねば!!との思いがフツフツと湧いてきたのです。
メニューは色々ありますが、何と言っても「豚足」のうまさと言ったら半端ではありません。
ノーマル、ガーリック、カレー、辛いの4種ありますが、基本のノーマル豚足は一度食べると病みつきですね。
私は4年ほど前に当時の仲間に連れて行かれて以来ですが、2回目でも感動しました。
勿論、他の「アテ」も秀逸で深夜に頂くには上等なものです。
という事で、今日も良い気分で帰ってきました。が、いつもと多分違うのは「コラーゲンたっぷり」と言う事ですね。
今日は肌艶のいい樋口の顔をお見せできるのではないかな、と思います。
どうぞ、豚足効果をご覧ください!!
って、本当かなあ・・・・・・・
先日、「ブログ見たでえ!!」もどきをいたしましたが、今日は本格的にやっちゃいます。
つまり、今日は予約が無い、という事です。
久々ですので9アイテムお得にしちゃいますよ～～～!!
泡１：マイオリーニ.ブルット 1,350円→1,000円
泡２：ポール.デチュンヌ.ブリュット 1,500円→1,100円
泡３：フランソワーズ.ベデル.コム.オートルフォワ 2,600円→1,800円
白１：ユルティガー.ヴュルツガルテン.シュペートレーゼ.トロッケン09 800円→600円
白２：シャブリ.モンマン08ルイ.ミッシェル 1,500円→1,100円
白３：ドメーヌ.セリーヌ.エヴェンスタッドリザーヴ.シャルドネ10 1,850円→1,200円
赤１：モンテプルチアーノ.ダブルッツオ.カサーレヴェッキオ10 750円→600円
赤２：ロック.ブロック.シラーＮＶ 1,250円→900円
赤３：リンドー07ケンゾーエステート 2,500円→1,800円
というラインアップ。
これも「ブログ見たでえ!!」って囁かないとお得になりませんよ!!
遠慮なさらずにお願い致します。
お待ちしています!!!!!!!
昨年の秋以来のご案内です。
南仏はラングドックとルーション地区と中心に特徴のあるワイン造りをする「エシュ.エ.バニエ」社のワインメーカーを囲んでのディナーを開催します。
日時:6月11日（月） 19時スタート
会費：お一人様10,000円（税込）
内容：エシュ.エ.バニエ社のワイン5種とそれに合わせたお料理のコース
ワインは最古のスパークリングワインと呼ばれるクレマン.ド.リムーを始め、白1種、赤3種です。赤に関しては3種とも主要葡萄が違うという同じ生産者には珍しいラインアップです。
定員：20名（定員になり次第締め切らせて頂きます）
御予約：お電話（06－6484－0530）若しくはメール（sommelier-tei@woody.ocn.ne.jo)まで
どうぞ南仏の太陽の恵みを生産者と共にお楽しみください!!
お待ちしています!!!!
ＧＷの後はヒマになるかと思いましたが、思ったほどヒマではありませんでした。勿論、忙しかった訳ではありませんが、どうにかホッとできる感じでした。
有難うございます。
さて、今月のスケジュールの再確認です。
あと3度程、皆さんにご迷惑をお掛けします。
１：今日14日は東京での会議の為、19時頃にお店に戻ります。三宅君が頑張ってサービスいたしますが、帰るまでは彼一人です。お出かけ予定のお客様にはゆっくり目のご来店をお願いしたいと思います。
2：21日（月）は臨時定休とさせて頂きます。私の協会行事とキッチン坂本君の休暇の為です。ご容赦くださいませ。
３；22日（火）は今日と同じく会議の為、19時の戻りとなります。ゆっくり目のお出かけをお願いできればと思います。
という事で我がまま勝手なお願いですが宜しくご理解の程、宜しくお願い致します。
では、今日は早めに眠りにつきたいと思います。
おやすみなさい!!!
皆さんはワインのコルクを抜く為に何を使ってらっしゃるでしょう？
ソムリエは通常「ソムリエナイフ」と呼ばれるティルブション＝ワインオープナーを使います。
片方についているナイフでカプセルを切り、真ん中のスクリューでコルクに捻じ込み、もう片方のテコで引き抜くのです。
難しそうですが慣れると簡単な道具です。
実は私はこれのコレクターみたいな事をしていて、同じ形や仕様のものを除いて100種程を持っています。
一度はある本の付録的な部分にワインオープナーのあれこれを書いたことがある位です。
全て一度は使って、その長所短所を確認しています。
が、最近何年間かは「シャトーラギヨール」のものばかりですね。
何故ならフォルムが柔らかいのです。毎日沢山のコルクを抜いていると私の「白魚の様な」手が痛い、という事もあります。
しかし、この「シャトーラギヨール」はスクリューの支点の強度は、あまり強いとは言えません。
私の経験上、約4000本程抜くと弱って来ましてポロッと外れてしまいます。
そむりえ亭のワインの消費は年間4000本くらいですが、シャンパンやスクリューキャップのワインもありますから、およそ1年半から2年で2万円近くする「シャトーラギヨール」を交換しているのです。
「勿体ないなあ!!」と言われる方もあるでしょうね。
私もそう思います。
が、手に馴染む道具を使うというのは仕事上のこだわりです。
丈夫なだけなら他にもありますし、安いものもいくらでもあります。
という事で、今使っているものも、ほぼ寿命が来ました。16日に新しいものが到着します。
嬉しいですし、暫くかけて馴染ませるまで不安な気持ちもあります。
野球選手がグローブを馴染ませるのと同じでしょうか・
と言いながら業者さんに新しいバージョンのティルブションが入荷したら、またコレクターになってしまうのですが・・・・
男の趣味はやっぱり道具なのかな、と思う今日この頃です。
昨日は自転車での帰宅が寒かったなあ・・・
営業時間中もお客様が「寒い、寒い」と言いながら入って来られていました。
ま、最低気温を見ると10度以上はありましたから、仕方のない範囲なのですが、身体が温かい気温に慣れてしまったのですね。
ま、アッという間に暑くてタマラナイ日々が訪れますので、我慢ですね。
さて昨日はワインの味わいの前後関係について書いていましたが、温度も影響を受けますね。
何度か書いている話です。
よく言われる「グラスの中で空気に触れて変化してゆく」と言うのは実は「空気と触れる」こと以上に「温度が変って」印象が変る、と言う部分が大きいのですね。
どんなワインでもグラスの中で温度が上がっていきます。
少なくても人が心地よい室内の温度より飲み頃温度が上、という事はありません。つまりグラスの中で温度が下がる、という事はあり得ない、と言っていいのですね。
ならばソムリエとしては最初にお注ぎする温度は微妙に低めで考えます。
で、飲んでいる中盤で適温になることを目指します。
という事は最初は冷たい訳です。
冷たいとどうか、というと甘みが抑えられます。
また酸味がフレッシュに感じます。
少し温度が上がると甘みが増してきます。
さらに上がると酸味が鋭くなるのです。
ですから酸の強いワインは温度が上がりすぎることは要注意。
逆にタンニンは温度が上がると円やかな甘みを持ちます。
渋茶は覚めると嫌な渋味ですが、アツアツだと円やかですもんね。
しかし、昨日の論にあるように何を召し上がっているかで、その酸味に印象や渋み加減は変ります。
所謂グランヴァンをワインだけで嗜むときは別として、食事を頂きながらの場合は、そのワインの特性が目立つくらい（渋いワインが渋く感じる、酸っぱいワインがフレッシュに感じる）温度の方がマリアージュの実感があるかもしれません。で、ひと口、ふた口と頂いている内にワインそのものも最高のコンディションになっている、と言うのが理想かな、とソムリエ樋口は思います。
じゃ、お前は温度計とニラメッコしているのか？と言われそうですが、今は持っていません。（昔は持ち歩いていましたが）そこは「勘」です。微妙にずれているかも知れません。でも3度も4度もずれているという事はありませんので、どうぞ安心して召し上がってください。
話はご自宅での扱いに戻ります。
皆さん、ワインは先ず温度設定から始めて下さい。
家では難しいかもしれませんが、「しっかり冷やす」「ひんやり位」「ぬるめ」「室温に近い」くらいで結構ですので「温度合わせ」をしてみてください。ワインショップで大体の温度をお聞きになってチャレンジしてください。
普段のワインがワンランクアップすると思います。
ちなみに赤ワインが室温、なんて言うのは忘れましょうね。温かすぎます。
「え～～～、難しいやんか」と言う方はそむりえ亭の現場で温度調節の方法をじかに見て頂けるといいかな、と思います。
お待ちしています!!
