あれよ、あれよ・・・・

連休に入る前、16日の夜までは昨日19日の予約は一件しかありませんでした。

連休中にもメールやFBでの予約もなく「あ～～あ・・・」と思っていました。
でも長野から帰り着いて暫くのうちに電話が鳴りはじめ、18時のオープンの時間までにはほぼ満席。

それでも時間差がありましたから、そんなに増えないだろうと高をくくっていました。



しかし、なんのなんの!!!

まさに「あれよあれよ」という感じで遅い時間まで入り続け22時位でも奥の席まで一杯だったんです。

バタバタ、並びにお待たせして申し訳ありませんでした。

また昨日のブログとFBで「雉が入った」と書いていましたが瞬殺でなくなってしまいました。


今回のテレビの影響は未だ続いているのですね!!!
明日以降も22日を除いた数日間は殆ど満席になりました。

という事で22日（日）はまだ空いているという事です。

どうぞ宜しくお願い致します!!


　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　樋口誠

ちょっと早めの更新です。

18日（水）は（一社）日本ソムリエ協会の総会日。

今年は長野で行われました。

同時に理事会、上信越支部例会にて田崎さんのセミナー、27歳以下の若手ソムリエのスカラシップ、総会、名誉ソムリエの就任式、懇親会と目白押しの一日です。

毎年のことですがホテルに缶詰めで行事をこなし、最後に皆でブッフェの残りで晩御飯を頂き解散。

今年はいつになくスケジュールがスムーズで内容のある一日ではなかったか、と思っています。


さて、そういうことで2日間お休みを頂きました。

19日（木）から普段通りの営業に戻ります。


な～～んて言っていると予約は一軒のみ。

久しぶりのヒマな予感ですよ!!


ちなみに今日からジビエで雉（きじ）が出ます。

フェザンといいますが、フランスでは肉を熟成することを（フェザンテ）というくらいで雉は熟成させなければ堅いし旨味も出にくいとされています。

で、坂本君、今回の雉は1週間以上寝かせて登場させました。
ブレゼ＝煮込みにして野菜の甘みを足してのお料理にします。

肝をソースにしますので赤で合わせたい感じですが、濃い白でも美味しくいただける肉質です。

ジビエの時期ももうわずかです。

お試しください!!!!


　　　　　　　　　　　　　　　　　　樋口誠

6年半ぶりです。

前回はチリでの世界大会を控えての大会があった2008年に長野を訪れています。

あれは10月でしたから車窓の眺めも違ったかな、と名古屋からの「ワイドヴューしなの」に乗りながら感じました。

やはり信州は「山の中」ですね!!!

生憎の天気でけむりがちでしたが、雪が反射する白さに旅の感覚があらわになります。


と、思って長野駅に到着すると意外と寒くない。

一日前でしたら数度寒かったようですが、昨日の夜は大阪並み。

拍子抜けともラッキーとも言えますね（笑）


今日は朝から理事会、総会、支部のセミナー、あるいは大きな試飲会、懇親会、名誉ソムリエの叙任式、そして若手のための奨励会＝スカラシップというのを運営します。

私はそのうち幾つかの力になれるかな、というところです。


ほぼ終日ホテル内での行事ですので「信州観光」はできませんが、何かを感じてきたいと思います。


　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　樋口誠

さてさて・・・・・・

ここ3日程、偉そうにサービスの事を書いていました。

人の事を言えたガラではありませんが、ま、30数年サービスをしていると頭に浮かぶものは沢山あります。

「自分が出来ないから書かない」では後輩に残すことが出来ませんから敢えて書かせて頂いたわけです。


しかし、アレですね!!!

こういうサービスの事は多くの同業者、或いは仕事をお持ちの方にはご興味があるようです。

アクセスが急上昇で驚いています。



という事で今日17日（火）と明日18日（水）は連休を頂いて長野に行って参ります。

ソムリエ協会の総会他、いくつかの行事のお手伝いです。

お休みの間、お電話でのご予約がお受けできません。

もし、お急ぎの方はメールにてご連絡頂けましたら幸いです。

sommelier-tei@woody.ocn.ne.jp

長野では行事をこなしている訳ですから、即返事と言う訳にはいきませんが両日とも深夜と朝にはメールチェックが出来そうです。

ちなみに21日（土）以外お受けできる日が殆どです。

また大人数様に関しては19日（木）に店に出てからのお返事になりそうです。

どうぞ宜しくお願い致します。


　　　　　　　　　　　樋口誠

良かれと思って・・・・・

だいたいに於いてサービスは「良かれと思って」しています。

いつもコーヒーに砂糖を入れない人に「良かれと思って」シュガーポットを出さないでいた。とか

左利きだから「良かれと思って」ナイフフォークを逆に置いた。とか

飾りのないチーズケーキじゃVIPには寂しいだろうと「良かれと思って」生クリームを絞りフルーツを飾った。とか・・・


色々ありますし聞きます。


いずれも「気の利くサービス」に一見感じますね。


しかし、昼はコーヒーに砂糖を入れなくても起き抜けは砂糖が欲しい人もいます。
左利きの方はフォークは左手の方が便利だから、通常のセットの方が良い人も多い。
忙しいVIPの人は飾りのないシンプルないチーズケーキを手で掴んで「パクッ」とやりたい。

そういう時に限ってサービスマンは「良かれと思って」黙ってそういうサービスをしているのです。


しかし、マニュアル以外の事をする時は
「いつもお砂糖は使われなかったですね？」とか
「ナイフフォークは左右入れ替えておきましょうか？」とか
「ケーキにはクリームでも絞っておきましょうか？」とか


ほんの数秒ですむ確認をすればよいものを・・・・・


で、お客様は不機嫌になったりします。

それだけで済むなら「今後はやめておこう」となるのかもしれませんが

お客様が何の反応も示さなくて「せっかくしてやったのに」となる人が意外に多いのですね。
こちらが勝手な事をして「感謝がないのはオカシイ」と怒るのです。

サービスではありませんね。


砂糖を出すか出さないか、ナイフフォークの入れ替え、などはゲストだけに被害が生じますが、クリームやフルーツの話は会社にも損害です。

意外に多いこういう事例です。


「何が喜ばれるか？」
「何がいけないか？」
常に探りながらサービスマンは神経を張り巡らさなければいけませんが、時と場合によって「確認する」という事を忘れての「良かれと思って」はない、という話です。


　　　　　　　　　　　　　　　　　樋口誠

左右

私は時折、右利き、左利きの話をすることがあります。

学者ではありませんので「あいまい」な話です。


が、よく言われるように右手で作業するのは左脳の仕事で、左手で作業するのは右脳の仕事、というのは色々な場面で頷けます。

香りの感じ方もそうですから、手に限らず鼻も眼も耳もそうなんでしょう。



昨日書いた「サスペンション」の話もそこを意識していないと失敗します。

つまりお客様に良いサービスを提供しようと思うと「スピード」「正確さ」「「間合い」とかが必要になる訳です。

しかし、急ぐために左右の手を使おう、とすると却って遅い事もあります。
重いものを持つには左右=両手で持つことが必要ですが軽くても正確さを求める時は右手（利き手）で主動作を行い、左手（利き手でない方）はアシストに使う、ことが大事かなと感じています。



余談ですが、私、実は一昨日モノモライ＝大阪ではメバチコという＝が右目にできました。
で、重症では無かったのですが不細工かな、と思い眼帯を試してみました。

すると視力も良いはずの左目は「見ようとしてもブレる」のですね。
で、実験的に左目に眼帯をすると悪いはずの右目でも見やすいんです。

やっぱり・・・・・・

という事で眼帯なしで営業に臨んだわけです。



少年の頃、サッカーをしていた私は右も左も同じ様に蹴れるように練習したものです。
まあまあ左でも蹴れます。

しかし「ここ一番」という時はやはり右なのですね。

PCでいうところのデュアルコアのように右脳左脳が同じ様に出来る人がいれば話は別ですが、多くの方は別の仕事なんですね。

力のいる仕事や単純な作業は左（右脳）に任せ、正確さや機微の必要な作業は右（左脳）を活かす。

これが仕事のサスペンションを上手に操る大事な観点かな？と思います。


　　　　　　　　　　　　　　　　樋口誠

サスペンション

車での凹凸や荷重のバランスをとる重要なシステム。

サスペンション、というんですね。

私は車に縁がありませんが、サスペンションはサービスマンの持つべき重要な機能と思っています。


サービスマンも多様ですから、例えば牛丼屋さんやハンバーガーショップなどのように低単価で回転が不可欠な分野と高単価の店で少人数にサービスするのでは違いますね。

しかし、その分野なりにサスペンションは必要です。


例えば料理やワインの説明でも、月に何度も来られる方には初めての方と同じ説明は通用しません。

或いは早く召し上がる方とゆっくりな方でもサーブの速度が同じ筈はありません。

強い方、弱い方でも作戦は違います。

「マニュアルですから」とか「同じ様にサービスせよ、と教えられている」ではないのです。



初めての方と常連さんで「受けた印象」や「密度」が違ってはサスペンションではありません。

初めての方にも常連さんにも同じ喜びを持って帰ってもらう為には「違う手法」や「文言」が必要なのですね。



少なくてもそむりえ亭のスタッフは出来ていない事が多々あります。


ほんの少し前に来られたにも係わらず同じ料理を初めての方の様に説明してしまったり・・・・

初めてなのに知っているかの如く省略して説明したり・・・・



「新幹線の最終が○時」と聞いているのに他の方と同じペースで料理を出そうとして時間ギリギリになったり・・・

常連さんだからべったり、イチゲンさんだから寂しいサービス、では話になりませんが「どのようなお客様にも同じ」というのが最も「答えが異なる道筋」という事をサービスマンは知らねばなりません。

「そむりえ亭のスタッフ」というのは勿論私も含みます。

どんな凸凹道でも激しいカーブでも社内では安定した居心地が担保できる車のサスペンションのようなサービス。


極めたいですね!!!!


　　　　　　　　　　　　　樋口誠

見つけました!!!

先月14日（水）の11時から放送の「今ちゃんの実は」

高い視聴率ですから、そむりえ亭も大きな影響を受け、昨日も忙しくさせて頂きました。

そろそろ最初の頃の爆発力は無くなってきましたが（汗）



しかし、当然のことながら見落としたお客様もいらっしゃるわけで・・・・

ユーチューブなどにアップされていないか、探していましたら「FC2動画」というので見つけました。

昨今、テレビのアップロードが違法というテレビキャンペーンが出ていますので「ええのんかいな？」と思いながらも
リンクを貼り付けますね。
よろしければご視聴ください。

↓

1月14日（火）「今ちゃんの実は」（6分頃から11分40秒位の間がそむりえ亭関係分です）

ま、御覧のタイミングによっては削除されているかもしれませんが・・・・・


ちなみに16日までは、結構なご予約を頂いています。
17日、18日と連休を頂きますが、その後は比較的取りやすくなってくるのかな、と思っています。
お早目の電話頂ければ幸いです。

「テレビなんかに出やがって!（怒）」という方もいらっしゃるかと思いますが、御容赦くださいネ!!!!


　　　　　　　　　　　　　　　樋口誠

混ぜるか、混ぜないか？

コーヒーに砂糖を入れて混ぜるか、混ぜないか？という話ではありません。


ワインの世界ではよく比較される話です。


例えば葡萄。

単独の品種で造るか？
複数の葡萄を混ぜるか？＝ブレンドとかアッサンブラージュとかクーパージュとか言います。
　　　　　　　　　　最近ではゲミシュターサッツという混植混醸というのもそれに当たるかもしれません。

或いは畑。

単独の畑の葡萄だけで造るか？
複数の畑若しくは違う地域の葡萄で造るか？
　　　　　　　　　　ユーロ圏では原産地呼称の範囲が大きくなればなるほど違う畑の葡萄と言えます。
　　　　　　　　　　マルチリージョナルという言い方もありますね。


そしてヴィンテージ。

同じ年の葡萄で造るか？
複数年の葡萄で造るか？シャンパンやポルトでは当り前の方法です。
　　　　　　　　　　　他の産地でも結構見られます。最近では「オーパスワン」のセカンドワインがそうですね。


果たしてどちらがいいのか？
なんてことを私は問いません。

どちらも良いですもんね。

しかし、それぞれの長所と短所を理解しなければ「使い様」が定まりません。

それはサッカーでも野球でも同じです。

個を活かす。
チームで戦う。

決して別々の事ではないですものね!!



そういうワインたちが「さまざまにある」ことが私達ソムリエの有り様を支えてくれるのです。


勿論お客様も「さまざまなワイン」を優劣で選ばず、個性のタイプで選べば色々な楽しみが広がるものです。


混ぜるか？混ぜないか？ではなく
混ぜたワインをどう使い、混ぜないワインをどう味わうか？ですね!!!!


　　　　　　　　　　　　　　　　樋口誠

旧世界と新世界

この表題の話は昔から「あ～だ、こ～だ」と喧々諤々でした。

しかし、今となってはその差をブラインドで理解するのは難しくなっています。

そむりえ亭では基本的にブラインドでは出しませんのでボトルとラベルを見てからだと「やっぱり新世界のワインだなぁ」とか「ブルゴーニュは繊細やなぁ」などとお客様はおっしゃいます。

しかし、実際の所はそうではありません。


例えば樽の使い方などは新世界が過剰で旧世界が控え目、なんていう事はもはやありません。

あるいはアルコールの高さも殆ど変らないのです。

造りが変った、という事もあるでしょうが天候も変った訳です。


勿論、アルコールも酸も樽づかいも殆ど同じなのに「決定的に違う」という部分もあるに違いありません。
でなければブルゴーニュとオレゴンのピノノワールがグラスが違うと別の味わいになる、なんて説明が付きませんね。


しかし、特にシャルドネなどの造りはブルゴーニュの方が丸く芳醇でカリフォルニアやオレゴンの方が綺麗でシャープだったりするのです。

ピノも2009年以降のものは酸が逆転している「感じ」がするのは気のせいではありません。

ですので「産地の差別」は勿体ないな、と切に思います。




さて今日も「建国記念日」で世間はお休みです。

忙しくなりそうな予感がしますが遅い時間は今の所空いています。

お待ちしていますよ!!!!!


　　　　　　　　　　　　　　　　樋口誠