カスレとタルトタタン 仕込み開始

本格的な仕込みが始まりました。

前日準備。白いんげんを水に浸す。

塩漬けしておいた豚肩ロース8kgをザルに上げて、保冷庫へ。

1日目。11月17日。午後～。

肉に香辛料とマスタードをまぶして冷蔵庫へ。

白いんげん豆4㎏と豚足10本を別々の鍋で煮ます。

豚足の鍋の中には、

ニンジンの皮と頭がだしをとるために入っています。

2日目。11月18日。

豚足の骨と身を分ける。（おかみ担当）

つるつる滑って、けっこう大変。

豚の骨格はこうなっているんだ！

豚の足の解剖をしているみたい。

「美しいでしょ。」とザルさんの一言。

タルトタタン用のリンゴ（沼田産）26個の皮むき、芯取り。

キャラメリゼ（キビ糖使用）をりんごに上からかけて、冷蔵庫へ。

19日にオーブンで焼きます。

（作業しながらの写真撮影、ちゃんと取れずすみません。）

その間に、大鍋と小鍋計3個で、50数名分のカスレの煮込み。

白いんげん豆、炒めた玉ねぎ、人参、エシャロット、

生フランクフルト、ベーコン。

マスタードをまぶした肉は、フライパンで焼いてから鍋へ。

豚足の身の部分は、みじん切りにして鍋に投入。

骨だって無駄にしません。だしを取って煮込み鍋へ。

味見をするとあら不思議！

肉やソーセージ、ベーコン、豚足が入っているのに、

しつこくありません。

それに、コラーゲンがたっぷり。

徹底して出汁を取る！

フレンチ凄し！でした。

これで、2日目の仕込み終了。