人間は渋柿 １２４号 2007年07月16日 19時55分02秒 | 随想 市田柿は渋柿を冬の伊那谷の寒風にさらして乾燥させたドライフルーツである。柿は甘柿と渋柿がある。渋味成分は柿タンニンで、水溶性の時は渋く、加工して不溶性とすると、渋味が消滅する。甘柿は遺伝子ＤＮＡの指示で、収穫時には柿タンニンが不溶性になる。糖度を比較すると、渋柿の甘さが、甘柿に勝っている。 表面に白い粉が付着していることが多いが、これは柿の実の甘味成分であるぶどう糖が結晶析出したものである。援農ボ . . . 本文を読む
