２０２０年１２月１０日 ＮＨＫ「おはよう日本」
世界的なレストランガイドとして知られるミシュランガイド。
今年から
環境などに配慮した店を評価するグリーンスターという指標が
アジアで初めて導入されることになった。
コロナ禍で飲食業界の先行きが見えないなか
新たな活路になるのか注目されている。
今回新たに三つ星に選ばれた東京港区のフレンチレストラン。
環境などに配慮した「グリーンスター」も獲得した。
「すばらしい すばらしい。
こんなおいしいもの食べられない なかなか。」
自慢の料理はカモのむね肉の一皿。
美味しさだけではなく
作り方にも評価ポイントがある。
その１つが薪をくべる釜である。
使っている薪は東京都桧原村でとれたミズナラの間伐材。
二酸化炭素の排出を減らすだけではなく
地元の林業を応援する狙いもある。
薪を使ったことで調理にもある変化がー。
炭火でじっくり肉を温めることでこれまでにない柔らかさと香ばしさを生むことができた。
「香ばしさが全然違う。」
「レフェルヴェソンヌ」のシェフ 生江さん。
新型コロナの影響を受ける今だからこそ新たな挑戦に取り組まなければいけないという。
（「レフェルヴェソンヌ」 エグゼクティブシェフ 生江さん）
「向かい風の時だからこそ前に進む。
三つ星 グリーンスターという称号は
未来への規範のひとつにならなければいけない。」
メインの肉料理の後に出されるのが
カモの砂肝やはつなどとトリュフを組み合わせたパスタ。
全体をまとめるスープに秘密がー。
スープのもとになっているのが
料理を作る際にどうしても出てしまう切り落としの肉や骨。
賄いや泣く泣く捨てていた部分を
野菜と一緒に煮込んでコンソメスープに生まれ変わらせた。
（「レフェルヴェソンヌ」 エグゼクティブシェフ 生江さん）
「かもは頭からしっぽまで全部使っている。
残っている素材を有効活用して最後まで使い切って
余すことなく作ることができるレシピを作る。」
有名レストランガイドが新たに採用した指標「グリーンスター」。
困難に直面する飲食業界を救う新たな道しるべとして期待が寄せられている。
（「レフェルヴェソンヌ」エグゼクティブシェフ 生江さん）
「今そして未来にとって
僕らがとるべき食の選択は何なのか。
個人的にも店的にも追及していきたい。」
