文化としてのイタリア料理・日本料理(日伊学院夏季集中講座「文化としての料理(2015.8.10)」予習として)後編・日本料理
Cucina italiana e cucina giapponese come cultura
「イタリアと日本の食文化の比較、古くから伝わるイタリア料理の成り立ちを紹介しながら、和食との違いについて話す」というテーマのレッスンの準備として作った「文化としてのイタリア料理・日本料理」 前編のイタリア料理に続き 後編は日本料理です:
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日本料理
Cucina giapponese
1.歴史
Storia
料理の文献発出は「日本書紀」(720年)。
Il primo scritto sulla pietanza giapponese fu nel “Nihon Shoki(Annali del Giappone/日本書紀)” nel 720.
縄文時代(先史時代)には雑穀の栽培が行われ、稲作(「稲穂の国」という言葉がある)と米食が始まった。海産物も食べられていた。
Nel periodo preistorico, periodo Jòmon(縄文時代/14000 a.C.～3o secolo a.C.), loro cortivarono e mangiarono riso e frutti di mare.
飛鳥時代には、家畜等の肉を食べてはいけないという禁令が出された。
Nel periodo Asuka (飛鳥時代/592～710) venne introdotto il divieto di consumazione della carne.
奈良時代には中国文化の影響を受け、端午の節句や七夕などの年中行事に特別な料理が作られるようになった。
Nel periodo Nara (奈良時代/710～794) influenzato della cultura cinese si mangiarono le pietanze speziale dei riti annuali.
平安時代には中国の影響でから揚げ等も食べられた。貴族の食事は出汁を使わず野菜は下品な食べ物として食べず、珍しい食べ物を食べることで権威を見せつけていた。仏教の影響で美味しいまずいを口にすることはタブーとされ、栄養面から見ると悪い料理を食べていた。
Nel periodo Heian (平安時代/794～1185) si mangiò la frittata importata da Cina.
I piatti aristocratici ebbero un basso potere nutritive, perché loro non mangiarono le verdure considerate volgari. Il dogma di buddismo rese tabù di parlare del bene e del male del gusto.
鎌倉時代には、禅宗とともに喫茶の風習が広まり、「精進料理」が流入し、京都では特にがんもどきなどの大豆加工技術も発達した。
(禅寺では料理や食事も修行の一環とされ精進料理が発達した。)
Nel periodo Kamakura (鎌倉時代/1185～1333) con la diffusione del buddismo zen la cucina vegetariana dei monasteri zen "Shojin ryori” (精進料理) fu diffusa con lo sviluppo della tecnica del procedimento di soia (p.es.gammodoki/がんもどき) particolarmente a Kyoto.
茶会に出される食事から「懐石料理」が生まれた。飯腕と箸が使われるようになった。
Naque anche Kaiseki ryori”(懐石料理), piatto leggero servito durante la cerimonia del tè. Cominciarono a usare ciotole e le bacchette.
室町時代は一人分の料理を膳の上に組む「本膳の形式(本膳料理)」が始まった。
仏教の「味を論じてはならない」という解釈が変わった、出汁が生まれた。
Nel periodo Muromachi (室町時代/1336～1573) cominciarono la maniera di mettere tutti i piatti sul ciascuno tavolino chiamato “Honzen ryori(本膳料理)”.
Il tabù di parlare sul sapore della cucina fu revocato, il brodo “dashi(il blodo/出汁)” fu sviluppato.
桃山時代には南蛮船により南蛮料理やカステラが伝わってきた。
Nel periodo Momoyama (桃山時代/1573～1603) i navi portoghesi portarono i piatti portoghesi e castella (カステラ).
江戸時代は豊かな食のバラエティと美食の料理法の名物料理が広まった。
天ぷら、握り寿司、蕎麦などの屋台料理が発達した。
Nel periodo Edo (江戸時代/1603～1868) furono introdotte una ricca varietà di cibi e specialità culinarie.
Le bancarelle di tempura (pesci e verdure fritti/天ぷら), sushi (il riso leggermente addorcito e avvolto da pesce crudo/すし), soba (tagliolini di grano saraceno/そば) furono sviluppate.
料亭での酒とともに作法にとらわれない料理が「会席料理」となった。醤油、砂糖、飾り包丁なども広まった。江戸料理と関西料理(京料理、大阪料理)があった。
Naque“Kaiseki ryori( piatto sontuoso servito su un particolare vassoio laccato/会席料理)”.
Salsa di soia, zucchero, la tecnica del taglio decorativa fu creata.
Ci furono cucina Edo e cucina Kansai (Kyo-ryori, Osaka-ryori).
明治時代は、明治維新まで肉食が禁じられていた。
(本膳料理は衰退した。会席料理は料亭や高級旅館などに移り、精進料理(寺院での)や懐石料理(茶人を対象)は独自性を保って今も続いている。西洋料理が社交の手段として上流階級で広まったが、庶民はちゃぶ台で家族団らんで食べていた。)
Nel periodo Meiji (明治/1868～1912) il divieto di consumazione della carne restò il vigore fino alle Restaurazione Meiji.
開国とともに様々な外国の料理が広まった。
日本人の口にあう西洋料理がアレンジされ受け入れられた。
Con la riapertura del Paese, diverse specialità straniere furono difuse.
Numerose pietanze di origine occidentale furono importate e arrangiate e adattate ai gusti locali.
戦後の食糧不足の中でパン食が始まり、学校給食もパン食となり、また「ファーストフード」文化が広まった。
Nel dopoguerra (1945～) comnmciarono a mangiare il pane anche nella refezione scolastica per la scarsità dei cibi, anche la cultura del “fast food” fu diffuso.
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特徴
Carattere
素材の味を生かす「引き算の料理」と言われる。素材にあまり手を加えず、そのおいしさを引き立たせる調理法が尊重される。(素材の持ち味以上においしくしない)「足し算の料理」といわれるフランス料理や中華料理とは違う。
Valorizzare il sapore degli ingredienti, non trattargli troppo, fare risaltare il proprio sapore cosidetto “cucina di sottrazione ", sono diverse dalla cucina francese e cucina cinese cosidetto “cucina di addizione”.
味付けには、出汁(削り節や昆布などを煮出す)、塩、醤油や味噌(大豆を発酵させた調味料)で調味する。酒、酢、みりん、砂糖、なたね油、胡麻油。
「うまみ」という基本的な味が確認された。
Per condire si usano il brodo di scaglie di tonno secco, alghe(dashi/だし), il sale, salsa di soia, miso (pasta di soia fermentata), sake, aceto, mirin (sakè dolce da cucina/みりん,), zucchero, olio di colza o semi.
“L’umami (うまみ)”, solitamente tradotto come “saporito”, identificato come un gusto fondamentale.
食材: 米、穀物、野菜、豆、果物、魚介類、海藻、鶏などの肉で、乳製品はほとんど使わない。*
Cibi: riso , cereali, verdure, legumi, frutti, pesci e molluschi, alghe, carne di pollo, però si usano pocchi latticini.
*ただし「酪」(牛・羊・馬などの乳を発酵させて作った酸味のある飲料。仏教で，五味の一)や「醍醐」(五味の一つで、牛乳を精製した中で最も美味しい味とされ、濃厚な味わいとほのかな甘味を持った液汁とされるが、すでに製法は失われている)は使っていたという
料理方法: 生もの(さしみなど)、焼き物、煮物、揚げ物(天ぷらなど)、蒸し物、酢のもの、漬け物など。
L’arte culinaria: namamono (なまもの), qualcosa di crudo come sasimi (le fettine di pesce crudo/さしみ), yakimono (焼きもの), qualcosa alla griglia, nimono (煮物) qualcosa di bollito, agemono (揚げもの), qualcosa di fritto come tempura (pesci e verdure fritti/てんぷら), mushimono (蒸しもの), qualcosa al vapore, sunomono (酢のもの), qualcosa con aceto, tsukemono (漬け物), qualcosa in salamoia, ecc.
下処理に手間をかけ、「割主烹従(かっしゅほうじゅう)」(切ることを重視する)、また多くの食材を切るテクニックがある。
Ci vuole tanto tempo e tanta fatica per trattare prima della cottura. Apprezzano il taglio piuttosto che la cottura.
Esistono numerose tecniche di taglio.
配膳: 「一汁三菜」、盛りつけの作法も決まっている。食器は漆器、陶器、磁気など様々で、数も種類も多く専用の箸、腕を使う。
La maniera di preparare la tavola: “Ichijù sansei(一汁三菜) (una zuppa e tre piatti)”
La posizione dei piatti è fissa. La vaietà degli stoviglie: lacca, ceramica, porcellana, ecc.
Cucina giaponese consiste in diversi piatti serviti separatamente, si usano tanti stovigli diversi in cui ognuno si serve.
季節の料理(お節料理、行事料理など)、郷土料理などもある一方、大衆料理も普及している。(お好み焼き、カレーライス、ラーメン等)
Ci sono varie cibi speciali per esempio "osechi ryori (お節料理)” del capodanno, per le feste o riti annuali, piatti tradizionali di ogni regione, mentre cibi popolari ed economici sono diffuse, per esempio okonomi-yaki (specie di frittata/おこのみ焼き), riso al curry（カレーライス）、ramen(tagliolini cinesi/ラーメン),ecc.
和食はヘルシーだとして世界中に広まっている。
La cunina giapponese si è diffusa nel mondo come cucina molto sana.
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3.ユネスコ(無形文化遺産):
UNESCO
2013年12月に和食が「料理そのものではなく、自然を尊ぶ日本人の気質に基づいた食に関する習わしを、「和食: 日本人の伝統的な食文化」としてユネスコの無形文化遺産に登録された。
Dal dicembre 2013 la cucina giapponese è inserita fra i Patrimoni orali e immateriali dell’umanità dell’UNESCO come “cucina giapponese: la cultura culinaria tradzionale dei giapponesi”.
1多様で新鮮な食材とその持ち味の尊重
1)Apprezzare i vari cibi freschi e suo sapore naturale.
2. 栄養バランスに優れた(一汁三菜)健康的な食生活
2)Ricco del bilancio nutritivo come : “一汁三菜 (ichijù-sansai/una zuppa e tre piatti)”, regime alimentare sano
3. 自然の美しさや季節の移ろいの表現
3)Rappresentazione della bellezza della natura e l’alternare delle stagioni
4. 正月などの年中行事との密接な関わり。
4)Rapporto intimo con riti annuali come capodanno
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* 出典: 辞書 Wikipedia(日本料理、イタリア料理) Giappone(旅行ガイドブック) 他
* 夏の集中講座を友人と一緒に取ろうとなり 選んだのがまず何よりもこのテーマ!! レシピについてはレッスンですでに色々やっているので 「文化としての料理」について より大きな視点でまとめたものを自分なりに考えようとしたら けっこうな量になり数日がかりで大変でしたが これで自分なりに納得のゆく予習ができました(*^^)v
* 2015年7月11日(土)「テレビシンポジウム ミラノ万博に見る日本の食と農 その課題と将来」(NHK教育テレビ)では島村奈津さんが出演しスローフードについて熱く語り、また出演者の方がミラノ万博ではEU基準が厳しく かつお節を持ち込むのにとても苦労したというエピソートを紹介してくださいました
また 7月14日(火)「和食の世界輸出戦略!料理人もビックリ」(クローズアップ現代)では ネバネバのない納豆をバターと合わせてパンに塗って チーズのような感覚で食べれば赤ワインにも合うという新アイディアなどが紹介されていました
また料理人に伝わる出汁(だし)の秘伝を国際基準にして数値で示して世界に通じるものにしようという試みも京都で行われているとの紹介がありました!!
* 写真は お祝いの席でたのんだ日本料理のお弁当です 
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