寒九の仕込み 寒こうじ床

この時季の喜びは水道水が美味しいことです。
風呂上りの一杯はなんとも言えません。

寒の入り（小寒）が１月６日頃で、大寒が１月２０日頃、
大寒をはさんで節分までが「寒」、一年で最も寒いといわれる時季です。
一年の中でこの頃が最も水が澄み、美味しいのだそうです。

新潟のある酒造所では「寒九の水くみ」なるイベントがあります。
菅名岳中腹まで新酒の仕込み水をくみにいくのだそうです。
新聞を読みながら、一度は体験したいな、と思って何年経ったでしょうか。

私はこの時季が来るのを半年間、待っていました。
知人作の「寒こうじ床」の漬け物をいただき、虜になったからです。

私を惹き付けた言葉は
「寒の時季に作るんだよ。」
「寒の時季に作ると、常温で保存できるからね。」

待っていた「寒こうじ床」作り。
頭の中に「寒九の仕込み水」があったからでしょうか、
寒の間であればよいのですが、「寒九」にこだわりました。

麹の調達が不安でしたが、
この時季、スーパーにでているのですね。


材料は
Ａ（もち米７合、塩１㎏、砂糖１．４㎏）と麹３５０㌘だけ。


作り方は
Ｂ　麹を６０度位のお湯でほぐし、３～４時間おく。


Ｃ　もち米が炊けたらＡとＢと混ぜ、１ヶ月間ほど、一日一回かき混ぜる。


Ｄ　１ヶ月ほど以降は、使う分だけを出して使う。


その他
・寒の期間中に作る。
・常温での保存が可能。
・使う分だけを取って使う。
・いろいろな野菜や魚も漬けられる。

今の楽しみは一日一回のかき混ぜ作業です。
一ヶ月間は家を空けられません。

「美味しくなーれ！」と呪文をかけながら、かき混ぜよっーと。