第6回 2012年11月13日 「和食にぴったり極上の味～山梨 甲州ワイン～」 リサーチャー： 押切もえ
番組内容
今回のイッピンは、いま世界で人気の「甲州ワイン」。山梨県勝沼で生まれ、日本固有種の“甲州”というぶどうで作る。一番の特徴は“和食にピッタリ合う”こと。一体なぜ、和食に合うのか？ その秘密を、ワインに詳しいモデル・押切もえが徹底リサーチ！ あっさり味の甲州ぶどうを、コクのある薫り高い味わいにランクアップさせるための“特別なワザ”とは？ さまざまな角度から、甲州ワインの魅力をお届けする。
＊https://www.nhk.or.jp/archives/chronicle/detail/?crnid=A201211131930001301000 より
上記までしか確認できませんでした。
そのため勝手に調べてみました。全く番組内容がわからないので、ほんと参考まで。
「甲州ワイン」
甲州ワインに使用されているのは、甲州種というブドウです。甲州種はヨーロッパを起源とする日本固有の品種で、栽培の歴史は1000年を超えるといわれています。
シルクロードを通って、日本に伝来した甲州種。発見した人物については、行基（ぎょうき）説と雨宮 勘解由（あめみや かげゆ）説の2種類の逸話が現代まで伝わっています。
行基説は、718年、高僧行基の夢の中にブドウを持った薬師如来が現れたことがきっかけとされています。薬師如来の姿を木彫りにして安置した山梨県の柏尾山でブドウの樹を発見し、当時は薬草として村人たちに広まりました。
雨宮勘解由説は、1186年に山梨県 勝沼の山中にて他とは異なるブドウの樹を発見し、育てたものが発祥とされている説です。
どちらの説でも、舞台が甲州（山梨県）の勝沼となっている点は共通しています。
歴史
甲州ワインの生産が始まったのは、1870年のこと。当時は醸造技術が未熟だったために、最初のワイン製造はわずか2年で早々にとん挫してしまいました。1877年には大日本葡萄酒会社が設立され、技術を学ぶために2人の日本人が本場フランスへ旅立ちました。
それから絶えず研究を重ねた結果、2010年にはワインの国際的審査機関「OIV」に甲州ワインが登録されるほどにまで成長しました。
以来、甲州ワインは世界でも注目されるようになり、日本国内のコンクールだけではなく、イギリスなど海外でも毎年のように高評価を得ており、今後も多くの受賞が期待できるワインです。
甲州ワインの特長
その名のとおり、甲州（山梨県）から広まった甲州種は、現在もなお山梨県が栽培面積1位を維持。果物王国でもある山梨県は日照量が多く、あらゆるフルーツの栽培に適しています。カビや雨に弱い甲州種を育てるのにも、好条件な環境です。
太陽光をたっぷりと浴びて育った甲州種は、生食用としても利用されます。種の周りに強い酸味があるため、現地では種ごと飲み込むのが一般的です。甲州種の果皮は淡い紫色をしており、白ワインの原材料として使われます。
甲州ワインの香り・味わい
甲州種のブドウはもともと糖度が上がりにくい品種であったため、多くの醸造家がワインの品質を上げるために補糖を行わなくてはなりませんでした。近年は栽培技術の進歩によって糖度の高いブドウが育つようになり、品質が良く糖度も高い甲州ワインが流通するようになりました。
甲州ワインは甘口の味わいが主流でしたが、近年は辛口のほうが多く造られています。無発泡のスティルワインの他、スパークリングワインなどもあり、バリエーションを楽しむことができます。
甲州種の特長は、フレッシュで爽やかな和柑橘系の香りにあります。酸味は上品で穏やかなため飲みやすく、スッキリとした味わいです。香りには梨のニュアンスもあり、瑞々しく繊細な印象です。
甲州ワインの製法
日本のワインといえば甲州ワイン！その魅力とは
甲州ワインは、さまざまな製法で造られています。多岐にわたる製法も特長のひとつで、主に以下の4つの製法があげられます。
■シュール・リー製法
シャンパーニュやロワーヌなどフランスの産地で採用されていることの多い製法です。樽に沈殿した澱を取り除かず、一定期間ワインと接触させ、澱による複雑味やうま味を加えます。甲州ワインでは辛口タイプの生産で多く採用されています。
後述する瓶内二次発酵でも瓶の中で同じくシュール・リーが行われており、産地やワインによっては法律で最低熟成期間が決められているものも珍しくありません。
■スキンコンタクト
果皮を果汁に長く浸漬させて果皮の成分を多く抽出させる、白ワインの製法のひとつです。一般的な白ワインの製法はブドウの破砕・圧搾後に果皮と果汁を分けますが、スキンコンタクトは果皮と長く接触させるため、ポリフェノールなどが多く含まれます。
甲州種は皮が厚く果皮由来の成分を多く含んでおり、しっかりと抽出するためにはスキンコンタクトが適した製法です。
■樽熟
小樽で熟成させる製法が、樽熟と呼ばれます。バニラ香など樽由来の香りが加わり、複雑味を感じるワインに仕上がることが魅力です。
樽で発酵させた後に継続して熟成させる方法や、先にステンレスタンクで発酵させてから移し替えて樽で熟成させる方法など、生産者によってさまざまなスタイルがあります。
■瓶内二次発酵（スパークリングワイン）
スパークリングワインの場合に、用いられる製法です。スパークリングワインの製造には他にも後から炭酸ガスを吹き込む方法やステンレスタンク内で発酵させる方法があり、それらに比べると瓶内二次発酵は手間がかかります。
その名のとおり、瓶詰めした後に酵母のはたらきを利用して二次発酵させるスタイルで、本格的な製法で造られたスパークリングタイプの甲州ワインは世界的にも高い評価を得ています。
甲州ワインに合う料理
甲州ワインはフレッシュな味わいが特長のため、こってりとした味付けよりも淡泊な味わいの料理によく合います。外国の料理と合わせるのも素敵ですが、ワイン好きとしてはやはり定番の「ワインの産地と同じ国の料理とマリアージュ」を試したいですね。
繊細な味付けが多い和食は、甲州ワインが持つ和柑橘の香りに最適です。出汁を思わせるニュアンスもあるため、たとえば京料理など出汁文化が生み出した味付けと合わせてみてはいかがでしょうか。
素材の味を邪魔しないため、魚介類の刺身や寿司にもおすすめです。薄い味の出汁や醤油を使った煮物とも、互いの魅力を引き立て合う組み合わせです。
■おすすめレシピ
甲州ワインとの相性ぴったりな料理を2品ご紹介します。どちらもディナーの一品としてはもちろん、ホームパーティーでも活躍する料理です。ぜひ家族との団らんやパーティーで甲州ワインとともに楽しんでみてください。
・あじの干物スパゲッティ
・鯛と帆立のセビーチェ
＊レシピは割愛しました。
＊https://wine.sapporobeer.jp/article/koshu_wine/#i
ここでは産地・ワイナリー紹介までとします。
今後、当ブログにて「国産ワイナリー」カテゴリーで紹介いたします。お楽しみに。
