うまいッ！ NHK 「“幻の魚”極上の味わいを作り出せ!養殖いわな〜宮城・大和町〜」

　「“幻の魚”極上の味わいを作り出せ!養殖いわな〜宮城・大和町〜」　2024年6月16日

　清らかな渓流にすみめったに姿を見せない幻の魚「いわな」、その養殖が宮城県で行われています。天然物と比べ重さは何と８倍以上！大きさも味も絶品の養殖いわなをご紹介！

　食材ハンターのユージさんが訪ねたのは奥羽山脈の山懐、宮城県大和町にある「いわな」の養殖場。通常のいわなが１００ｇほどなのに対しここで育てられているのは８００ｇ以上の超大物！宮城県が開発した最先端の養殖技術と生産者の長年の試行錯誤によって１０年ほど前に生まれました。淡水魚ながらタイやヒラメに似た極上の味は地元で人気上昇中！生でも焼いても揚げてもおいしい養殖いわな、その魅力をとことん味わい尽くします！

「うまいッ！」の秘密
いわなを大きくするために欠かせない餌やり。しかし警戒心の強いいわなの稚魚は、餌を与えてもなかなか食べてくれず、慣れるまでに１ヶ月以上を要するという。餌を餌だと認識させ、食べるようになるまで粘り強く与え続ける。

いわなを育てる最適水温は１２～１３℃。水温が上がる夏にはいわなの引っ越しが行われる。大和町から標高の高い蔵王町の池へ移す「池繰り」という作業だ。水温が下がる９月まで避暑をし、年中快適な水温で飼育されている。

　「いわなを使った料理レシピ」について
　「いわなの香草パン粉焼き」
　＜材料＞１人分
　・養殖いわな：１／２匹
　・乾燥パン粉：３０ｇ
　・大葉、チャービル、パクチー：それぞれ２ｇ
　・塩、こしょう：適量
　・オリーブ油：適量
　・にんにく：１片
　（タルタルソース）　
　・卵黄（Ｍ）：１個・塩、こしょう：少々・サラダ油：１５０ｍｌ・オリーブ油：１００ｍｌ
　・ワインビネガー：５ｍｌ・レモン汁：５ｍｌ・砂糖：１０ｍｌ
　・新玉ねぎ（みじん切り）：３０ｇ・ゆでたまご（みじん切り）：１／２個分
　・パセリ（みじん切り）：適量

　・飾り野菜（お好みのもの）：適量
　＜作り方＞
　１） 乾燥パン粉をナイロン袋に入れ、すり棒で細かくすりつぶす。
　２） 大葉、チャービル、パクチーをそれぞれみじん切りにして１）と合わせる。
　３） いわなは３枚におろして腹骨、小骨を抜いて４等分に切り、塩こしょうをして小麦粉、卵白、２）の順につけていく。
　４） フライパンに多めのオリーブ油を入れ、にんにくを炒めてから３）を皮目を下にして中火で２　～３分。ひっくり返して２分ほど焼く。
　５） タルタルソースを作る。ボウルに卵黄、塩、こしょうを入れてかき混ぜ、サラダ油、オリーブ油を少しずつ入れて混ぜ合わせる。ワインビネガー、レモン汁、砂糖を加えて味を調える。
　６） 新玉ねぎをみじん切りにしてさっと水で洗ってから水気を絞る。５）に加え、ゆで卵、パセリも加えて混ぜる。
　７） 皿に４）のいわなを盛り、お好みの野菜、タルタルソースを乗せる。

　「いわなの唐揚げあんかけ」
　＜材料＞１人分
　・養殖いわな：１／２匹
　・塩：少々　
　・かたくり粉：適量
　・合わせたれ（だし汁６：濃口しょうゆ１：みりん１の割合でまぜたもの）：３００ｍｌ
　・たけのこ（水煮）細切り：３０ｇ
　・まいたけ：２０ｇ
　・しめじ：２０ｇ
　・なめこ：２０ｇ
　・ごま油：５ｍｌ
　・パプリカ（赤・黄）千切り：適量
　・水溶きかたくり粉：少々
　・ごま油：少々
　・揚げ油：適量
　・白髪ねぎ：1/4本分
　木の芽：1枚
　＜作り方＞
　１） いわなは３枚におろし、３～４ｍｍくらいの間隔で皮を残すように切れ目を入れ、４等分に切ってから軽く塩をして３０分ほど寝かせる。
　２） かたくり粉を１）に刷毛でまんべんなく付けてから余計な粉を取り除く。
　３） １７０℃くらいの油で２）を３～４分ほど、最後強火にして２０～３０秒軽く色づく程度まで揚げる。
　４） 合わせだれを鍋に入れて火にかけ、たけのこを入れる。沸騰したら手で割いたきのこを入れ、再度沸騰したら弱火で１分ほど煮る。最後に水溶きかたくり粉、ごま油を加える。
　５） 皿に３）を乗せて４）の餡をかけ、素揚げしたパプリカ、白髪ねぎ、木の芽を添える。

＊https://www.nhk.jp/p/umai/ts/P7R4N8K39M/episode/te/D9NML7J29Y/ より