ＮＨＫ，あさいちで煮干のだしのとりかたをやっていた。 煮出してはいけない、水出しすべし。
当たり前のように煮だしていた。 今までの常識はなんだったのか？
煮干の臭み、エグミの原因は魚の油、高温で処理しなければ臭みはでない。 水出しが一番いい。
水７５０ｇに煮干７５ｇをいれて一晩、煮干は取り出して出しとして使う。
頭、内臓を取ると 臭みはいっそうなくなる、、骨までとれば尚よろし。
高級 煮干 ならそのままでＯＫ，水出し時間も約３ｈでＯＫ。
粉だしにしておくと使いやすい。 １分でOK。
おいしい煮干の見分け方。
軽くて、銀色したものがＧood。
油の酸化した煮干→ 黄色、痩せている、皮がはがれている。。なるべくさける。
水出し後の煮干は、
てんぷらで高級白身魚のようになる。
ねぎ、しいたけなどと炒って 醤油 みりんで味付け 美味しいおつまみ、おかずになる。
ぺペロンチーノに合う、トマトソースでもOK。