おばさんの料理教室Ｎｏ２０６２． おみ漬け（山形県の郷土料理

野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ 

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　おみ漬け（山形県の郷土料理） 

今回の旅行でおみ漬けを探し求めました。冷蔵物で持ち帰り出来ませんでした。

　　　　 

おみ漬け（おみづけ）は、山形県特産の青菜を細かく刻み、他の野菜とともに漬けた漬物の一種で、山形県内陸部の冬の郷土料理である。余った野菜屑などを無駄にしない手法として、近江商人（日野商人）が伝えたことから、近江漬けと呼ばれるようになったのが始まりとされる。おみ漬けは 、私の先祖が伝えたとされる山形県の郷土料理。　

近江商人と山形は、紅花の取引などで関係が深い。「おみ漬け」の語源は「近江漬け」で、近江商人が冬の山形で食費の節約のために農家から青菜や大根葉、かぶの葉などを譲り受け、塩で漬けて保存食としたのが始まりとされる。現在は山形市などの家庭で受け継がれている。 

青菜を細かく切り、適当な大きさに切った大根、唐芋（からいも）・人参・紫蘇の実などといっしょに樽にいれ、塩・砂糖・酒などで漬ける。

盛り付けの際に、好みに応じて、適宜、少量の醤油を掛けて食べる。納豆に対し半分程度のおみ漬けを混ぜた「おみ漬け納豆」や、湯漬けの具、あるいは湯を注いでそのまま飲む、といった食べ方もある。 

＊おみ漬け簡単レシピ 

　青菜２ｋｇ・大根葉４００ｇ・細めの大根５００ｇを4日から5日干して置く。 

(青菜は青菜漬を作る頃に出る葉先を利用すると良い)。 

① 干した青菜と大根葉を細かく刻み、塩25gを振ってよくもんで一晩おき、かたく絞って漬け汁を捨てる。 

② 干した大根を薄く乱切りにする。人参１００ｇを3cm～4cmの千切りにする。 

③ ①②と塩15g・醤油１００ｍℓ・みりん５０ｍℓ・砂糖大匙１を混ぜ、重石をかけて10日間位で出来上がり。 

納豆と混ぜてごはんにかけて食べたりしています！ 

なお、山形県の郷土料理は、ひっぱりうどん・柿いり白和え・べんけいもち・川ガニ汁　孟宗汁・どんごい煮・どんがら汁・きもどの酢味噌和え・食用菊とシメジのおろし和え・枝豆ごはん・玉こんにゃく・おみ漬け・いも煮・納豆汁・だし・山菜おこわ。 

昨年の今日のブログ 

                                                      ＊きくいもの酢漬け

キクイモを使った料理は、菊芋ミネストローネ風スープ・菊芋カレー・根菜ボール・菊芋サラダ・ミックスビーンズ・菊芋かきあげ・菊芋バウンドケーキなど菊芋・牛乳煮・バター焼き・フライ・スープ・味噌漬け・煮物などがあるが今回はごく簡単な酢漬けをつくりました。

　

①  キクイモを洗い輪切りにする。

②   袋に入れ酢や甘酢をまぶす程度に入れ出来上がり。

　　　　そのまま食べたり、野菜サラダ等に天盛りも美味しい。 

　　　　　　　　　　　　 ＊秋刀魚寿司 

　先日、おばさんの料理教室の仲間、が予期しなかった秋刀魚寿司をプレゼンがありました、新鮮で脂がたっぷり乗り、旨みが口の中一杯広がり至福の味わいでした。  

　プレゼント主は５０代のお医者様で、忙しい中、長年に亘り日曜日に色々な料理を楽しんでおられ方です。　こんな作り方で良いのかレシピを作成してみました。次回のおばさんの料理教室で皆で再現します。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

 秋刀魚寿司は、三重県の志摩半島から和歌山県に至る熊野灘沿岸で食べられ、主に、祝い事、祭りなどの際に作られる郷土料理である。秋刀魚寿司（焼き秋刀魚寿司もある）。  

　　　　　　　 　　　　　　  

①新鮮な秋刀魚を三枚に開き、塩と酢の合わせ酢に２～３分浸し、水気を拭き取り、取り置く。  

②酢飯を型枠に入れ、①を乗せ押して出来上がり。  

③皿に盛り、はにかみ生姜を添える。  

＊寿司酢・・米２合に対しの比率は酢３６ｇ：砂糖：１５ｇ：塩４ｇ。  

　秋刀魚の香り付けにはユズ、ダイダイ、薬味には練芥子が添えられる場合が多い。特急『南紀』の車内販売や新宮駅などで駅弁がある。 

　＊和歌山地方には米飯に秋刀魚・鯖を漬けて発酵させた、なれずしもある。