冬はジビエのシーズンと言う事で9月の雷鳥から始まって、鴨、ヤマウズラ、山鳩などを使ってきました。
まだまだシーズンは続きますが、昨日は蝦夷鹿の登場です。
赤身で脂肪が少なく、運動量の多い肉には鉄分がしっかり感じられます。
スパイシーな赤であわせるのに最適です。
しかし、それ以上に鹿の料理の良さは日本人の「四季感」に通じる所があり、心がホッコリします。
付け合せには栗を多用し、ソースにはスグリのジャム様のものが入ります。
つまり「森で採れるもの」尽くしなのです。
これを「グランヴヌール」＝狩猟長風、といいます。
胡椒を効かせ、甘み、酸味、辛味が脂肪の少なく鉄分の多い、いわば固い肉、に馴染みます。タンニンは沢山は必要ありません。しかしスパイシーさがワインに求められます。
グルナッシュ、シラー、ムールヴェドルなどです。或いは多品種のブレンド。
寒さを逆手に鹿をいただきながら季節を愛でて下さい。現在入荷のものは残り10皿分位ですが3,4日分でしょうか。是非お試しください。
お待ちしています。