ここ最近している「バックヴィンテージのちょっとええのんをコースに組み込む」
中には20年以上前のもの、少なくても赤は15年以上、白で10年以上前のものを使っています。
それらがいったいどういう熟成をしているのか？
それくらいの熟成なら、決して長すぎる熟成ではないものの、産地や葡萄で「熟成感」は様々です。
・ずっと若さを保っているもの
・余計な贅肉がそぎ落とされたもの
・より「ふくよか」に成長したもの。
・人生を重ねた好々爺のようになったもの
・酸化を帯びて姿を変えてしまったもの
そして産地によってコルクの「保ち方」も様々。
手前味噌ながら30数年もソムリエをしていると「このワインはこんな感じになっているはず」という想像はだいたいつきます。
そういう事の延長が「このワイン、ちょっと置いておこうかな？」となって、今回使っているワインに繋がっています。
昨日までは王道の品種や産地を開けていましたが、今日は「少し珍し目」の白で行こうと思います。
オーストリアのグルーナーフェルトリナー・スマラグト2003年です。
6杯限り。
それが無くなると、また王道の産地や品種に戻ります。
是非、お試しください。
樋口誠