8月8日にそむりえ亭をオープンして今日で丸々半年が経ちました。早かったですねえ。アッという間です。
皆様に支えられ、どうにかこうにかもっていますが、先が思いやられる事も多かったし、サラリーマン時代には得られなかった喜びも沢山ありました。
といっても私以外の5名の従業員は「勤め人」なわけですから、私がオーナーとして、彼らに一緒に店をやっているという喜びを創出しなければならない、ということを忘れずに頑張りたいと思います。
私が目指しているのは
１；お食事があってのワイン
２；ボトルではなくグラスで色々
３；ホテルのフレンチのクオリティの料理をリーズナブルにお出しできるスタイル
４；ワインはホテル以上のクオリティのものをより正確にお出しして、しかも安い
５；店内は明るく目が疲れない、ETC
です。設備は古く、行き届かない部分もまだまだ多いかもしれませんが今後とも宜しくお願いいたします。8日は次の半年に向けて軽くミーティングでもしようと思っています。
トルティーヤというとメキシコ料理の代表みたいなものですが、そむりえ亭の菊田君がそれをフランス料理らしく？ワインを美味しくいただける料理にしました。とろとろに繊維がほぐれるまで煮込んだ鶏肉をハーブの香りのトルティーヤに挟み、スパイシーなソースと地中海を連想させるタプナードをお好みでつけて召し上がって頂きます。
スパイシーな方はアルザスのゲヴルツトラミネール、タプナードはローヌの赤ケランヌなどで如何でしょう？パクパクすすみますよ！！
今日は終了後、皆でワインテイスティングの練習をしました。私とソムリエ松本には当たり前のことですが他の者には新鮮というか戸惑いも多い勉強会でした。
そもそもワインのテイスティングには形容詞はあまり要りません。デジタルな判定こそが大事で、例えば色は濃いか薄いか、香りは強いか弱いか、酸は強いか弱いか、といったような信号の繰り返しで、ま、図形のようなものが頭の中に出来れば、それを何度で、どんなグラスに入れ、デキャンタは必要かどうか、料理は脂肪が多いほうが良いか、硬さはどうであったほうが良いか、などと運用を当てはめるのです。そして価格とのバランスなどまで考えられれば言うことありません。
まだまだ道は遠いと思いますがキッチンの連中がテイスティングをマスターすると強いですね。私も根気良く相手をしたいと思います。よりよい料理とワインのマリアージュが楽しめますよう皆様も応援してあげてください。
4日はお休みだったので皆で食事に行きました。奈良は生駒駅の2つとなりの富雄駅直ぐのレストラン「アコルドゥ」です。店のタイトルは「モードスパニッシュ」です。
何しろ、こだわっています。「ビックリ」とか「奇抜」とかではありません。基本的な技法の延長に「美味しいなあ」と思わせる基本を残した味わいです。
品数は多いのですが腹にもたれない、しかも驚きの連続、でも奇をてらっていない、美味しい料理。
それから、ナント大阪では考えられない贅沢な席配置、庭まであります。ゆったり、のんびりしています。
少し都心から離れますが、「今日はゆっくり美味しいものを」というときはトッテオキのひと時になること間違いなしです。
そうりえ亭は基本的にはお食事中心で、そこにグラスワインを合わせて、というのが多くのお客様が支持していただいているスタイルです。しかし、バー使いしていただいても構わないのです。特に遅い時間にしっかりした食事を取る方は少ない訳ですから、お気軽にバー使いをしてください。
と言っても、メニューを見るとあまり軽い感じはしなかったかも？と感じましたので、少しだけつまみたい、という方に、例えば小エビのフリットですとか本日の小皿＝今日は七面鳥に軽い衣を着けてサクッといただける物、赤ワインに良く合うピックルスＥＴＣなどをオンメニューしました。
もともと、チーズやシェアして頂く前菜類は沢山ありますので、「さっきまでこんなものを飲み食いしてきた」「あと何杯くらい飲める」といっていただければ、それに合ったお勧めをいたしますので遠慮なくおっしゃってください。
鱈の白子はこの季節に欠かせませんね！過去にもメニューに入れましたが今月も入っています。
でも、でてきた料理を見ると、「エッ、何処？」って感じの盛り付けです。そう、本体をポテトで巻いてしまっているのです。そして白ねぎの甘みたっぷりのスープに浮かべています。旨み、熱さ、触感、全て楽しめます。白でも、いやむしろ赤が楽しめます。「アッツー」とか言いながら召し上がってください。
イベリコ豚は色々な部位が出回っています。勿論、腿肉のハモンの存在感はぴか一です。しかし、それ以外の部位も凄いですよ。今回のメニューではセクレタ＝秘密という名の首の内側の部分が入っています。ソフトだけれど触感があり旨みがあり、です。アルガン油＝いい香りのオイルです＝をたらして召し上がって頂きます。赤で合わせても美味しいですが、どちらかというと白と合わせてみてください。お勧めです。
マイナーチェンジです。
| そむりえ亭 | |||||
| おすすめグラスワイン | |||||
| 泡 | グラス | ボトル | |||
| シャンパーニュ | 気まぐれシャンパーニュ | 1,400 | 1,333 | 8,400 | 8,000 |
| シャンパーニュ | プレスティジシャンパーニュ | ? | ? | ? | ? |
| 白ワイン | |||||
| スペイン | バサ 07 テルモ | 800 | 762 | 4,600 | 4,381 |
| 日本 | シャトー メルシャン甲州グリドグリ 07 | 1,000 | 952 | 6,000 | 5,714 |
| アルザス | ゲヴュルツトラミネール 06 ポール ブランク | 1,100 | 1,048 | 6,600 | 6,286 |
| ロワール | サンセール 07 M.レッド | 1,100 | 1,048 | 6,600 | 6,286 |
| カリフォルニア | ベリンジャー ヴィオニエ ナパヴァレー 04 | 1,200 | 1,143 | 7,200
2月のメニューです。春らしい仕様です。 ア.ラ.カルト アミューズ（最初にお一人2皿以上ご注文の方には無料）・・・・・・・・・・500円 パン（最初にお一人1皿以上ご注文の方には無料）・・・・・・・・・・・・・ 200円 自家製ピックルス・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・600円 小エビのフリット・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・800円 本日の小皿・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・800円 前菜 冷たい前菜 貝のオレンジエスカベッシュ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・1100円 豚足と豚耳のペルシエ風・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・1200円 フレンチ定番フォワグラのテリーヌ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・1300円 ラタトゥイユを包んだいわしのマリネ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・1300円 よこわのミキュイ、レモンのアクセント・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・1500円 温かい前菜 カキのグラタン、プロヴァンス風・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・1300円 シラウオのベニエ、サラダ仕立て・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・1300円 びっくり鱈白子と白葱のスープ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・1400円 鶏の白いフォンダン、ハーブ入りトルティーヤと共に・・・・・・・・・・・・1400円 ホワイトアスパラガス、本日のスタイルで・・・・・・・・・・・・・・・・・・・1800円 魚介料理 鰆のグリルと木の芽風味ムースのアンサンブル・・・・・・・・・・・・・・1800円 ワタリガニの三位のデリス・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・2000円 アイナメと貝のココット、ジェノヴァソース・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・2200円 マグロのロースト、フレッシュトマトのリゾット添え・・・・・・・・・・・・・・2400円 本日の魚料理・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・時価 肉料理 和牛ほほ肉の赤ワイン煮込み・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・2200円 イベリコベジョータのグリル、アルガン油風味・・・・・・・・・・・・・・・・2300円 子羊とかぼちゃのガレットのミルフィーユ仕立て・・・・・・・・・・・・・・2400円 シャラン産鴨のエイギュエット、ライムの香り・・・・・・・・・・・・・・・・・2600円 青森短角牛のロッシーニ仕立て・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・2800円 本日の肉料理・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・時価 本日のジビエ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・時価 チーズ お任せ3種・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・1000円 ほんの一切れ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・500円 デザート フレッシュ苺のなめらかプリン・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・700円 林檎の小さなピティビィエ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・700円 ドライフルーツのパウンドケーキ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・800円 デュエット.ショコラ、ビターとナッツ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・800円 アイスクリーム、ソルベ各種・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・600円 エスプレッソ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・500円 当店のコース料理はシェアしながらお召し上がり頂きます。 お一人用の盛り付けをご希望のお客様はお申し付けください。 また、お苦手な食材、アレルギー等がございましたら お申し出ください。 店主 【価格は全て消費税込み】 |
