ソムリエ協会が実施する、呼称資格認定試験の1次試験の日です。
私の様にワインを扱う飲食業の方が受ける「ソムリエ」、お酒屋さんやワインの輸入元の方が受ける「ワインアドヴァイザー」、愛好家の方が受ける「ワインエキスパート」
今日まで皆さんが勉強したことが、まず筆記試験で試されます。
どうぞ、体調万全で臨んでください。
で、2次試験も通過して、私たちとともにワインの普及に努めましょうね!!
けれども、試験は大事ですが、毎日の仕事やそれにまつわる勉強こそが、最も大事なことです。その補助をするのが「試験を受けるために頑張った」結果、何かが身に付いていることですね。
私も皆さんの姿を見て、改めて頑張らねばと、毎年のように思います。
但し、こんな時間にこのブログを見ていては受からないかもしれませんよ!!
早めに寝て、すっきりとした頭で家を出てください。
先日、シャプティエ社のシャトーヌフ.デュ.パプの02年が飲み頃、と言う話を書きました。
今回は飲み頃を否定する話です。
高価なワインは飲み頃を意識しなければ、折角の支払い額に見合った楽しみが得られません。出来る限り、熟した段階で支払いに見合った味わいで飲みたいものです。
が、さほどに高く無いワインはどうか？
つまり、ワインの若さを生かす手段もあり、老成したワインの性質を逆手にとって美味しく楽しむ技もあります。それによって安さ以上のパフォーマンスを発揮するものです。
例えば、脂のしつこい肉と若過ぎるタンニンの赤ワインは相性がよいですし、青魚の臭みも若い方が香りのマスク効果も高い。
またキノコの香りを楽しむには「ちょっと酸化してるなあ」くらいのワインがピッタリです。
つまり、人間関係と一緒なんですね。
若い力が必要な時、老人の知恵が必要な時、やせた人の軽やかさがいい時、ちょっと重めの人が役に立つ時。
色々です。
出来る限りの熟成は至上の楽しみでありますが、どなたも全てのワインを適正な熟成を待てない訳です。そういう時は、是非、その若さ、その老成度を生かす飲み方を試してください。
「そんなのわからへん!!!」って時は、皆様、判っているとは思いますが、そむりえ亭で確認してください。或いは質問してください。出来る限りのお答えをご用意いたします。
今年の夏の暑さは半端じゃないですね。しかし、皆さんも2003年のヨーロッパの猛暑の話は聞かれたことがあるのでは、と思います。110年振りということでした。
パリはかなりの北にある結構寒い所ですが40度にいたる暑さで大勢の方が亡くなったと言うニュースには衝撃を受けました。
ということは当然葡萄にも大きな影響があるわけです。特に涼しい産地では・・・・
つまり暑い産地は、その個性に磨きが掛かる、という考え方が出来ますが、涼しい産地では、その個性の逆の仕上がりになるわけです。
個性＝酸です。例えばアルザスやブルゴーニュのワイン。或いはシャンパン。
酸の多さとそれに由来する風味があってこその産地です。
勿論、この機会に、と通常では無理なものを作ってしまえ、という前向きに考える生産者もいました。アルザスの赤をまるでボルドーのように濃い強いワインにした生産者もいます。
が、それはそれ。普段のワインではないのです。
そむりえ亭でワインを仕入れる時、基本は「らしさ」を持ったワインを考えます。お客様が、その名前のワインをショップで買って「全然違う」となると、申し訳ないからです。
しかしながら、すべてがそうではありません。時折はイレギュラーな年のものも混じります。
さて、今日はそういうワイン（シャンパン）を1本開けようと思います。
2003年のものです。ちなみに多くの生産者は2003年はヴィンテージ物を作っていません。
モエ.シャンドン.グランドヴィンテージ2003を開けようと思います。
美味しいシャンパンです。が、いつもの表情とは違います。芳醇です。丸いです。2,200円でご用意します。
1本＝6杯限りの事ですので、売り切れ御容赦ください。
今年の日本より暑かった2003年のヨーロッパをどうぞ、実感してください。
鴨のコンフィは低温の脂の中でゆっくり火を通し、実が骨からホロホロとはがれる位になったものです。腿肉を使うのが普通です。また、前菜としてお出しする方が多いかもしれません。
今月のそむりえ亭では、メインディッシュとしてご用意しています。その為には、ちょっと力強さを加えた方がよいのでは、と言うことでフォワグラのソテーを上に乗せています。
これにより脂肪分がプラスされ更には鉄分の香りも加わります。書いているだけで唾液が湧いてきます。
そうなるとワインはローヌ系ですね。今のラインアップならクローズエルミタージュかシャトーヌフ.デュパプ。或いはオレゴンの力強いピノ、ドメーヌセリーヌでも良さそうですね。
是非、鴨のコンフィのフォワグラ添え、お試しになってください。
ワインを楽しむ技術？として「スワーリング」と言うのがあります。
簡単に言うと「グラスを回すこと」です。これによって中のワインもぐるぐる回るのです。
ひとによっては「ええカッコして」とか「あれはソムリエがテースティングの時にすること」とおっしゃる方もいるようですが、決してそんなことはありません。かなりのワインはスワーリングすることでいい方向に向かいます。
まず、温度です。セラーから出たばかりの赤ワインは温度は低めです。或いは樽熟の白も本来冷えすぎは禁物なのですが低めで保存しています。グラスを回すことで温度上昇を助けることが出来ます。逆に言うと、温度を上げてはいけないワインの時はしないほうがよい、ともいえますが・・・・
次に空気接触による開花促進です。これに関しては古すぎるワイン以外は殆んどOKです。白も赤もです。開けたてより空気に触れた方がよいのは大概の所、間違いありません。仮にグラスワインで先に開けていても、多少のスワーリングで劣化することはないと思います。
そして香りを持ち上げる効果もあります。中には回さなくても充分に香るワインはあります。が、たいていのワインは効果覿面、優雅に香りを嗅ぎやすくなります。
と言うことでスワーリングは効果のある方法なのです。止める必要はありません。
しかしながら食事をしている間、ひっきりなしにスワーリングをしていると温度が上がりすぎたり、酸化し過ぎたりが全く無いとはいえません。何事も「加減」が大事ですね。それよりも回している間、大事な会話が無くなったり、同席者の様子に気が付かなかったりするのは良くありません。ワインは美味しくなっても食事が不味くなりますね。
さて皆さん、美味しいスワーリングで美味しくワインを召し上がってください。コツを伝授しますよ!!
昨日は東京でした。いつものように、仕事を終えて帰ってあまり寝ずに出かけるものですから、その後、眠くなるのですが・・・・・
なるべく我慢してブログを更新してから寝るようにしているつもりなのですが、我慢できずに寝ちゃいました。ごめんなさい。
さてさて、お陰でよ～～く寝ましたので、今日は元気に仕事できそうです。気合を入れて、暑い夏に負けないサーブを提供したいと思います。
ちなみに昨日の東京千代田区（ソムリエ協会のある所）は37.2度。体温越えでした。
今日17日は第3火曜日ですので定休日です。7月までは第3水曜日でしたので、お間違いないようお願い申し上げます。
さて、そうはいっても私は例によって東京日帰りです。新幹線で眠れるよう祈ってください。
夏もいよいよ終盤ですが、まだまだ暑い!!!どうぞ、暑い時こそしっかり汗をかいて代謝をあげて、乗り切っていただきたいと思います。
「何年のワインはいい年だ」とか「あの年は点数が低い」とか、ヴィンテージについて色々言います。
が、その点数は「いつが飲み頃か」は言ってくれません。
さて、今月のグラスワインに2002年のシャトーヌフ.デュ.パプがあります。多くのメーカーのものは正直いって「弱い」感じがします。
そむりえ亭で開けているのはシャプティエ社のクロ.デュ.ボワ02年のマグナムです。6月に同じ畑の04年を開けたのですが、02年の在庫を発見し飛びつきました。
タンニンのこなれ具合、香りの開き具合、個性の発揮具合、どれをとっても飲み頃です。決して「凄い年ではない」02年ですが、かなり大型の綺麗な円を描くワイン。
お肉をシンプルに焼いただけでも美味しいワイン。或いは少し胡椒を効かせて召し上がってください。楽しんでいただけること、請け合いです。
ちなみに今日まで「トレ盆（ボン）」の合言葉でワインがお安くなります。勿論、このワインも対象ですよ!!
昨日はお盆真っ只中にも関らず、いい感じでにぎわいました。
「トレ盆（ボン）」をささやかれた方も2組あり、有り難い限りです。
盆休み前半の方は今日で最後、後半から取得の片は昨日から、でしょうか？
是非「トレ盆（ボン）」ってささやいて、ワインをお安く召し上がってください。
お約束どおりシャンパンも4種開けていますので、色々楽しめますよ!
但しシャンパンの内、シャルルラフィット.ロゼがなくなりましたので、別のものを考えておきます。
また、是非お勧めしたいのがシャトーメルシャン北信シャルドネ。日本のシャルドネの最高峰です。アルコールは高くありませんが、実にしなやかで、樽香もいい感じでオブラートされています。
皆様のささやきをお待ちしています。
2周年の記念メニューが終わったばかりのそむりえ亭ですが、早くもワインメーカーズディナーのオファーが届きました。
私が2007年、清田シェフが今年7月に訪れたオレゴン州のワイナリー「ソーコルブロッサー」。
風光明媚なオレゴンで家族でワイナリーを経営する素朴な所です。
オレゴン名物のピノノワールは勿論、ピノグリやブレンドものの珍しい赤、白も手がけています。
今回は長男のアレックス氏がやってきます。
氏の造った5種のワインと清田シェフのお料理、是非お楽しみください。
日時：9月9日（木） 19時半スタート
会費：お1人10,000円（税込）
申し込み：お電話又はメールでお願いいたします。
〆切り：16名になり次第、とさせていただきます。
皆様のお越しをお待ちしています。
