１０/１０（土） 蒸しくらぶ 今月のお題は『栗』です

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蒸しくらぶのカレー部は　奇数月に行われていて
ゆずぽんも　ここ何回か参加してますが
実は　偶数月にも　多彩なテーマで行われていて
これまで　日程が合わず参加できませんでしたが
今回　定例蒸しくらぶ会　初めての参加です。

１０月のテーマは　『栗』です。
（あれっ！？ホームページ、日程、内容が　違ってますぞ！） （笑）

お写真　無駄に多く撮ってます。
畑仕事も　今週　月曜はいきなりお休みで　ネタギレ必至なので
今回の　蒸しくらぶ　もったいぶって　２度に分けます。

※それぞれの素材、５０℃洗い、漬ける、低温スチーム・・
を基本としてますが 　詳細については略します。

テーマは『栗』と言っておきながら
出てきたのは　いきなり　こちらです。
ジャンボの落花生

色の濃い方・・・塩水に漬けて　その後　スチームしたもの
色の薄い方・・・スチームしたあと　塩水に漬けたもの

どちらが好きですか？と。

どちらも美味しいのですが　ゆずぽんは　色の薄いほうが好きでした。
ちょっと　固めでしたが　塩水　後漬けの方が
落花生の　味が立ってて　風味が良かったからです。＾ー＾

ま　こんなことをしながら
みんなでやれば恐くない・・の　栗の皮むきです。


H子先生のお話では　今年は栗が不作で　店頭に並んだ期間は
ほんと短かったとか。 

渋皮煮用チームと　栗ご飯用チームに分かれて　ワイワイガヤガヤ

ゆずぽんが　日本一の果実さんからいただいた　
『ぽろたん』の話をすると
最初は　栗剥き器と勘違いされてた方もいたようで（笑）
え～～～～！！そんな栗あるの！・・と　メモする方まで。

「どこに売ってるの？浮羽ならある？」と　いろいろ質問攻め。

この頭のとこ・・というか　お尻のとこというか　ここんとこを残すの
こちらでは　ザビエルの帽子・・と呼んでるるらしいです。
 
これを残しておくことにより　筋が　綺麗に取れるものね。

・・・渋皮煮、昔は　よく作ってたけど　最近は　作ってないなぁ。。。


 ハリハリ漬け用　花切大根

これ　カレー部で　頂いたことあるけれど　形がかわいいです。
うちで作る　もうちょっと大きい切り方では　ちょっと下品だわ。
 
切干大根も　５０℃洗いの後５分漬けて　戻してます。

これを　低温スチーム（７５℃）で４０分　スチームするんです。

イメージ的には　そんなに長い時間　大丈夫！？・・て　思うんですが
それが　いい感じのかたさになるんですよ。

調味して　昆布や　青い柚子の千切りをちらし・・いい香り。


 
栗ご飯は　今まで自分がやってた手順とは　ちょっと違った手順で
目からウロコでした。（ややこしいので書きませんが）（笑）

栗は　４０℃～７０℃で　アミラーゼが活性化されるらしく　
５０℃３０分漬け・・で　その後　低温スチーム←　これ、抜けてました。
これで　びっくりくり！の甘さに。

それにしても　具が　多くないか？

追記；
具をのせて初期蒸し、中火で３０分の後、
打ち水を用意し、（水でなく　７０℃から９０℃のお湯に２パーセントの塩）
火を止めて蒸し布の四隅を持って　この打ち水の中にザブンと漬け
仕上げ蒸し１０分いきます。
 

と　ここまでで　今日はおしまい。

これに　前田シェフの　季節のお野菜を使ったお料理が加わり、
明日は　実食です。 

ムシビト；T（高校の同級生）＆ゆずぽん

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