ドイツ赴任2020_現地生活：イベリコ豚のPresaの焼豚@低温調理

　イベリコ豚のPresa（冷凍）を1.3kg購入。解凍後の初日は焼肉で堪能。まだまだ沢山残っている。コロナ騒ぎによる強制一人暮らしなので肉が悪くなる前にさっさと食べないといけない。冷凍肉の解凍後の再冷凍なんてのは論外だ。火を通せばこっちのものと言い聞かせ、残りは焼豚にすることに決定。

　焼肉でRieslingを1本飲んで非常にだるいが、残った気力を強引に振り絞る。まずはまな板に肉を載せてフォークでプスプスと刺しまくる。次に塩胡椒を両面にまぶす。お次はジッパー袋にニンニクをすりおろして、そこに蜂蜜と醤油とだしの素を放り込んで肉を入れる。

　ここで冷蔵庫に放り込んでお休みなさい。

　さて翌日。200℃くらいで20、30分焼いたらいいのかなぁと思うものの、念のためオーブン、チャーシューでググると関連キーワードで低温というのが気になる。そこで低温に的を絞って先人の記述に目を通す。どうやら肉を固くしないで美味しく食べられそうだ。但し、生焼けは危険。120℃で1.5hくらい加熱すると良さそうだ。人によっては更にそのあとで100℃で更に熟成している。先人の肉の厚さと自分の買ってきた肉を見比べ、120℃80分、100℃30分の加熱に決定。

　120℃に予熱後、お肉を放り込む。お肉は生焼けが嫌なので、焼く前に予め室温に戻してある。

　入れた直後は焼けてる気配は全くない。これで本当に大丈夫なのかとやや不安。しかし、ずっと目の前で見ているのは疲れるので、パソコンに向かってドイツ語のお勉強。3時15分前とか2時半とかの言い方を一生懸命覚える。そもそも論として大学時代に習ったドイツ語は殆ど頭に残っていないので、数字そのものが頭の中に無いので厄介だ。悪戦苦闘していると、キッチンからいい匂いが漂ってくる。40分程立ったところで、肉をひっくり返しに行くと、結構表面がいい感じに照っている。脂もだいぶ溜まっている。こんな低温でも焼けるのだと感心しながらひっくり返す。裏面はまだ美味しそうに見えない。ぶよーっとした感じ。扉を閉めて更に40分加熱。

　120℃80分の加熱終了。扉を開けて状態を見ると、いい感じに焼けているようだ。独り暮らしで菌汚染で痛い目に合うのが嫌なので、裏返して100℃に再設定して更に30分加熱。タイマーがなったところでオーブンの蓋を開ける。菜箸を肉に刺してみる。透明な汁が出てきた。これは大丈夫の合図だ。

　ここで蓋をあけっぱなしにして肉の温度が下がるのを待つ。焦ってすぐに切ると、肉汁がダダ洩れになる。

　適当に温度が下がったところで肉を真っ二つに。

　弾力感がありながら、中まできちんと火が通っている。成功だ！

　食べやすく薄切りにする。

　初挑戦にしてはいい感じの出来具合。加熱の仕方がいいのか、肉がいいのかわからないが、弾力感のある仕上がりにびっくり。　

　肉をつけて食べるのにジップ袋に残っている漬け汁に白ワインをチョット加えて、鍋で沸騰させてあくを取り除いて小皿に移す。

　昼食兼夕飯完成。

付け合わせは以下の通り。

✔モッツァレラチーズとトマト

✔サツマイモのフライドポテト（生のサツマイモは贅沢品扱いで税額が高いが、これは軽減税率でびっくり。）

✔焼きBratpapricaの出汁醤油とワインビネガー和え

　早速、焼豚を口に放り込む。

　旨い！弾力感が何とも言えない。蜂蜜の仄かな甘さのきいた醤油味が非常にいい。漬けダレを煮詰めて作ったタレをつけて食べると強烈なパンチ。つけすぎると肉の味が消えてしまう。付けないで食べる方が美味しいかも。冷蔵庫にあった甘い粒マスタードも試してみたが、これもイマイチ。そのまま食べるか、辛子醤油が良さそうだ。

　いずれにしても大成功！これはまた今度作ってもいい味だ。