ウンチクがんちく＜パンの世界＞［１０］

パン教室「カフェ・タブリエ」主宰　森本　まどか　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　おいしさ決める２つの食感

やわらかいパンと堅いパン、どちらがお好きで　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　すか？パンほどいろいろな堅さがある食べ物を　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　私は知りません。味の基準は千差万別。甘さや　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　塩味などのほか、かんだときの食感も大切です。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　パンの食感を構成するのが「クラフト」と「クラム」。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　クラフトは英語で「外皮」の意味。クラムは「パン　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　の中身」の意味で、内側の白い部分です。この二つの食感のバラン　　　　　　　　　　　　　　　　　　スが、パンのおいしさを決めると思います。パン生地を窯で焼くと、　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　外側が褐色に焼き上がり、香ばしく厚い外皮ができます。外皮に守　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　られたパンの中身は、熱で生地の中のデンプンが糊化し、やわらか　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　くなります。「カスクル－ト」というフランスパンのサンドイッチは、「クル　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　－ト」（クラスト）を壊す」という意味。パリッとした皮を、歯でザクっとか　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　み切る食感が楽しめます。日本では、やわらかなパンが好まれます。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　フランスパンも、細くてクラスとが多いバケットより、太めでクラムが多　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　い」バタ－ル」が人気のようです。クラフトは、手でさわるとバリバリと　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　音がするようなものが、おいしいです。クラムは、しっとりしていて、押　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　してもつぶれない弾力のあるものがお勧めです。

生きるしくみ「脳のエネルギ－」

試験の朝は炭水化物を＝當瀬規嗣解説

あけましておめでとうございます。今年もどうぞよろしくお願いします。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　新年を迎えると、間近に控えた大学入試センタ－試験を皮切りに、入　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　学試験シ－ズンに入るので、大学は大忙しです。私たちは毎年です　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　が、受験生の皆さんには、人生の大きな関門です。私もいまだに入　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　試に落ちた夢をみるぐらいです。普段の実力が発揮されることを祈る　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ばかりです。ところで、夜遅くまで自室にこもって受験勉強という受験　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　生が多いようです。夜の静寂の中の方が集中できて、勉強がはかど　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　るかもしれません。でも、入学試験は朝から昼間に行われます。試験　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　に備えて、そろそろ夜型から昼型の生活リズムに戻さなければなりま　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　せん。１日の生活リズムを整えるコツは、規則正しく食事をすることで　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　す。特に、朝食を食べることです。寝ている間に食べることはありませ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　んから、朝起きたときには、体は相当エネルギ－不足になっています。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ここで、朝食抜きでいると、昼までエネルギ－不足が続き、特に糖分し　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　かエネルギ－源にできない脳ははたらきがすっかり落ちてしまいます。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　朝食抜きの受験は、まず間違いなく失敗するでしょう。ですから、試験　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　の朝は、炭水化物をたくさん取るのかいいようです。ただし、砂糖分で　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　は、お昼まで持たないで、昼前に逆にエネルギー不足になることがあ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ります。でんぷんで炭水化物を取るのがお勧めです。ご飯、パン、バナ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ナに体を温めるタンパク質が豊富なみそ汁、牛乳、卵です。脂肪の多　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　い肉類は控えめに！幸運をを祈ります。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（とうせ・のりつぐ＝札医大医学部長）

生きるしくみ「おそばの話」

栄養抜群、冬にお勧め＝當瀬規嗣解説

みなさんは、年越しそばを食べますか？年末に年越しそばを食べる　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　風習は江戸時代から広まったそうです。寒い時期にそばを食べるの　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　は栄養的にもいいようです。そばはお米や小麦粉に比べタンパク質　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　とビタミン類がたくさん含まれているからです。栄養学的には、そば　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　に含まれるタンパク質は「良質」といわれているようで、含まれている　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　アミノ酸のバランスがいいそうです。それにタンパク質は体に吸収さ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　れるときに、でんぷんや糖分などの炭水化物に比べて多くの熱を生　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　じます。だから、冷たいざるそばを食べても、結構体は温まります。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　一方、ビタミンＢ類は、炭水化物を分解してエネルギ－を取り出すた　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　めに必要で、たくさん取ると体を元気にします。ただ、ビタミンＣなどは　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　含まれていないので、ネギや大根おろしの薬味と一緒に食べるのが　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　いいのです。また、そばには話題のポリフェノ－ルの仲間、ルチンが　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　含まれてます。ポリフェノ－ルは抗酸化作用を持っています。人の体　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　には活性酸素が常に生じていて、たまり過ぎると老化を早めたり、が　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　んや動脈硬化を引き起こしたりします。ルチンは抗酸化作用で活性酸　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　素を減少することが期待されています。ただルチンは水に溶けやすい　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ので、そばをゆでるとかなりお湯に失われます。そこで、そば湯を飲む　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ことがお勧めです。私がひいきにしているおそば屋さんは、そばの出　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　来はいうまでもありませんが、もり汁（つけダレ）が上品で、そば湯が　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　抜群においしいのです。健康のため、そば湯はいかがですか？　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（とうせ・のりつぐ＝札医大医学部長）

生きるしくみ「聖なる夜に」

「シ－ン」実は耳鳴り＝當瀬規嗣解説

クリスマスイブですね。不況に昨今はどうなのか分かりませんが、　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　以前だとシャンパンを開けてごちそうを並べて、にぎやかな家族パ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　－ティをするのが定番でした。私の実家はケ－キを売っていたので、　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　子供のころは目が回るような忙しさでした。でも、アメリカ留学中に　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　経験した本来のキリスト教のクリスマスイブは、もう少し静かなもの　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　でした。とくに夜はすっかり静かになって、まさに聖なる夜を実感し　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　たものです。ところで、静かな夜の様子を表現するのに「シ－ンとし　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　た」といった表現をしますね。そういえば雪が降る様も「しんしんと降　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　る」と表現します。考えると、静けさを表現するのに擬音を使うのは　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　不思議です。そこで、静かな夜に外に出て、耳を済ませてください。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　騒音ではない何かの音が聞こえますね。それは低く微かにうねる　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　様な音です。これは、遠くで生じる音や、建物、空気などの振動に　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　よるものです。そう、「静かな夜」にも音は聞こえます。むしろ、そん　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　な微かな音が聞こえるほど静かだということで、「シ－ン」となるので　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　す。ただ、それだけではありません。全く音が生じていない無音無　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　反響の部屋にいても、人は音が聞こえます。音がないのに聞こえる　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　音のことを耳鳴りといいます。もちろん耳鳴りは病気でも起りますが、　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　健康な状態でも人は大なり小なり耳鳴りがしているのです。これは　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　聴覚のはたらきのため必要なこととみなされています。聖なる夜に　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　聞こえるのは耳鳴りだとネタばらしすると、せっかくの雰囲気がこわ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　れてしまいますね。反省です。（とうせ・のりつぐ＝札医大医学部長）