最近のニュースによれば、おせち料理や芋煮会など和食の文化が、ユネスコの世界文化遺産の候補として推薦されることになったとのことです。めでたい！しかも、その中に、わが山形の芋煮会も候補になっているというのですから、なおめでたい(^o^)/
するってぇと、河原に芋煮会用設備として水道が引かれているとか、コンビニやスーパーで薪のセットを売っているとか、鍋底の煤を簡単に洗い落とせるように、あらかじめ鍋底にクレンザーをぬっておくとかいう知恵も、世界文化遺産候補なのでせうか(^o^)/
ところで、過日、料亭の芋煮の美味しさの秘密を垣間見る機会に恵まれました。野外での芋煮会に参加した時の鍋奉行が、なんと某有名料亭の料理長さんでした。思わず興味津々で、芋煮の正統的な(上手な)煮方について、一連の手順の解説を聞きながら激写！！
とのことでした。
なお、写真の芋は、料理長さんが剥いたものではなく、本当は皮をガリガリと薄く剥いた方が美味しい味が出る、とのことでした。地物の里芋を使ったプロの芋煮、「実は秘伝の牛の骨を煮出したスープを少々入れておりまして」とのこと。な～るほど、それでこの味かと納得いたしました。
鍋の底が見えるほど美味しくいただきましたが、最後はうどんで締めました。
当日は季節も良し、天気も良しで、美味しかった～。これから、家庭で芋煮を試みる際の参考になれば幸いです。
するってぇと、河原に芋煮会用設備として水道が引かれているとか、コンビニやスーパーで薪のセットを売っているとか、鍋底の煤を簡単に洗い落とせるように、あらかじめ鍋底にクレンザーをぬっておくとかいう知恵も、世界文化遺産候補なのでせうか(^o^)/
ところで、過日、料亭の芋煮の美味しさの秘密を垣間見る機会に恵まれました。野外での芋煮会に参加した時の鍋奉行が、なんと某有名料亭の料理長さんでした。思わず興味津々で、芋煮の正統的な(上手な)煮方について、一連の手順の解説を聞きながら激写！！
(1) まず、水の量は里芋の量の三倍程度とします。
(2) 少量のお酒(芋を柔らかくする)と少量の醤油(泡を防ぐ)を加え、里芋を煮ます。
(3) 里芋は、煮えると沈んでいたものが浮いてくるので、煮えたかどうかがわかります。
(4) このとき出る泡は、ガラクタンという旨味成分なので、捨てないようにします。かき混ぜれば泡は消えます。
(5) 芋が煮えたら、砂糖と醤油で味付けをします。
(6) コンニャクは、味付け後に入れます。ゴボウは里芋の繊細な味を消してしまうので、入れない方がよいでしょう。これで、しばらく煮込みます。
(7) さらに牛肉を入れて煮ますが、このときはアクを取ってください。
(8) 最後に、マイタケなどのキノコと寸ネギを入れます。ネギの食感を残すために、斜め切りではなく、一寸ほどの長さにぶつ切りにして入れた方がよいそうです。
(9) 一度火から下ろし、冷まして味をしみこませ、もう一度温めると、さらに美味しくなります。
とのことでした。
なお、写真の芋は、料理長さんが剥いたものではなく、本当は皮をガリガリと薄く剥いた方が美味しい味が出る、とのことでした。地物の里芋を使ったプロの芋煮、「実は秘伝の牛の骨を煮出したスープを少々入れておりまして」とのこと。な～るほど、それでこの味かと納得いたしました。
鍋の底が見えるほど美味しくいただきましたが、最後はうどんで締めました。
当日は季節も良し、天気も良しで、美味しかった～。これから、家庭で芋煮を試みる際の参考になれば幸いです。
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友人の奥さんが山形の方で、一度家でおいしい芋煮をふるまっていただいたことがありますが、外で食べると、気持ちがよく、また格別でしょうね。
山形の方はうらやましい(^_^)/
屋外はやはり収穫の秋だけなのでしょうか？花見の季節は？などと変なことを考えてしましました。
お花見の季節は、やっぱりお団子ですよ。その時期には、残念ながら芋煮の材料がありませんです～(^o^)/
牛肉の塊ですか！わーお、それはまたダイナミック！
でも、今まで見た限りでは、スライス肉ばかりでしたね～。
ぜひ芋煮をお試しください。分量などは、当サイトの検索ボックスに、「芋煮」と入れれば、たしかだいぶ以前の記事ですが、レシピがあったはずです。
河原に、写真のような水道設備や注意掲示を見つければ、わたくしなどは（ごく平凡な）焼き物・炒め物系バーベキューの光景を思い浮かべますが、ブログ文面からすると山形の方々はやはり「芋煮会のためにのみ存在する」水道設備として映るのでしょうか。
某コンビニには「あるといいな、がある」というキャッチフレーズがありましたが、芋煮会用の薪が売られているというのは消費者ニーズにしっかりマッチしているわけですね。よく気になるのは大きな鍋でして・・・もしや山形では業務用調理器具・厨房機器の専門店まで行かずとも、ああいう鍋がホームセンターあたりで入手できたりするのではないかと想像し、ネットでちょっと調べてみたら、この想像は当たっているようですね。あまりに大きい鍋の場合、使わないシーズンにはキッチンに保管というよりは物置小屋などにしまっておくのでしょうか？
コンビニの薪にはさすがに驚きますが、それ以上に、某スーパーには、大鍋と肉や芋やネギなどの材料と薪とセットがありまして、鍋はレンタル、材料は購入となります。所定の場所に運んでくれるサービスもあるようです。芋煮会には手ぶらで行く、というのが最近の常識のようで、自分たちで運んだ世代には驚きです(^o^;)>
大鍋を持っている家庭も少なくなく、これは物置に収納というパターンですね。我が家では、戦前の金属接収を免れた銅の大鍋というのもありまして、漬物を加熱処理する際などに使っています。植物色素が銅イオンと錯体を作るのでしょうか、キュウリやナスの色があせないで発酵するのが特徴のようです。
泡は棄てない・・ごぼうはいれない・・などなどお勉強になりました。
私は山形の調味料でその名も”うまいたれ”なるものを入れます。ととてもまろやかでやさしいお味になりますのでどうぞお試しあれ！でございます。
料理長さんの作り方、私もたいへん参考になりました。
ゴボウは、在来品種の「悪戸芋」など美味の品種では入れない方がよいけれど、あまり味がない品種の場合は、入れるのも一つの方法だということでした。
「うまいたれ」ですか。初めて聞きました。こんど探してみましょう。