「地中海、古代の神秘に出会える島 サルデーニャ 文化セミナー」に参加してPorcedduを初めて食べました(2017.2.19)@渋谷タロス&porchettaとporcedduの違いって?
サルデーニャ文化セミナーを聞きに 渋谷のタロスに行ってきました 「儀式のパン」の時以来ですが この日はサルデーニャ人の講師のお話のあとで 引き続きディナー 豚の丸焼き(Porceddu)を初めて食べました
サルデーニャ文化セミナーでは サルデーニャ出身の講師Martico Cappai氏より サルデーニャの起源から歴史 ヌラーゲについて 外からの影響を強く受けた沿岸部に対して 独自の文化を守り続けた内陸部(山岳部) その違いを さまざまな面から語っていただきました (Acci Gustoの時にお話を聞いて 今回が2度目ですので 大分聞き取れるようになりました♪) ←通訳付きです(^_^)
新石器時代の陶器では 貝殻を使い粘土にギザギザの模様を描いたり、貝殻模様を装飾としてデザインしたりしながら 陶器が作られるようになりました
ヌラーゲ文明では フェニキアとの交流が始まり豊かになったこと 聖水信仰と古墳について 様々な写真を見ながら説明してくださいました
また 2月のオリスターノでのSa Sartiglia(騎馬祭り)の映像では 3頭の馬に3人の男がまたがり アクロバットのように駆け抜け それがすごい迫力… 息をのみました
2月のCarnevale di Mamoiada(ヌオーロ県のマモイアーダのカーニバル) は黒いお面をつけます
内陸部のこのカーニバルは マムトネス(Mammuttones)という黒いお面をつけ ヤギの毛皮をまとい 家畜に付けるベルをたくさん下げて街を練り歩くという なんともいえないミステリアスな魅力に満ちています
ワインは沿岸部で早くから作られましたが 西ヨーロッパの最古のワインはサルデーニャで作られたと最近発表されたらしいです
詳しくは こちら
沿岸部では魚料理(カルロフォルテのマグロ祭り/Girotonnoが有名) 内陸部では牧畜製品が多いですね
Burrida a sa casteddaiaは カリアリの ハナカケトラザメの煮込み料理
Sa Merca di maggineは オリスターノ県のボラの料理
内陸部の料理では 6月の羊を使ったLa Pecora in Cappotto という料理がありますが 春の牧草を食べた羊がおいしいから6月の羊で作るとのこと
そして出ました intrecciati 子ヤギや子羊の内臓を 腸で編んで作るのですが これは編む技術が高い
Sa panadaは 丸いパイ生地のかごのような中に詰め物をした料理で 肉やウナギ 豆などを入れます
儀式のパン(pane rituale)や フィリンデゥ(Su Filindeu)という細い芸術的なパスタ(作り手が減っている)など…
また チーズは お母さんのお乳しか飲んでいない子ヤギの胃を吊り下げて作るチーズ Calle Crabittu これをこの日生まれて初めて食べたのです (パーネ・カラザウに少し塗って) 実に濃厚な 塩気の効いた忘れられない味でした この子ヤギの胃の中の酵素自身で熟成されるチーズ この酵素はどのチーズにも使われており まさに原初のチーズなのですね 
パーネ・カラザウに少し乗せた Calles Crabittu 初めて食べた
追記: この凝乳酵素は レンネット(rennet) というそうです
Casu Marzu (カース・マルツゥ) これは有名なチーズバエのウジ虫のチーズですね!サルデーニャから持ち出せないそうです
Macarones de Busaは 手で丸め 編み棒を使って中に空洞があるサルデーニャのニョッキ
Su Succuは サフランを使ったスープ 教会に女たちが頭に載せて運ぶ儀式があるという
装飾品では filigranaという金細工(oreficeria)
また coricheddosという宝石のようなドルチェ 最初はホントに装飾品かと思ったほど繊細で美しく見とれてしまいました♡
ドルチェは代表的なものに Seadas セアーダス(中にチーズ、揚げてはちみつをかける) パーネ・サーバ/pane saba(長く煮たワインのシロップをパン生地にかける)に使うサーバ(Saba)は 古代ローマから作られた砂糖の代わりのシロップ
またこの日はキャッケレ(豚の脂で揚げたお菓子)をいただきました♡
Tharrosで食べたキャッケレ
様々なサルデーニャの文化に触れ またサルデーニャを愛するディープな方々とも出会うことができて とても有意義な夜でした♡ 
Tharrosの前菜いろいろ♡
そのディナーのメインが Porcedduという仔豚の丸焼きでした 皮はパリパリでコラーゲンたっぷりで まさに「いのちをいただく」という感じでした
ディナーでは 恐れ多くも主催者の方の隣に座らせていただき 食文化についての深～いお話をたくさん伺うことができ 実に貴重な体験でした♡
魚料理のメイン 2キロもあるボラ!!
私はイタリア料理のcucina poveraについて 今までよくわかっていなかったようです cucina riccaはお金をかけて美味しいのはあたりまえ でも様々な料理法により 貧しい材料でも美味しくいただくことができる それが食の文化だと…
たとえばローマのテスタッチョ地域の内臓料理 お給料のかわりに内蔵をもらい それで様々な料理を作った そこから内臓料理の文化が発展していったわけです
そのほかイタリア人の食についての根源的な考え方も伺いました
武器では民族は滅びないが 文化を破壊されると民族は滅びる...深く頷くお話でした
乾杯(salute!)をサルデーニャ語では 「アケンターノス/Akentannos!!」といいます "arriverà a 100 anni!"(100才まで生きるだろう!)という意味です♡
会場の Tharros(渋谷のサルデーニャ料理のお店)
* * *
さて気になっていたのが実は 「Porchetta」と「Porceddu」はどう違うか?です～
ここからは予習したもので この日いただいたPorcedduは 味付けなどはちょっと違っていました:
porchettaとporceddu(サルデーニャ語)の違いは こちら
Porchetta e porceddu: dimensioni, cucina e speziatura(薬味)
La porchetta di Ariccia (Roma) IGP (Indicazione Geografica Protetta)* è molto diversa dal porceddu sardo PAT (Prodotto Agroalimentare Tipico/原産地名称保護制度) che è un suino da latte(乳飲み児の豚).
Il porceddu è dunque un maialino cresciuto che non supera mai i 10 chili(10キロ以下の豚), di solito è compreso tra i 5 e gli 8-9 chili.
Le differenze tra porchetta e porceddu vanno dal tipo di maiale usato fino alla preparazione con tutto quello che ci sta in mezzo(中の詰め物).
つまり porceddu(サルデーニャ)は 10キロ以下の 母豚のお乳だけで育った子豚を使い 中の詰め物も違います
La porchetta di Ariccia
La porchetta di Ariccia(Roma) viene fatta con suini(豚肉) di grosse dimensioni, con un bell’esemplare adulto, cresciuto e pasciuto(栄養充分な), come si suol dire, anche oltre il necessario per intenderci.
Si capisce subito che, per quanto entrambi gustosissimi, porchetta e porceddu, al palato(味覚) risultano profondamente diversi.
Più deciso il sapore del primo e dalla crosta croccantina(パリパリの硬い皮), più delicato e dalla carne molto tenera(やわらかい), che sa “di latte”, il secondo.
Un’altra differenza essenziale sta nella preparazione(料理の下ごしらえ) di porchetta e porceddu.
Il maiale con cui viene fatta la porchetta viene infornato (焼き釜に入れる), la carcassa (形骸) dell’animale disossata(骨を取った) e poi il tutto è aromatizzato(香辛料を加える) con rosmarino, sale, aglio (poco) e origano.
* IGPとは保護地理的表示(Indicazione Geografica Protetta)の略で、限定された土地で生産される農産物または食品の品質向上を目的にした技術の開発、発展を踏まえた保護制度です。
このため、IGPが認証される農産物、食品は、限定された地域で生産され、地理的特性をもつ製造、加工製法が求められ、生産または加工の過程の一定期間も指定された土地内で行われたものが対象です。 (DOPの妹のようなもの)
DOP=Denominazione di Origine Protettaイタリアにおける原産地名称保護制度
Il porceddu sardo
E il porceddu sardo? Il piccolo suino a differenza della porchetta non viene cotto in forno (オーブンで焼くのではなく) ma cucinato alla brace(炭火で焼く).
Il maialino da latte (乳飲み児の仔豚) dopo essere stato privato delle interiora (内臓を捨てられた) viene messo sulle graticole (焼き網) al girarrosto(ロースト用回転機).
Il signor Giovanni e la signora Marinella, presenti con il Ristorante Sardo “Arte Sapori dalla Sardegna” all’Artigiano in Fiera ci spiegano che loro per preparare il porceddu non usano nessun ingrediente e nessun aroma, a parte il sale(塩以外に何も材料も香料も使わない), servono solo “legna e carbone” per arrostire(あぶる) al girarrosto il maialino.
Il vero segreto qui, fatta salva la bontà (旨さ) della carne, sta nella pazienza e nell’abilità dello chef, dell’arrostitore(焼き職人): il porceddu deve essere cucinato molto lentamente(ゆっくり焼かれる), deve stare qualcosa come “tre ore e mezza sul girarrosto” (ロースト用回転機の上で3時間半) ci dice sorridendo Giovanni, mentre è all’opera.
Un’altra differenza tra porchetta e porceddu riguarda il modo di mangiarli(食べ方): il porceddu di norma (通常) viene servito ben caldo (暖かいまま食べる), non di rado (まれに) in piatti da portata cosparsi di mirto (キンバイカ), la porchetta invece viene consumata sia calda sia fredda(熱くても冷たくても).
迫力あります porceddu
まとめますと ポルケッタは成人の豚(頭を切り落とす)の中に詰め物をして オーブンで焼いて 熱いままでも冷たくしても食べます
ポルチェッドゥ(サルデーニャ)は 母豚のお乳だけで育った10キロ以下の仔豚を 塩以外何も味付けせずに 炭火でゆっくり焼いて アツアツで食べる
「地中海、古代の神秘に出会える島 サルデーニャ 文化セミナー」 開催のお知らせは こちら
素晴らしいセミナーを本当にありがとうございました!!
4月16日(日)にも第2回「サルデーニャ文化セミナー 歴史から食卓へ」が開催されます
詳しくは こちら
また 日伊協会でも6月3日に六本木Bar del Soleにて開催されます 楽しみ♡
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