＜伝統野菜＞ 熊本 阿蘇高菜 -追記あり-

　「阿蘇高菜」

　「阿蘇高菜」は、阿蘇の寒冷な気候と火山灰の大地が育む伝統野菜。秋に種をまき、冬の寒さをじっくりと越えて春先にぐんと成長したものを3月～4月に収穫する。食べ頃の太い茎には、ポキっと折れる部分があり、機械ではなく今も手で折る作業がおこなわれている。そのため阿蘇高菜の収穫は「高菜折り」と呼ばれている。また新芽は細くて柔らかく鮮度落ちが早いため、昔から収穫後すぐに塩と赤唐辛子で漬物にしてきた。

＊https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/aso_takana_zuke_kumamoto.html より

　「阿蘇高菜」

　【生産地】阿蘇地域

　【特徴】3月中旬頃まではカラシナに似た草姿であるが、3月下旬になると葉柄が立ち、急に心葉が伸びて苔立する。苔が20cm位に伸びた時、根元で軟いところより折り、細葉で軟い本葉を5～6枚付けたまま苔心を漬物にする。耐寒性が強い。

　【食味】塩加減により保存期間が異なる。塩分が少ない新漬けは、ピリッとした辛さと風味がある。

　【料理】収穫したてを、菜焼きや白和えなど。高菜漬けは、漬けて日が浅く緑色の時期を「新漬け」、貯蔵期間が長く黄色（あめ色）に変化したものを「古漬け」と呼ぶ。新新漬けは、鰹節やマヨネーズで、古漬けは、普通のお新香、油炒めや高菜飯にも合う。

　【来歴】阿蘇高菜の栽培が始まったのは、とても古いとさ」れるが、その由来は明らかでない。カラシナの一種で、現在阿蘇地方を中心に１５０ha程栽培されており、高菜漬け用として、自家用、販売用に利用されている。阿蘇地方に春の訪れを告げる食材となっている。高菜漬けとして周年入手可能、阿蘇管内直売所、お土産品店等。「くまもとふるさと野菜」に選定。

　【時期】3月～4月

＊https://tradveggie.or.jp/43-kumamoto/#i-10 より