うまいッ！ NHK「黄身がつまめる？極上たまご～福岡 糸島市～」

　うまいッ！「黄身がつまめる？極上たまご～福岡　糸島市～」

　番組内容
　黄身を指でつまめると人気なのが、福岡県糸島市の早瀬憲太郎さんが生産する卵。プリッと弾力があり、濃厚な味わいとコクが特長だ。早瀬さんは「幸せな鶏がおいしい卵を産む」と考え、鶏が本来の姿で過ごせるよう、日光浴や砂遊びをする運動場や眠るための止まり木を鶏舎に設置。また、衛生管理を徹底することで、通常よりも日持ちのよい卵を出荷する。番組では、早瀬さんの卵で作る絶品スイーツも紹介。卵の魅力を徹底解剖する。

＊https://www.nhk.or.jp/archives/chronicle/detail/?crnid=A201305050615001302100 より

　詳細不明につき、勝手に調べてみました。

　(有)緑の農園　会長 早瀬憲太郎　経歴

　昭和22年　岐阜県にて生まれる。昭和28年東京に転居
　昭和37年～39年　国際家畜研究所（田中彰二　元代議士経営の種鶏場）に入りびたり、60年代の養鶏に、また当時としては最新の養鶏に触れる。
　昭和45年　東京農業大学農学部農学科卒業。在学中は遺伝育種学研究室（現進化研）でニワトリを材料に研究を行い、ニワトリを産業動物としてではなく生物学的に研究。
　昭和46年　就職できずに研究室に残る（無給）。同時に漫画が売れだし、漫画家生活に入る（少年サンデー、漫画ゴラクなどに執筆）。ペンネーム「鳥飼ケンタロー」「鶏飼い　早瀬憲太郎」。
　昭和49年　私立高校講師（生物）を勤める。
　昭和50年　東洋システム（株）入社。日本はおろか世界中を席巻したアメリカ鶏（この会社はハイライン鶏と特約）を、日本で初めて輸入した鶏の総合商社のグループ。後に同グループのワクチン部門、バイオ製薬（株）に移籍。現（株）ゲン・コーポレーション。
　日本中の超近代養鶏場、またその関連施設（孵卵場、飼料工場から選洗卵施設まで）を回り技術指導を行う。その間、ニワトリ産業の裏表を知り尽くす。その結 果「買って食べられる卵はない」との結論にたどりつき（一ヶ所あったが、その後大型ウインドレス鶏舎を建て、薬物大量使用農場に転落）、小学生以来の夢で あった「ニワトリ飼い」になる決意をする。
　この時あたまに浮かんだのは、小・中学生のころ入りびたった国際家畜研究所の種鶏場の平飼い鶏舎である。
　昭和61年　慢性腎炎が悪化、休職を余儀なくされる。まもなく人工透析に入る。一時は落ち込んだが、逆に今が転機であることに気付き、退職・農園開設を決意、福岡県に農地を求める。
　平成１年　福岡県糸島郡志摩町に養鶏場を開く。
　平成2年　セットで供給するため、近隣の意識の高い農家・メーカーと提携、緑の農園を名乗る。これは、消費者のためというより、似たような体質を受けついでいるであろう自分の子供たちが、おかしなものを食べることによって、私と同じ道を歩まぬため、という意味がつよかった。
　平成4年　「つまんでご卵」商標登録。
　平成6年　開園以来の恒常的な卵不足を解消するため、増資・増設を決意する。飼料原料・混合割合、各種副原料を研究することにより、常に卵質の向上を図る。新しい農業技術の導入などにより、新製品の開発をこころがける。安全な農産物・食品についての啓蒙を、消費者に対して不断に行う。ほんとうの意味でレベルの高い食品、また食品関連のメーカーをさがし、協力関係に入ってもらう。
　平成11年　直売店「にぎやかな春」を開設。つまんでご卵、鶏肉のほか、安全な食品の一挙販売を始める。
　平成20年　ケーキ屋「つまんでご卵ケーキ工房」開設。主として「にぎやかな春」の食材を使用。国産無農薬石臼挽き小麦粉を使用した「ロールケーキ」はすぐに評判を博す。
　平成27年　直売店「にぎやかな春」をリニューアル。トイレやキッチンを増設し、売り場もより明るく広くなった。これで、泣く泣くあきらめていた商品も置けるようになった。
　平成28年　長年の夢であった食堂を「にぎやかな春」店内に開設。私（早瀬憲太郎）の舌の記憶に残る「昭和30年代の味」を再現した料理を提供する。
　平成30年12月　息子である憲一に社長を引き継ぐ。私は会長職に就き、皆の養鶏のアドバイザーとヤギの世話係（主に散歩）を担う。

　有限会社　緑の農園　福岡県糸島市志摩桜井4767

　「つまんでご卵」

　緑の農園の「つまんでご卵」は、このように黄身がつまめます。
　手品ではないので誰でもつまめます。
　決して奇跡などではありません。
　地面の上で飼育した幸せな鶏の産んだ卵はつまめるのです。

　「つまんでご卵」は
　1. おいしい
　2. 安全
　3. 低コレステロール　など、多くの特長を持った優れものです。

　大変な人気者のせいで、いつも品不足気味でご迷惑をおかけしております。鶏舎を新しく建てる、福岡以外の土地で生産をするなど、色々方法はあるのでしょうが、どの方法が一番良いのか考え中です。 品不足解消まで、もう少しの辛抱ですから。

　私どもが農場を興してから2年目ぐらいだったでしょうか、地元のテレビ局が取材に来てくれていました。九州一円をフォローする『探検九州』という人気番組です。
　当時はデモンストレーションとして、黄身を割り箸でつまんでいました。若い鶏の産んだ活力があって新鮮な卵であれば、接触面積の大きい箸でつまむことは、さほど難しくはないからです。
　その日も、女房が箸でつまんでいました。そして皿の上にそっと戻した黄身を見て、私の右脳にひらめくものがありました。　
　「なんてりっぱな黄身だろう。これは、もしかすると指でもつまめるかもしれない」。
　私は、手先の器用な女房に言いました。
　「おい。こいつをちょっと、そおっとつまみ上げてみな」 私が思いついて女房が実行する、典型的な我が家のパターンです。
　「えー」とか言いながら、妻はおそるおそる黄身に指を触れ、つまみあげに上げにかかりました。
　そのときの彼女の成功への確信は、たぶん『0』だったでしょう。
　「わっ」「わあー」というような歓声とともに、黄身は震えながら持ち上がりました。 世界で始めて（おそらく）、黄身が指で持ち上げられた瞬間です（ギネスブックに載らないだろうか）。

　この番組の放映後の反響には、凄まじいものがありました。文字通り、3日3晩電話が鳴りっぱなしだったのです。
　「これはいける」　私は思いました。
　「この卵にふさわしいネーミングを考えなければならない」　とも思いました。
　だが、名は体を表さねばなりません。一目見てこの卵とわかる名前はないものか。15秒で思いつきました。「つまんでご卵」だ。　と。

　指でつまみあげるデモンストレーションと、きわめて明確なネーミング。この組み合わせが、「つまんでご卵」を人気商品に仕立てあげてくれたようです。その日から現在まで、卵の不足する状態が慢性的に続いています。したがって、宅急便などでご注文いただいたお客様には、2～3週間待っていただくことも、よくあります。 なんともはや、申し訳のないことです。

　健康な鶏・健康な卵
　健康な鶏人見知りしない、元気な若鶏さんたち
　自然な環境に放された鶏は、肉体的や精神的なストレスが少ないので心身ともに健康に育ちます。そこから産まれた卵も、当然のことながら健康で、原則的に無菌卵となります。このような卵は薬の残留もないし、恐ろしいサルモネラの心配も、有効なワクチンの接種によって非常に少なくなっています。また味が濃厚なのにもかかわらず、コレステロールも10％ほど低いのです。さらに、なにより黄身をつまむことができるほど、じょうぶな卵になります。

　

　｢つまんでご卵｣の特長
　卵の内部の菌が増えにくいので安心して食べられる
　何回検査しても、あの恐ろしいサルモネラ菌（S・E）はおろか、雑菌やキャンピロバクターさえ検出されたことがありません。（検査結果は、細菌数３００以下CFU/gという最低値で表示されます）

　したがって、この卵を夏季に3～4ヶ月室温に放置しておいてもどうもなりませんし、理論的には1年たっても腐らないはずです（1年放置実験は1回だけやってみました。大丈夫でした。もちろん食べる気にはなりませんでしたが）。

　ですから安心して生や半熟で召し上がっていただけます。ちなみに表示が義務づけられている「生食期間」は産卵日より冷蔵庫保存で1ヶ月に設定しています。

　※以前この項目は、無菌卵と表記しておりましたが、現在の菌検査の方式では、たとえ未検出であっても細菌数３００以下CFU/gと表記するようになっております。

　無洗卵である
　卵は生まれてくるとき、輸卵管から分泌された粘液で表面が濡れています。産卵後表面はみるみる乾いて薄い膜となり、「クチクラ層」とよばれます。このクチクラ層が、卵に菌が侵入するときの最初の防壁になるのですが、卵を洗ってしまうとこの層は簡単に取れてしまい、卵は最前線のバリヤーを失ってしまうことになります。

　市販の卵はほぼ100パーセント洗卵したものです（例外は本物の自然卵ぐらいか）。

　「つまんでご卵」は無菌のうえ、クチクラ層もきちんと残っているので、信じられないぐらい日保ちするのでしょう（そうはいっても、早く食べるに越したことはありませんので。念のため）。

　黄身がつまめる
　だから「つまんでご卵」なのですが、少し前まではデモンストレーションの意味しかありませんでした。ところが1998年になって、突然つまむことに意味が出てきたのです。この年、卵によるサルモネラ中毒の増加に危機感を持った厚生省が、中毒予防のための、養鶏家および鶏卵業者向けのマニュアルを出しました。「鶏卵の日付等表示マニュアル」です。生産者や鶏卵業者は、これを参考にして卵の容器にいつまで生で食べられるかを表示しなければなりません。

　そのマニュアルの中に「鶏卵を生食できる期限の算出根拠」という項があり、次のように記述されています。

　※卵黄膜は保存温度および保存期間と一定の関係で弱化し、一定レベルまで弱化が進むと卵黄成分（鉄、脂質等）が卵白への移動等を起こします。すると、サルモネラ菌がある場合、急激な増殖を起こすことになります。 さらに、卵黄膜が弱化しサルモネラ菌が急激に増殖し始める期間は、保存温度と一定の関係があるとしたうえで、次のような説明をしています。 　※［産卵時のサルモネラ菌は仮にあっても数個程度、その後の一日で十数個程度に増殖するが《※まだ食中毒濃度ではない》そこで増殖は止まる。さらに一定期間を経ると卵黄膜の弱化により急激に増殖する《※食中毒濃度になる》。］ 《※早瀬による》

　そうです。黄身が（卵黄膜が）つまめるほど強いうちは、仮に卵の中にサルモネラ菌があっても、菌は食中毒を起こすほど増殖することはないのだ、と保証してくれているようなものなのです。ありがたいことではありませんか。「つまんでご卵」は安全な卵なのです。（万が一菌が入っていてもの話です。通常は無菌です。念のため。）

　白身が強い
　この卵はかきまぜるのに時間がかかる、と文句を言う人がたまにいますが、それが「つまんでご卵」の特長なのです。ゼラチンで固めたような白身を、箸で持ち上げるようにして切ってください。料理の目的に応じた細かさに切るのがコツであり、楽しみでもあります。

　卵を割って皿に乗せてみるとわかりますが、白身には2種類あることがわかります。重力に逆らって盛り上がっている“濃厚卵白”と、さらさらした“水様性卵白”です。濃厚卵白が盛り上がっていられるのは、オボムチンと呼ばれる蛋白質のせいです。

　黄身と一緒に白身まで持つことのできる「つまんでご卵」の白身は、この繊維がよほど強いものとみえます。そのことは、スポンジ菓子を作ってみるとよくわかります。他の卵を使った場合とくらべて膨らみ方が違いすぎるとのことで、もう手放せなくなっているケーキ屋さんもいるのです。

　私たちがこの卵の白身をあわ立ててスポンジケーキなどを焼くとき、レシピどおりの量をあわ立てると、メレンゲがボウルから溢れ出してしまいます。たとえば卵10個分の白身、とレシピにあれば「つまんでご卵」の場合、7個ぐらいが適量ということになります。

　卵臭さがない
　ストレスのない飼いかたが良いのか、エサのせいなのかわかりませんが、「つまんでご卵」には、卵独特のいやな匂いがまったくありません。そのため、生で食べる卵かけご飯がおいしいのは理解できるところなのですが、驚いたことに焼き菓子やカステラなどを焼いた場合にも、甘く香ばしい香りがはっきりと立ち上ることがわかりました。

　なぜでしょう。それは卵臭さを消すための「香料」を、まったく使わなくてもすむからです。そのため、この卵本来のよい香りが甘く立ち上ったのです。以前他のケーキ屋で働いていたうちのパティシエが、レシピに香料が無い、という事に大変驚いておりました。香料に頼らない自然の芳香。これ以上のお菓子があるでしょうか。

　低カロリー・低コレステロール卵である
　「つまんでご卵」は、その濃厚な味わいにもかかわらず、驚いたことに低コレステロール低カロリーです（栄養成分表参照）。市販の卵と比べて、コレステロールは10パーセントも低いし、カロリーも12パーセント少なくなっています（2002年7月調べ）。まさに健康卵というほかありません。

　このような卵が生まれる原因については、エサに添加された農業用各種天然素材の存在など、いろいろ考えられますが、やはり自由運動の許された平飼いという飼育システムにあるのは間違いのないところでしょう。気分がいいときの羽ばたき運動、自由に歩き回れる水平運動、止まり木に飛び上がったり降りたりする上下運動、したいだけできる砂浴び行動など、運動の量は鶏の欲するままです。このような環境におかれた鶏は、体をみてもメスとして生理的に正常な下腹部の脂肪しかつきません。

　それにひきかえ、狭いケージに閉じ込められた鶏は、先述の運動が一切できないせいか皮下から内臓周り、腹腔内まで脂肪がついています。肝臓も正常なものより脂肪肝のほうが多くみられるほどです。この差がそのまま卵の差になって現れているのでしょう。

　サルモネラ（S・E）対策が完璧である
　サルモネラ・エンテロティデス（S・E）による卵の食中毒が増えています。このごろでは卵を汚染するだけでなく、広い範囲の食中毒の主役になっている感さえあります。いろいろな説がありますが、市販の卵10万個に1個は汚染卵だという新聞報道もありました。日本で一日に生産される卵は１億個近くになります。上記の割合で計算すると、日本全体で1,000個もの、S・Eに汚染された危険極まりない、しかも外観からはもちろん割ってみても、さらには食べてみてさえも正常としか思えない卵が産み落とされていることになります。このような汚染卵は取り扱いを間違えると、中の菌が食中毒濃度まで増殖し、場合によっては重篤な症状を引き起こします。患者の死亡も珍しいことではないようです。なんとも恐ろしいことではありませんか。

　しかしご安心ください。平飼いによって生産される卵は、もともとサルモネラ菌に極めて汚染されにくい特性があるようなのです。何年か前、イギリスで卵によるサルモネラ中毒が大発生した際のことです。時の農業大臣が「わが国の卵は汚染されている」と宣言して大騒ぎになりました。狂牛病騒ぎのときも感じたのですが、こういった緊急の場合の発表に、少しもためらいが感じられません。これが日本だったらどうでしょう。薬害エイズの例を引くまでもなく、できるだけ隠し通そうとしたでしょう。「畜産業界の保護」、あるいは「パニックの防止」を名目に。そして死ななくてもよい死者を増やしたことでしょう。あの、薬害エイズのように。政治家がどちらを向いて仕事をしているか、よくわかりますね。イギリスの場合、ちゃんと国民のほうを見ているのですね。

　当然のことながらイギリスの養鶏業界は、致命傷に近い大打撃を受け、農業大臣の首は飛びました。そして素早い対策が功を奏し、サルモネラ中毒はまもなく治まったのです。 この事件は多くのことをわれわれに教えてくれましたが、「自然卵に汚染はない」ことが分かったのもそのひとつです。そうなのです。あれほど大騒ぎをしていたイギリスで、平飼いの鶏舎からはひとつも汚染卵が出なかったそうなのです。

　ただでさえ安全な「つまんでご卵」ですが、念は念を入れ、次のようなS・E対策を採っています。

　バイオ製薬のS・Eワクチンを接種しています。この2000年に新発売されたワクチンは、使い続けるうちに汚染農場を清浄化するほどの効果がありますが、1羽あたり40円もするので、効果はわかっていても使用に踏み切れない農場も多いのではないかと思われます。しかし、汚染卵を絶対に出したくない緑の農園では、ためらうことなく導入しました。ちなみにこのワクチンを開発した社の博士に、平飼い鶏舎でS・Eの汚染卵が出ない理由についてお聞きしたところ、案の定「ストレスがないせいだろう」との答えをいただきました。博士の経験でも、ストレスをかけるとてきめんに汚染が進むのだそうです。いろいろな意味で、ストレスは諸悪の根源のようです。

　薬剤を使わずに生産した卵である
　緑の農園では、90日齢までに終わらせるワクチンや野外感染の防除のための踏み込み消毒液以外の薬剤を一切使っていません。ワクチンさえきちんと接種してやれば、ストレスの少ない私どものシステムにおいて、病気はほとんど発生しません。これは12年間の経験からも断言できます。そうはいっても、時には病気になることもないではありませんが、そのときでも薬で抑えようとしたりはせず、自然に回復するのを待つのです。そのための「自然卵養鶏」なのですから。

　しかし、このことを一般の養鶏家がはたして理解してくれるでしょうか。うそをついていると思われなければいいのですが。

　以上が「つまんでご卵」の生い立ちと特長です。これを一口に言えば「おいしくて、安全」ですね。本当によい卵を作ったものだと、自分で驚いているところです。

　「つまんでご卵を使った絶品スイーツ」

濃厚チーズケーキ

表面の香ばしさと本体のフワシュン感が口の中に広がる美味しいチーズケーキです

つまんでご卵糸島ロール

お客様の８割がこのケーキをお求めになります。つまんでご卵と国産石臼挽き小麦粉のかもし出す独特の「風味」は、食べていただかないと分かりません。（発送は冷蔵もしくは冷凍便）