うまいッ！ NHK 「豪雪が育む 伝統野菜の芸術品!雪菜 〜山形・米沢市〜」

　「豪雪が育む 伝統野菜の芸術品!雪菜 〜山形・米沢市〜」　2023年2月20日

　雪の下で育つ珍しい野菜、その名も「雪菜」。江戸の昔から山形県米沢市だけで栽培されてきた伝統野菜です。甘み、苦み、そして辛みが交錯する不思議な美味をご紹介します。

　食材ハンター木戸大聖さんが山形県米沢市の生産農家を訪ねると、「雪菜」は深い雪の下！この大雪が冷たい外気から雪菜を守り、美味の詰まった純白の花茎を生長させています。米沢の風土と歴史が育んだ雪菜を「伝統野菜の傑作品、芸術品」と高く評価するのが山形出身の世界的イタリアンシェフ、雪菜の深い味わいをシンプルに生かした驚きの創作料理を披露します。あなたのご存知なかった伝統野菜の魅力、しっかり見てユキナさ～い！

　「うまいッ！」の秘密
　秋に70センチほどに育った雪菜を一度根から掘り起こす「床寄せ」という作業が行われます。土からの栄養を断たれた雪菜は種を残すため、自らの葉の養分を集めて、冬にもかかわらず新たに花茎（とう）を成長させるのです。

　冬になり深い雪に覆われた雪菜は、気温が氷点下まで下がっても、雪の保温効果で0℃から1℃ほどに保たれるため、凍ることなく育つことができるのです。

　雪菜を使った料理レシピについて
　「ふすべ漬」※「ふすべる」とは山形の方言で「湯通し」すること。雪菜を軽く湯通しすることで辛味成分を引き出した漬物。
　＜材料＞8人分
　・雪菜：700g
　・塩（雪菜の２％の量）：14g
　＜作り方＞
　１）雪菜は根元を切り落として２～３ｃｍの長さにカットする。
　２）沸騰した湯に、１）の雪菜の入ったざるを３秒間浸して取り出し、上下を返して、を３回繰り返す。
　３）蓋をして1分ほど蒸らし、雪菜の２％の分量の塩を加えてよく揉み込む。
　４）ポリ袋に入れて口を閉じ、雪菜の１．５倍から２倍の重しをして、3日ほどでできあがり。

　「雪菜のグリル 生ハム添え」※奥田政行シェフ考案レシピ
　＜材料＞
　・雪菜：適量
　・生ハム：適量
　・オリーブ油：適量
　＜作り方＞
　１）房から取り分けた大きめの雪菜を、熱したグリルに乗せて焼き、上からもバーナーであぶって焦げ目をつける。中まで火は通しすぎないのがポイント。
　２）焼いた雪菜を皿に盛り付け、生ハムを乗せたら、その上からオリーブオイルを回しかける。

　「雪菜と白子のパスタ」※奥田政行シェフ考案レシピ
　＜材料＞
　・白子：適量
　・雪菜：適量
　・パスタ：適量
　・オリーブ油：適量
　・塩（パスタゆで用）：適量
　＜作り方＞
　１）フライパンにオリーブ油を入れて熱し、白子を入れて、加熱しながら潰して混ぜる。
　２）そのフライパンにゆでたパスタを投入。ゆで汁をお玉１／２杯ほど加えて混ぜる。
（味付けはこのゆで汁の塩分だけ）
　３）パスタを皿に盛り付け、斜め小口切りにした雪菜を上にかける。

＊https://www.nhk.jp/p/umai/ts/P7R4N8K39M/episode/te/MX6J58WL6M/ より