＜伝統野菜＞ 長崎 長崎たかな -追記あり-

　「長崎たかな」

　長崎たかなの特徴 ～たかな類で最も葉がやわらかく、香味が高い～
　葉がちりめん状に縮んで細長く、緑に紫色を帯び、茎は丸く細く、草丈は60～70cm前後になります。葉数は少ないですが1株1kgを超え、現在多く消費されているたかなよりアントシアンが弱く、香味が高いからしな風味がします。 漬物としては、浅漬けで鮮やかな青色をみせ、発酵してべっ甲色になる本漬けでも楽しめます。若採りした浅漬けがマイルドな辛味・香り・うまみが生きて、長崎たかなの特徴が顕著にでるとされますが、本漬けは、炒め物やラーメンの具にも使うことができます。

　長崎たかなの過去
　たかなは、野沢菜・広島菜と合わせて、日本の三大漬け菜とされ、西日本では代表的な漬け菜となっています。長崎たかなは、長崎市近郊で作られている在来種で、現在一般消費されている三池たかなよりもアントシアンが弱いです。長崎たかな系の古い記録としては、広川カイの長崎聞見録（1797）には、「タカナは長崎に多く、他所の地では逢わない。長く漬けたものがよい。・・・・・」とあり、葉の形等は現在の長崎たかなに近い形をしていました。明治時代にも栽培されており、戦前前後にかけ、その香りの高さと独特のうま味で人気を集めたが、漬け上がりの褐変化により、長野産の野沢菜に押され、三池たかなより少収量・耐病性等の問題もあいまって、消費が減少してきました。

＊https://www.city.nagasaki.lg.jp/kosodate/530000/532000/p008974.html より

 

　「長崎高菜」

　【生産地】長崎市西山木場、東長崎、茂木、小浜等

　【特徴】葉は、細葉で長く、緑色でちりめん状に縮み、葉脈や葉縁は紫色を帯びる。葉数は少ないが1株1kgを超えるが、葉質は柔らかい。茎は丸く細く、半月形に近い。草丈は60～70cm前後になる。トウ立ちしにくい。現在、多く消費されている三池高菜（みいけたかな）より、アントシアニンが少なく、香味のあるからし菜のような風味がある。

　【食味】葉は柔らかいが、食物繊維が豊富でシャキシャキした歯ごたえがある。若採りした浅漬けは、マイルドな辛味・香り・うまみが活かせ、長崎高菜の特徴が顕著に出るとされる。漬物としては、浅漬けは鮮やかな青色で、本漬けは発酵してべっ甲色になる。本漬けは、炒め物やラーメンの具にも使う。

　【料理】漬物（浅漬・本漬）、炒め物など

　【来歴】高菜は、野沢菜、広島菜と並ぶ日本の三大漬け菜の一つとされる西日本の代表的な漬け菜である。長崎市近郊で作られてきた在来種で、長崎高菜系の古い記録として、1800（寛政12）年に刊行された広川獬（ひろかわかい）の「長崎聞見録」には、「タカナは長崎に多く、他所の地では逢わない。長く漬けたものがよい。・・・」とあり、葉の形等は現在の長崎高菜に近い形をしていた。明治時代にも栽培されており、戦前前後にかけ、その香りの高さと独特のうま味で人気を集めたが、漬け上がりの褐変（かっぺん）化により長野産の野沢菜に押され、また、三池高菜より少収量・耐病性等の問題も加わって、消費が減少した。

　【時期】普通は秋まき、春まきもできる。、春まき2月下旬～7月下旬、収穫4月下旬～9月上旬、秋まき9月上～11月下旬、収穫11月～3月（野菜の地方品種より）

＊https://tradveggie.or.jp/42-nagasaki/#i-16 より