＜おせち＞ 祝い肴三種-黒豆

　「祝い肴三種-黒豆」

　「祝い肴三種」には、関西・関東に関わらず「黒豆」が入っている。

　料理としての黒豆

　黒豆の煮豆は江戸時代の江戸の高級料亭だった八百善が正月向けに考案したとされており、正月料理（おせち料理）には欠かせないものとされる。労苦をいとわず物事にはげむこと、また、そのさまや、からだのじょうぶなことを「まめ」と呼ぶことから、これからの一年をそのように過ごせるようにという験担ぎである。

　黒豆（黒大豆）の煮豆には、軟らかめに煮るものと硬めに煮るものがあり、軟らかめに煮るものには、含め煮（軟らかく煮た茹で豆をさらに砂糖蜜で煮含めたもの）と一般的に普及している軟らか煮（予め調味液に浸漬したものを弱火で長時間かけ煮たもの）の二種類がある。一方、歯ごたえがなく物足りないとして、硬めに煮るかた煮（豆の表面にシワができるのでしわ煮ともいう）を好む人もいる。

　黒豆の調理法には様々な方法があるが、調味液（塩、砂糖、醤油、重曹）に8 - 10時間浸漬しておき、その漬け汁ごと鍋で5 - 6時間弱火で煮含める。調理には鉄鍋を使ったり錆びた古釘を用いることがあるが、表皮のアントシアン系色素のクリサンテミンと結合してつくりだす錯塩により黒色の発色を良くするためである。

　煮豆に味を含ませる方法は難しく、板前は少し煮詰めては火を止めることを何度も繰り返す手法をとっていたが、この方法は一般家庭には不向きであった。そこで料理研究家の土井勝は家庭でもできる新しい方法を考案し1978年12月27日付朝日新聞東京本社版（大阪本社版では同年12月29日付）の「黒豆の煮方 調味料は量って先に」の記事で紹介した。土井式は、なべに分量の熱湯と調味料、重曹を合わせたところに洗った黒豆と錆びた鉄釘を入れて数時間放置し、そのあと一旦煮立て、煮立ったらあくを丁寧に取って弱火でことこと煮詰め、煮あがったらなべのままおいてゆっくり味を含ませる。黒豆の表皮に皴が生じないように、調味料の分量をきちんと量って最初に全て入れておき、冷たい空気に触れないよう豆が煮汁に浸った状態を保つ。このような家庭での調理法の普及もあり、1980年代には丹波産黒大豆の販売先が関西地方だけでなく関東地方にも広がり、さらに1990年代には日本全国の主要都市にも広がっていった。

　品種
　代表的な品種として、江戸時代から栽培されている大きさが極大に分類される兵庫県丹波篠山市付近より選抜育成された「丹波黒」、京都府京丹波町の「和知黒」がある。 その他の各地域の黒豆として、京都府亀岡市・南丹市などの「紫ずきん」、岡山県勝英地域の「作州黒」、長野県の「信濃黒」、長野・群馬県の「玉大黒」、北海道の「中生光黒」「晩生光黒」「いわいくろ」など多数ある。

　また小粒の黒豆として、「黒千石」がある。

＊Wikipedia より

　「丹波黒」

　正月のおせち料理に欠かせない食材として、抜群の知名度を誇る「丹波黒（たんばぐろ）」。
　古くから丹波地域で栽培され、幕府や宮中へ献上されたほか、年貢を黒豆で納めた記録が残っています。現在では兵庫県を中心に、西日本各地で生産されています。

　1、丹波黒とは

　兵庫県の特産物「丹波黒」。丹波地方では古くから栽培され、西日本の黒豆の主流となっています。現在、県下で約1,258ha（令和2年度）が栽培され、兵庫県が日本一の産地となっています。県外でも、近畿、中国、四国地方など広い地域で栽培されています。

　2、丹波黒の特長
　丹波黒の特長は、まずその大きさです。大豆の大きさは、百粒の重さ（百粒重）で比較しますが、一般の大豆が百粒重30グラム程度であるのに比べ、丹波黒は80～90グラムと世界でも類のない大粒です。

　また、煮ても皮が破れにくくよく膨らみ、漆黒の色つやと広がる芳香、そのもちもちした食感により極上の食味となります。その大きさや姿形の美しさ、美味しさから、最近では洋菓子など、様々なお菓子にも用途が広がってきています。

　その他、アントシアニンやイソフラボン等のポリフェノール類が豊富に含まれることから、健康に対する機能性についても注目されています。

　莢が若い時期（10月）に収穫するエダマメも、豊かなボリューム感と深いコク、独特の風味により非常に人気があります。

＊https://web.pref.hyogo.lg.jp/nk12/af11_000000115.html より

　関西では「丹波黒」の大粒-3Lが人気なのですが、なかなかいいお値段になります(笑

　出来上がったものが瓶詰でも販売されていますが、これまたお高い。

　おすすめとしては、京都 北尾商店-当家とは全く無関係 の「黒豆」。これは素人には作れないかも？

 

　我が家では母が「土井勝先生」のお料理教室に行っていたからか、「土井式」で調理されていたように思います。

　年末になると、「錆びた古釘」を集めるのが幼少の頃のお手伝いでした。

　「圧力鍋」が出てきてから、それを使って調理。シューシューいうあの音が、怖いながらも出来上がる黒豆を楽しみにしていました。

　何が悪いのか、年によっては「膨らみ」や「艶」にムラが出、上出来になると喜んだものでした。

　また、いつか作ってみようかな～