イッピンNHK 「切れ味鋭く使いやすい～岐阜・関の刃物～」

　第200回 2018年8月14日 「切れ味鋭く使いやすい～岐阜・関の刃物～」リサーチャー： 内山理名

　番組内容
　料理のプロも愛用する家庭用の包丁がある。適度な重みがあるので握りやすく、使い心地抜群！しかも「あるモノ」を使えば簡単にお手入れが出来る。これは刃物の産地として有名な岐阜県の関市で作られたイッピン。ほかにも刃をケースに入れたまま使えるので小さな子どもでも安全、という人気のハサミや、年間２０万個を売り上げる話題の爪切りなど。切れ味と使いやすさをとことん追求した関の刃物の魅力を内山理名が徹底リサーチ。

＊https://www.nhk.or.jp/archives/chronicle/detail/?crnid=A201808141930001301000 より

　岐阜県関市で刃物が作られ始めたのは、700年前。
　関には良質の焼刃土（やきばつち）、松炭、そして長良川と津保川の清廉な水があり、鎌倉時代より優秀な刀鍛冶が集まってきました。

　戦乱の世に多くの名刀を生み出し、武将達に愛用されました。
　江戸時代の半ば頃になると、刀の需要は減りましたが、関の卓越した伝統技術は受け継がれ、包丁などを一様の刃物を作るようになり、明治以降には地場産業になりました。

　１．「和NAGOMI」（三星刃物）
 
　東京表参道にあるイタリアンレストラン「トラットリア・ブーカ・ジュンタ」のオーナーシェフ・石川淳太さんは、道具にこだわりを持っています。
　石川さんが使っている包丁は一般家庭用に作られているもので、岐阜県関市で作られているものです。
　関では、今使いやすさを追求した刃物が人気を集めています。

　 ﾄﾗｯﾄﾘｱ・ﾌﾞｰｶ・ｼﾞｪﾝﾀ（Trattoria Buca Junta）　東京都目黒区自由が丘1丁目24−6

 

　「西のゾーリンゲン・東の関」として刃物で名の知られた岐阜県関市には、現在100件の刃物工場があります。
　その中で、石川淳太さんが使っていた包丁は、「三星刃物」（みつぼしはもの）が手掛ける「和NAGOMI」です。

　「和NAGOMI」は欧米市場に向けた輸出モデルですが、これを日本人の手に合った最上の使い心地、毎日の料理が楽しくなることを目指し開発されたのが、「丸MARU」です。

　「丸MARU」は”180ｇ”で設計されています。
　包丁は”200ｇ”を超えると「重い」と感じるのですが、”160ｇ”という軽い包丁では食材を切る時に包丁の重量がない分、自分自身で食材を切らないといけないため、使用していると疲れてしまいます。
　「和NAGOMI　丸MARU」は”180ｇ”とバランスのいい重さで設計されているため、長時間使用しても疲れにくくなっています。
　また手に馴染みやすく、グリップ感に優れたスムーズな握り手も魅力です。

　日本屈指の研ぎ師による「切れ味」と「刃のしなり」は繊細なカットを可能とし、イギリスの専門機関でのテスト結果、
切れ味・切れ長とも最高レベルの「エクセレント」を取得するなど、品質も確かです！

　「三星刃物」（みつぼしはもの）は明治6(1873)年5月に創業、140年以上に渡り、打刃物の製造・販売を主として携わっています。
 
　「和NAGOMI」の開発に当たり、「三星刃物」の社長・渡邉さんは刃物の町のネットワークを活かすことにしました。
 
　まず素材の鋼を「型抜き」する作業を別の会社に委託。
 
　「型抜き」の次は「焼入れ」です。
　これも、特殊な装置を持っている「焼入れ」が得意な会社に依頼しています。
　こちらの会社では、まず1000度の高温で熱し、その後マイナス75度で急速冷却。
　これで鋼が鍛えられて丈夫になります。

　一方「三星刃物」の工場では、刃先を研ぐ前に「柄」の部分を作っていました。
　柄の部分に重みがあると刃先とのバランスが取れ、手にした時に力を入れなくてもスパッと切れます。
　7種類のヤスリを使い分けて柄を磨き、次に木の角ばった部分を削って滑らかな形にしていきます。
　仕上げは脂分の多い研磨剤を使って光沢を出します。

　「刃先」の部分は、研ぎ職人歴28年の高橋さんが担当しています。
　高橋さんは、包丁を粗く削ったら砥石で研いでいきます。
　目が細かい砥石から粗い砥石に戻る訳は目の細かい砥石で研いで刃先を一旦滑らかにした後、粗い砥石研いで刃先を凸凹にしていました。
　その幅は0.07㎜。
　この刃先を食材に当てると、凸凹した部分が引っ掛かり食材をしっかり捉え、このまま引けばスパッと切ることが出来ます。
　最後は柔らかな牛革のフローラで刃を研いで、完成です。

　ところで、驚くべきことに「和NAGOMI」は「新聞紙」や「紙やすり」で簡単に切れ味を戻すことが出来ます。
　刃先を「新聞紙」に当てて、何度かスライドさせるだけでOK！

　また、三星刃物へ送れば、研ぎ直してくれるようです。

　「型抜き」の作業で見たあの鋼は「モリブデン鋼」という種類のもので、軟らかいのが特徴です。
　一般的に包丁で使われている鋼はもっと硬い鋼であるため、曲がった刃先は砥石で戻す必要があります。
　一方、軟らかい「モリブデン鋼」なら「新聞紙」で充分。
 
　しかし「モリブデン鋼」は軟らか過ぎるため、そのままでは包丁では不向きです。
　包丁で使える硬さにするために、あの焼入れ作業が必要だったんですね。
 
　三星刃物　岐阜県関市下有知5178

 

　２．パチンと切れる人気の爪切り「匠の技」（グリーンベル）

　関サービスエリアには、刃物の商品が並んでいます。
　人気が高いのが「爪切り」。
　そんな中、スタイリッシュなデザインで切れ味は抜群、年間20万個売れている「爪切り」があります。

　グリーンベルの「匠の技」シリーズは、優れた切れ味と使いやすさから話題の爪切りです。
　刃は厳選したステンレス刃物鋼を使用し、高硬度焼入れと二度刃付け技術により、耐久性と鋭利性に優れた本物思考のシリーズです。
　熟練の職人による最終仕上げの研磨と調整によって、優れた切れ味が持続します。

　「ルーペ付きのつめきり」「足用つめきり」「爪に負担の少ないつめきり」「ネイル用つめきり」などラインナップも豊富で、爪質や使用感に応じて選ぶことが出来ます。

　「ルーペ付きの爪切り」は特大ルーペが付いているので、見にくくて切りにくい足の爪などもレンズを通してはっきりと見ることが出来、確実に爪を切れます。

　「足用つめきり」は爪の隙間に入りやすいように刃先が斜めにカーブになっているので、巻き爪や変形爪に最適です。

　「爪に負担の少ないツメヤスリ」はヤスリの曲線が爪への負担を外へ放出させ軽減させるので、爪の引っかかりや痛みが少なくなります。
　深爪や爪に損傷のある方にオススメの”イッピン”です。

　「ネイルクリーナー」は爪の間に詰まった汚れや余分な甘皮を押し上げてくれます。

　工場長の堀部さんは、歯の嚙み合わせの部分がキレイに出来ているかが一番のポイントと話す。
　10年前に独自に開発した機械に爪切りをセットするだけで、どんどん刃先を研いでくれるのですが、あの切れ味は機械だけでは出せません。
 
　爪切りの刃先は、下歯が上歯より出ています。
　爪を切る時には、上から力が掛かるので上歯は少しだけ前に出ています。
　上下の刃をズラすことで、噛み合った時にピタリと合うんだそうです。
　その幅はたったの0.05㎜。
　人の手でこの僅かな差をつけているのです。
 
　最後に品質管理を行い、切れるかどうかを確認します。
　厚紙を切った時の音で確かめるそうです。
 
 　３．安心安全！スイスイ切れるハサミ「Castaカスタ」（長谷川刃物）

　長谷川刃物は、「人と自然に優しいハサミ作り」を理念として、社会に寄与する製品を作り出しています。
 
　「Casta」（カスタ）は、カスタネットのような形のハサミです。
　従来のハサミとは違い、ブレード型の透明安全刃カバーが付いていて、物を切る時には安全カバー内に手が入らないため、誤ってケガをする恐れはないため、ハサミがまだ使いずらい小さな子供やご年配の方でも安全に使うことが出来ます。
　切る度に音が鳴るので、作業の見守りにも便利です。

　カスタネットのようなパッドを握るか、ハサミを置いて片手で上から押すだけで切断することが出来ます。
　ダブルスプリングの採用で、少ない力でも真っ直ぐ確実に切ることが出来ます。
 
　刃先はカバーを外して使いことも出来ます。
　左右どちらの手でも違和感なく使えます。
　ブレードはフッ素コーティングされているので、粘着テープやノリなどのベタ付きにくくなっています。
　カスタネットのようなくぼみが楽しい音色を奏でます。

　ユニバーサルデザインで介護用品や教育用としても人気のアイテムですが、そのおしゃれで個性的なフォルムが評価され、「2004年グッドデザイン賞」を受賞しました。

　「LINE」は、ボタンを押して引くだけで切れるカッターです。

　マウスのようにボタンを押してサッと引くだけで曲線も簡単に切れる今までになかったマウス型カッターです。
　新聞、雑誌の切り抜き、アートワークなど、紙を切るのが楽しくなるでしょう。
　キレイな曲線で切ることが出来るだけでなくとても安全なので子供も手が不自由な方でも安全に使うことが出来ます。 
 
　また「Nail+」は、「Casta」と同じコンセプトで作られた爪切りです。

 

　長谷川刃物　岐阜県関市肥田瀬3664-2

＊https://omotedana.hatenablog.com/entry/Ippin/Gifu/SekiHamono-3 より