うまいッ！ NHK 「世界最大級!味も絶品!桜島大根〜鹿児島市〜」

　「世界最大級!味も絶品!桜島大根〜鹿児島市〜」　2024年2月12日

　重さ１５キロ超、世界最大級の大根「桜島大根」。火山がもたらす独特の土壌がビッグかつ繊細な味わいを育みます。和食にも洋食にも相性抜群の驚きの味、どうぞご賞味あれ！

　２００年以上前から作られてきた「桜島大根」、かつては細かった大根が農家のあくなき品種改良により徐々に巨大化したとも言われます。大きくておいしい大根を栽培し、それを後世に残そうとする農家の地道な取り組みを、食材ハンター武藤十夢さんが取材します。地元では桜島大根の魅力を広げようと農作業の支援や新しいレシピ開発に参加する若者が増えています。桜島大根を使った和・洋・スイーツなど多彩な絶品料理をお楽しみに！

　「うまいッ！」の秘密
　桜島の土壌は、火山の噴出物からできており、特に軽石を多く含んでいます。雨が降ると、軽石が水を吸収し、晴れの日が続けば、蓄えた水分を大根の根に届けてくれます。適度な水分を吸収した大根は、細胞分裂を活発に行い、きめの細かな食感に！

　大きくて身の詰まった大根を作るには、肥料のやり方が重要です。桜島大根は一気に肥料を与えると、身に空洞ができて味と食感が落ちてしまいます。山崎さんは、3か月の間に4回に分けて肥料を与えることで身の詰まった美味しい大根を作っています。

　桜島大根を使った料理レシピについて
　「ブリ大根」
　＜材料＞４人分
　・ブリ骨付き：600g～800g
　・塩：大さじ1
　・水：３カップ
　A｛・酒：1.5カップ・みりん：1/2カップ・濃口しょうゆ：60ml・砂糖：大さじ3｝
　・だし昆布：5g
　・桜島大根：500g
　・しょうが：40g
　＜作り方＞
　１） ブリは塩をしてから1時間おいて、熱湯をかけ霜ふりをする。桜島大根は、大きめに切ってから下ゆでしておく。
　２） 鍋に水とだし昆布、桜島大根を入れて加熱し、桜島大根が煮えたらAの調味料を加え、沸騰したらぶりを入れて煮る。途中でスライスしたしょうが（半量分）を加えて２０分ほど煮る。
　３） 火を止めて一度味をなじませ、盛り付ける時に再度加熱する。器に盛りつけて針しょうがを乗せる。

　「桜島大根のピリ辛マヨネーズグラタン」
　＜材料＞４人分
　・桜島大根：適量
　・ロースハム：4枚
　・マヨネーズ：100g
　・豆板醤：大さじ1/2
　・バター：5g
　・パルメザンチーズ：大さじ2
　＜作り方＞
　１） 桜島大根は大きめの短冊切り、ロースハムも短冊に切る。
　２） マヨネーズと豆板醤を混ぜ合わせる。
　３） グラタン皿にバターを塗り、1）を入れ２）のソースを上からたっぷりとかけ、パルメザンチーズをふる。
　４） 220～230℃のオーブンで約25分焼く。

　「桜島大根の焼きアイス」
　＜材料＞２０人分
　・桜島大根：200g
　・砂糖：60g
　・水：400ml
　・バニラアイス：2リットル
　・卵白：4個分
　・バニラエッセンス：少々
　・水：90ml
　・砂糖：220g
　・竹炭：大さじ3
　・スポンジケーキ：直径18㎝ケーキ型
　・アルコール（ラム酒やブランデー、リキュールなど）：適量

　＜作り方＞
　１）桜島大根は短冊に切り、砂糖と水で柔らかくなるまで煮て火を止め、冷めるまで煮汁に浸けたら、水気を切り、バニラアイスと混ぜて冷やし固める。
　２）ボウルに卵白、バニラエッセンスを入れてハンドミキサーで泡立てる。
　３）鍋に水と砂糖を入れ、泡が小さくなるまで加熱し、2）のボウルに少量ずつ数回に分けて加え、硬いメレンゲにして竹炭を入れ混ぜる。
　4）スポンジケーキの上に１）の桜島大根アイスをのせて成形し、その上に３）のメレンゲを塗って冷凍する。
　５）食べる直前にオーブンで軽く表面を焼いた後、アルコールをふりかけ、火をつけてできあがり。

＊https://www.nhk.jp/p/umai/ts/P7R4N8K39M/episode/te/K1PQVWXRZ8/ より