うまいッ！ NHK 「干潟が育む!かき 〜大分・中津市〜」

　「干潟が育む!かき 〜大分・中津市〜」　2024年1月21日

　冬が旬のかき。大分県では新しい養殖法を１０年ほど前に導入。わずか９か月で出荷するかきは苦みが少なくてフレッシュな味わい。地域の新たな特産品へと育っています。

　かきの養殖というと日本では、いかだを使って海中に吊り下げて育てる方法が一般的ですが、大分県の中津干潟では、筒状のかごの中に稚貝を入れて育てるというユニークな養殖法を導入しています。干潟に設置したかごは常に波に揺られ、中のかきは転がり続けるため、丸みを帯び、身が締まるのだといいます。養殖期間は９か月ほどに短く設定。小粒ですが、若いかきならではの苦みやえぐみの少ないフレッシュな味わいが楽しめます。

　「うまいッ！の秘密」について
　干潟養殖のかきは、1日2回、潮の満ち引きがあるので水が引くと日にさらされます。かきは体液をもらすまいとグッと力を入れて口を閉じる。潮が満ちれば水の中で栄養分をとりリラックスして口を開けます。この繰り返しでかき自身が鍛えられ、健康的な美味しいかきになるんだといいます。

　かきをカゴ中に入れる際、かきの大きさを均等にすることで、大きいかきが小さいかきの栄養分までを　食べてしまうことが減り、たくさんのかきが大きく育つのだと言います。かきの表面についたふじつぼや地がきを丁寧に器具を使い取り除くことで、しっかりとかきの身に栄養分をいきわたらせていました。

　「かきを使った料理レシピ」について
　「蒸しがき」※干潟での養殖がきの水分の多さを存分に活かしたメニュー
　＜材料＞4人分
　・殻付きかき：20個
　・水：適量
　＜作り方＞
　１）鍋の中に殻付きかきを敷き詰め、水をはる。
　２）フタをして中火で３分加熱。
　３）沸騰したら火を止め、１分ほど蒸らす。

　「かき汁」
　＜材料＞1人分
　・かき：５個
　・水：適量
　・白みそ：適量
　・昆布：１枚
　＜作り方＞
　１） 土鍋に水をはり、かきをしきつめるように入れる。
　２） フタをして中火で３分加熱。 沸騰したら火を止めて、１分ほど蒸らす。
　３） 昆布で出汁を取っただし汁に、白みそをとかす。
　４） 蒸し上がったかきのゆで汁を３）に混ぜ、殻のままのかきを入れてできあがり。

＊https://www.nhk.jp/p/umai/ts/P7R4N8K39M/episode/te/NGLW8836QY/ より