前回に引き続き「紅鮭の飯寿司」づくりです。
今回は叔母さんの教訓を記載してみます。
{準備として}
塩鮭は一本のまま2日ほど水に浸けて塩出しをする。
その間2～3度水を取り替えるべし。
(購入した鮭の塩加減を考慮し加減をすること)
塩出しした鮭は2日間天日に干すべし。
大根は前日に短冊切りにし、塩をまぶしてザルにあげておくべし。(かなり塩辛く)
麹は予め水を加えて湿らせておくべし
米はやや硬めに炊き、酢と酒を混ぜておくべし
漬け樽は熱湯を入れておき、よく洗って干しておくべし。ナイロンの手袋をはめて作業を行うべし 材料を漬け込む順番は下記のとおりに行うべし。
( 最後は笹の葉の表を飯寿司側にし、全体を被う )
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魚
麹
ご飯
(繰り返し)
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ゆず・鷹の爪
しょうが
人 参
大 根
みりん
(ペタペタと手で魚に染み込ませる)
酢
(ペタペタと手で魚に染み込ませる)
魚
麹
ご飯
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スタート 笹の葉 (樽の底に敷く)
今回の材料 (3層分)
紅 鮭(ロシア産・中塩) 1.2kg
ご 飯 ５、5合(酢、酒を各100cc混ぜる)
大 根 大 1本
人 参(せん切り・花型) 1 と1/2本
麹 1袋(200ｇ)
ゆず 2個
しょうが 大 2片
鷹の爪 適宜
酢 少々
みりん 少々
笹の葉 1桶分
漬けた日 11月14日
食べる日 40日後
漬けて3日後から重しをし、3度石を足す。
食べる3日前に逆さ押しをし、水分を出す。
初めての飯寿司づくりは現在進行中ですので、成功するか否かは
想像がつきません^^;
とりわけ飯寿司はポツリヌス菌の心配がありますので、
作る場合は経験豊かな方と一緒に作業して下さいね
